适宜‘法国野’葡萄的葡萄酒生产类型探究

为挖掘云南地方酿酒葡萄品种‘法国野’的酿酒潜力,筛选适合该品种的葡萄酒生产类型和基本工艺。采用4种工艺酿制2个类型葡萄酒:浸渍发酵法(maceration-fermentation,MF)酿制干红葡萄酒、冷浸渍+放血法(cold pre-fermentation maceration&saignée,CMS)酿制桃红葡萄酒、冷浸渍+放血+浸渍发酵法(cold pre-fermentation maceration,saignée and maceration-fermentation,CMS-MF)酿制干红葡萄酒,直接压榨法(direct press,DP)酿制桃红葡萄酒,其中2款干红葡萄酒均进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)。陈酿3个月后,对4款葡萄酒进行理化指标分析和感官评价。结果表明:与DP和MF相比,CMS和CMS-MF可分别显著提高桃红和干红葡萄酒的单宁、花色苷、总浸出物含量及色度;且CMS和DP桃红葡萄酒的香气、口感和总评得分均显著高于MF和CMS-MF干红葡萄酒,但同类型葡萄酒间的感官质量并无显著差异(P <0.0...     

不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响

该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和、1∶2和2∶1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例。结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准。酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量。与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数值和值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理。不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵混合发酵∶F9=1∶1混合发酵单一发酵混合发酵。此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种。综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1∶2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间。     

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。     

菊花干红葡萄酒理化特性的研究

为了生产符合国人口味、具有中国特色的葡萄酒,展开了菊花干红葡萄酒的研发,试验研究了酿造过程中干菊花加入对干红葡萄酒理化特性的影响。结果表明,菊花的引入未对干红葡萄酒的发酵动态产生不利影响,菊花干红葡萄酒中干浸出物含量高于对照;总酸含量变化趋势一致,差异不明显;SO2含量虽然菊花干红葡萄酒中含量高于对照,但也远在世界各国要求限量之下。     

闪蒸工艺对干红葡萄酒中多酚含量和感官特性的影响

利用HPLC法和Folin酚比色法分别对经闪蒸工艺和传统工艺进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵酿造的赤霞珠干红葡萄酒中进行了研究。结果表明,通过闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒多数单体酚类物质和总酚要高于传统工艺。与传统工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒相比,其中闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒咖啡酸、丁香酸、阿魏酸大幅度提高,没食子酸含量基本未发生变化。感官品评结果也显示,闪蒸处理的葡萄酒的综合感官质量显著高于传统方法处理的葡萄酒。与传统工艺相比,闪蒸工艺酿造的葡萄酒更适合多酚物质的转化,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡。     

‘媚丽’桃红葡萄酒的工艺优化及整体质量评价

选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)3个因素,每个因素设计2水平,检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标,并对各酒样进行了感官评定。采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估,确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数。结果表明,各酒样的基本理化指标符合国家质量标准;酒样5的生理活性指标综合得分最高;酒样1和5的感官评定得分显著高于其他酒样(P0.05),前者感官得分最高,后者次之。‘媚丽’桃红葡萄酒的整体质量受到工艺参数的影响较大,研究得到其工艺优化方案为:低温浸渍、常温酒精发酵且不进行乳酸发酵。     

不同品种干红葡萄酒色泽及抗氧化活性分析

分析了27种干红葡萄酒的CIELAB参数(L*,a*,b*,C*,h)、总酚含量、清除DPPH自由基能力及Fe3+还原能力。利用CIELAB参数及总抗氧化能力综合指数对所选干红葡萄酒进行系统聚类。试验结果表明,不同品种干红葡萄酒CIELAB参数存在差异,干红葡萄酒总酚含量、清除DPPH自由基能力、Fe3+还原能力和总抗氧化能力综合指数存在显著性差异。该4项指标间呈极显著正相关,且4项指标均与L*呈极显著性负相关。CIELAB参数(L*,C*,h)与抗氧化能力综合指数将27种干红葡萄酒划分成4大类,以RW2,RW3,RW9,RW8,RW23,RW21干红葡萄酒的色泽及抗氧化活性俱佳。     

