河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

德江天麻营养成分分析与评价

分析德江天麻的营养成分,测定德江粗蛋白、粗脂肪、维生素C、粗纤维、氨基酸、矿物质等营养成分,并对其进行分析与评价。结果表明:德江天麻粗蛋白、粗脂肪含量较高,粗纤维其次,维生素C的含量最低;氨基酸总量达10.034 g/100 g,必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)为41.71%,必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)为71.17%,必需氨基酸种类齐全比例均衡,第一限制氨基酸为Lys,矿物质元素含量丰富,常量元素以K含量最高,微量元素中以Mn的含量最高,分别为41 234.43 mg/kg和20.5 mg/kg。德江天麻是一种粗蛋白含量高,维生素C含量低,必需氨基酸种类齐全,矿物质元素丰富,营养价值较高的植物,具有很好的开发应用前景。     

桑叶蛋白超声波辅助提取工艺优化及其氨基酸组分分析

研究桑叶蛋白的超声波辅助提取工艺,对其氨基酸组分进行分析。在单因素设计的基础上,采用响应面法对液料比、破碎时间、浸提时间、NaCl浓度4个因素进行优化,得到桑叶蛋白提取的最佳工艺：液料比43∶1（mL/g）,破碎时间20 min,浸提时间40 min,NaCl浓度0.42%,此条件下桑叶蛋白的提取率为9.19%,提取的桑叶粗蛋白中的氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸含量为29.11g/100g粗蛋白,占总氨基酸含量的37.6%,必需氨基酸（essential amino acids,EAA）/非必需氨基酸（non-essential amino acids,NEAA）为0.603,接近于FAO/WHO 标准规定的必需氨基酸含量40%和EAA/NEAA值0.614。因而桑叶蛋白营养价值较高,是一种十分优良的蛋白质资源。     

乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质特性的影响

目的 为探究乳清和商业发酵剂（植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌,复配比45:55）对半干型发酵驼肉干品质特性的影响。方法 以自然发酵组为对比,添加乳清和商业发酵剂制作不同批次的半干型驼肉干（CK组：未添加外源发酵剂;Wh组：仅添加乳清;Lpp组：仅添加商业发酵剂;Wh-Lpp组：接种乳清和商业发酵剂）,对其理化指标（pH值、水分活度、色泽和质构）、基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪和灰分含量）、氨基酸和脂肪酸含量进行对比分析。结果 1）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的pH值、水分活度和咀嚼性显著低于CK组（P<0.05）,亮度值（L*）显著高于CK组（P<0.05）;2）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组水分含量显著低于CK组（P<0.05）;3）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的总氨基酸（total amino acid, TAA） 、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）和非必需氨基酸（nonessential amino acid, NEAA）含量高于CK组;Wh组EAA/TAA为0.46,EAA/NEAA为0.85,其氨基酸含量和组成更符合人体所需;4）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组中的饱和脂肪酸 （saturated fatty acid, SFA）含量减少、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）含量增加;油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂肪酸增加且PUFA/SFA比例升高,脂肪酸含量和组成更符合人体所需。结论 Wh-Lpp组肉干中鲜味类和甜味类氨基酸的总和含量较高、可增强肉干风味,添加乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质有一定的改善作用,本研究可为半干型发酵驼肉干的开发与研究提供理论依据。     

长白山野生平盖灵芝蛋白质营养价值分析

本研究旨在分析长白山野生平盖灵芝蛋白质营养价值。以长白山野生平盖灵芝为原料,测定其蛋白质以及氨基酸含量。采用蛋白质氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid,RC)、比值系数分(score of RC,SRC)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、营养指数(nutritional indexes,NI)以及生物价(biological value,BV)对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:长白山野生平盖灵芝子实体中蛋白质、总氨基酸(total amino acids,TAA)、支链氨基酸(branched chain amino acids,BCAA)、风味氨基酸、必需氨基酸(essential amino acids,EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)含量分别为12.14%、10.43%、2.16%、5.66%、4.01%和6.43%;EAA/NEAA和EAA/TAA分别为62.33%和38.39%;依据AAS和CS,第一、二限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA)分别是甲硫氨酸+胱氨酸、赖氨酸。综上,长白山野生平盖灵重金属含量达到国家标准,蛋白质中氨基酸相对平衡,但在实际生产中应注意添加甲硫氨酸+胱氨酸和赖氨酸。     

金钱鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了解金钱鱼(Scatophagu sargus)肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄金钱鱼进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,金钱鱼的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为72.99%、18.63%、5.13%和1.29%。18种被检出的常见氨基酸中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;肌肉干样中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)和鲜味氨基酸(DAA)分别为68.99%、26.92%、6.13%和25.38%;EAA/TAA(39.01%)和EAA/NEAA(74.88%)接近于FAO/WHO模式中高质量蛋白质对EAA/TAA的要求(40%左右)和大大超过对EAA/NEAA的要求(60%以上);DAA/TAA为36.80%;根据氨基酸评分(AAS),第一、第二限制性氨基酸分别是缬氨酸和异亮氨酸,而根据化学评分(CS),其第一、第二限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;其必需氨基酸指数(EAAI)、支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为61.41和2.22。肌肉干样中检出7种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA);∑SFA、∑MUFA、∑PUFA、∑n3PUFA、EPA+DHA和∑n6PUFA分别为38.27%、34.63%、27.09%、10.11%、7.30%和15.45%,∑SFA/∑UFA和∑n3PUFA/∑n6PUFA分别为0.62和0.65。研究表明,金钱鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用。     

鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨（Carcharhinus falciformis）和大青鲨（Prionace glauca）为研究对象,比较分析了2 种鲨鱼肌肉、鱼翅（包括全翅和翅针,下同）的各种营养成分。结果显示：鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高（24.34%～37.03%）,其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉;2 种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低,均小于0.50%;鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高（6.18%～7.09%）,但肌肉的灰分质量分数（1.23%～1.63%）仅略高于翅针（0.86%～0.90%）。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全,总体上鱼翅中氨基酸总量（total amino acid,TAA）高于肌肉,但肌肉的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）质量分数（41.94%～42.42%）高于鱼翅（17.93%～22.61%）,且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%）,因此,鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅,是一种优质蛋白源,而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分（amino acid score,AAS）、化学评分（chemical sore,CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）3 种氨基酸评分发现：鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅,约为鱼翅的2 倍,说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸;亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13 种脂肪酸,且饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）质量分数＞多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）质量分数＞单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）质量分数;鱼翅中共检出16 种脂肪酸,且SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸,且均符合理想脂肪酸的标准（PUFA/SFA＞0.4）,但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白,且鱼翅中胶原蛋白质量分数（7.61%～11.99%）明显高于肌肉（0.27%～0.41%）。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素,其中全翅中硫酸软骨素含量非常高（镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g）,而肌肉和翅针中含量较少（质量分数低于1.2%）。     

性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响

为研究性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响,选取2.5岁健康麦洼公牦牛和母牦牛各6头,舍饲育肥194 d后全部屠宰,采集背最长肌,测定肉质相关指标。结果表明:公牦牛组肌肉蒸煮损失显著低于母牦牛组(P<0.05),而肉色和pH等指标差异不显著(P>0.05);公牦牛组肌肉的剪切力、总胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解度、可溶性胶原蛋白含量显著高于母牦牛组(P<0.05),而肌纤维密度、直径和面积差异不显著(P>0.05);性别对肌肉中抗氧化性指标含量无显著影响(P>0.05);公牦牛组肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著低于母牦牛(P<0.05),粗灰分显著高于母牦牛(P<0.05);公牦牛组必需氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of essential amino acids to total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids,EAA/NEAA)显著高于母牦牛组(P<0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of umami amino acids to total amino acids,FAA/TAA)显著低于母牦牛组(P<0.05);公牦牛组胱氨酸含量显著低于母牦牛组(P<0.05),亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸含量显著高于母牦牛组(P<0.05),其它氨基酸差异不显著(P>0.05)。山嵛酸、11,14-二十碳烯酸和γ-亚麻酸仅在母牦牛组肌肉中检出,母牦牛组肌肉中顺-10-十七碳烯酸显著高于公牦牛组(P<0.05),其余脂肪酸差异不显著(P>0.05)。综上所述,与公牦牛相比,母牦牛肌肉的剪切力更低,而粗蛋白和肌内脂肪含量更高,且鲜味氨基酸的含量和脂肪酸组成高于公牦牛,具有作为优质牦牛肉生产的潜力。     

4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty...     

沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质比较及影响因素分析

目的 对比沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质, 分析其影响因素。方法 随机选取18头健康、无病、发育正常的30个月龄沃金黑牛(母牛9头, 阉公牛9头)为研究对象, 测定其背最长肌的水分、粗蛋白、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸、质构特性, 并基于主成分分析考察影响沃金黑牛肉肉质的因素。结果 母牛和阉公牛牛肉的水分、粗蛋白、肌内脂肪以及各氨基酸含量无显著差异(P>0.05)。母牛牛肉必需氨基酸(essential amino acid, EAA)/总氨基酸(total amino acid, TAA)为39.74%, 阉公牛EAA/TAA为39.83%, 符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization, FAO/WHO)的理想模式。母牛和阉公牛牛肉氨基酸评分(amino acid score, AAS)接近1, 化学评分(chemical score, CS)与标准蛋白的组成还有一定差距。母牛牛肉单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)含量极显著低于阉公牛(P<0.01), 而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量显著高于阉公牛(P<0.05)。母牛牛肉MUFA:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)极显著低于阉公牛(P<0.05), PUFA:SFA显著高于阉公牛(P<0.05)。母牛和阉公牛各质构指标均无显著差异, 咀嚼度、黏性、硬度、黏合力为影响肉质的主要因素, 且质构指标优先性强于营养指标。结论 阉公牛脂肪酸含量与母牛差异显著, 水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、氨基酸含量与组成、质构指标之间差异均不显著。质构指标比营养指标更能影响沃金黑牛肉的品质。     

烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成。结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响。而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的。结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值。     

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度（25、55 ℃）及熟制温度（85、150 ℃）对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fattyacid,MUFA）含量显著低于25 ℃干燥（P＜0.01）,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量显著高于25 ℃干燥（P＜0.01）,且脂肪氧化程度低于25 ℃干燥;熟制阶段,25 ℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著（P＞0.05）,而55 ℃干燥后,经150 ℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85 ℃熟制（P＜0.01）,SFA含量显著高于85 ℃熟制（P＜0.01）,且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度（55 ℃）干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25 ℃干燥;熟制阶段,较低温度（85 ℃）熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55 ℃干燥、85 ℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。     

煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究

本文以煮制30、60、90、120 min猪肉汤为研究对象,通过测定加盐与无盐猪肉汤煮制过程中的蛋白质降解产物含量、性质、分子量分布范围、氨基酸组成、脂肪和脂肪酸含量等变化,分析食盐对猪肉汤成分含量差异性的影响。结果表明,在不同煮制时间下,加盐肉汤中的