“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化

对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置"放血"比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着"放血"比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830. 41、149. 46 mg/L;抗氧化性能提升至1. 53 mol/L Trolox(ABTS)、0. 64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。"放血"工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。     

冷浸渍时间和发酵温度对西拉桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性,该研究以西拉酿酒葡萄为原料,采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒,探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定,并通过主成分分析（PCA）、相关性分析进行综合评价。结果表明,延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量,而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色,浸渍16 h后酒体颜色较为理想,呈玫瑰红色,色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变,12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上,相对于对照组（CK）,12 ℃浸渍16 h,于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求,可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。     

干型桃红葡萄酒酿造新工艺

干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,多年来,我国有不少葡萄酒企业对此进行了开发生产,其酿造的主要方法有以下两种：一是将干红葡萄原酒用净化软水稀释色泽,并加酒精、柠檬酸等来进行调配;二是将红、白葡萄品种进行混合发酵,或将干红、干白葡萄酒进行直接调配。上述两种方式酿造的干型桃红葡萄酒生产时间一般为2—3年,周期较长,不利于企业的资金周转,为此,本文介绍一种能在较短的时间内即能酿造出干型桃红葡萄酒的新工艺,供有关方面参考。     

吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地（P＜0.05）。两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多（分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L）,主要呈现果香味。将气味活度值（OAV）＞1的关键香气成分进行主成分分析（PCA）,结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分。     

Phenolics composition and antioxidant activity of wine produced from spine grape (Vitis davidii Foex) and Cherokee rose (Rosa laevigata Michx.) fruits from South China

Wines made from 3 spine grape (Vitis davidii Foex) genotypes-Junzi 1# (JZ 1#), Junzi 2# (JZ 2#), and Liantang (LT)-and Cherokee rose (Rosa laevigata Michx., CR) were evaluated for their phenolics composition and antioxidant activities by several assays, including 2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS scavenging capacity, cupric ion reducing antioxidant capacity, and metal-chelating capacity). The results showed that CR wine had higher contents of total phenolics, total flavonoids, and oligomeric proanthocyanidins than the 3 spine grape genotype wines and Cabernet Sauvignon (CS) wine. Among the 3 varieties of spine grape wines, JZ 1# had higher contents than the 2 other genotypes. Moreover, the total monomeric anthocyanins in JZ 1# was about 4.5-fold higher than those in CS wine and CR wine. A significance analysis demonstrated that the antioxidant capacity (as measured by the ABTS scavenging capacity and cupric ion reducing antioxidant capacity) of CR wine was significantly higher than that of the control and spine grape wines. With respect to metal-chelating capacity, the CR wine was the strongest amongst all the wine samples tested, followed by JZ 1#. This indicates that CR and JZ 1# wines can potentially be considered as wild fruit wines with abundant phenolic compounds and antioxidant activities. PRACTICAL APPLICATION: Spine grape (Vitis davidii Foex) and Cherokee rose (Rosa laevigata Michx.) are 2 species of important wild plants in South China. However, they have not yet been effectively developed and utilized. Recently, some researchers attempted to convert their juice to wine. We anticipate that this research will provide sufficient experimental evidence for their good antioxidant activity and potential for further development and utilization.     

蛇龙珠营养系干红葡萄酒中的挥发性风味物质

确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8 个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50 种主要挥发性成分进行定性和定量检测,采用香气活性值（odor activity value,OAV）、单因素方差分析和主成分分析对测定数据进行处理分析。结果显示：在蛇龙珠干红葡萄酒中β-大马酮等24 种化合物OAV不小于1,对葡萄酒香气具有贡献。乙酸乙酯等12 种化合物可较好实现对8 个蛇龙珠营养系干红葡萄酒的判别分类,E-01、E-02、E-04、E-05营养系间存在明显差异,而E-06、E-07和E-08之间差异很小。结合感官品评结果发现,γ-壬内酯和里哪醇对提高蛇龙珠干红葡萄酒感官品质具有较大贡献,但含量需控制在一定范围内;而壬醛和4-乙基苯酚含量较高会显著降低葡萄酒感官品质,此外,β-大马酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量较高也会对葡萄酒的感官品质带来负面影响。蛇龙珠干红葡萄酒的香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,是各种香气成分平衡作用的结果。     

玫瑰甜酒酿工艺改良及品质分析

目的 改进玫瑰甜酒酿制作工艺并解决其杀菌后底部出现沉淀物、玫瑰香气不足且色泽呈淡棕红色,感官品质较差等问题。方法 采用模糊感官评价法对原工艺与改良工艺进行比较分析,最终确定：以黑糯米浸泡液代替过滤水浸泡白糯米(7±1) h,并加入0.4%柠檬酸(以白糯米重量计)调整酸度,有助于维持并改善玫瑰甜酒酿的色泽;发酵完成后,按体积比2:1的比例将玫瑰浸提液与玫瑰细胞液复配后代替玫瑰浸提液补充到甜酒酿中,有助于提升玫瑰甜酒酿的香气与滋味。结果 改良后的玫瑰甜酒酿其色泽呈玫红色、汁液清亮,玫瑰香气突出,且总黄酮、总糖、总酸、蛋白质等指标含量较原工艺分别提高了4.1 mg/100 g、3.2 g/100 g、1.75 g/kg、0.53 g/100 g。结论 该工艺可为企业制作花卉类甜酒酿提供参考。     

沙棘原汁澄清处理对沙棘酒香气成分的影响

为研究沙棘原汁澄清处理对沙棘酒发酵速度和香气成分形成的影响,利用果胶酶对沙棘原汁进行澄清处理。分别对沙棘澄清汁和未处理的沙棘原汁调整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下发酵,陈酿后采用气-质联用仪(GC-MS)对各发酵酒进行香气成分检测。结果表明:以澄清汁为原料发酵的沙棘酒中检测出58种香气化合物;原汁发酵的沙棘酒中检测出52种香气成分,其中有28种非两者共有,产生了非常明显的香气差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘酒其相对含量分别为31.24%和10.40%,较原汁发酵的沙棘酒分别提高了16.45%和5.32%。因此表明对沙棘汁澄清处理更有利于沙棘酒香气的形成。     

果汁发酵和带渣发酵蓝靛果酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据。结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的。2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11%和12.97%,带渣发酵酒相对含量分别为30.27%和16.83%。此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味。     

架式对干白葡萄酒香气成分的影响

目的：为需埋土防寒的酿酒葡萄确定一个适宜的架式。方法：以白葡萄爱格丽为试材,以传统的独龙干形架式（independent long-stem pruning,ILSP）为对照,以单爬地龙架式（single crawled cordon training,SCCT）为研究对象,3 个不同采收期采收的葡萄酿酒后,固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）测定其香气成分。结果：爱格丽干白葡萄酒中共被检测出30 种香气化合物,含量为3.9 μg～1.531 1 mg,共计14.040 7 mg。ILSP有利于酯类的积累（除了花后80 d的乙醇酯）。提前采收的SCCT葡萄酒能够积累更多的高级醇、乙醇酯和有机酸含量。推迟采收的ILSP葡萄酒能够赋予葡萄酒更复杂的风味。结论：SCCT能够促进葡萄酒香气化合物的较早积累,从而保证葡萄酒产量和品质的稳定性,有利于葡萄酒产业可持续的发展。     

全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响

分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2 种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2 种欧李果酒香气特征。结果表明：全果发酵欧李果酒检出香气成分50 种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49 种,2 种酒皆含有的香气成分33 种。全果发酵果酒独有香气成分17 种,果渣发酵果酒独有香气成分16 种。2 种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙酯。在2 种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果发酵酒具有类似杏仁香气,兼具脂香及果香。果渣发酵果酒具有明显果香,兼具花香、甜香,香气持久稳定。欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异（P＞0.05）。欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点,风格明显,同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣,更具经济及社会效益。     

甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力、清除羟自由基（·OH）能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应：多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降（P＜0.01）,而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。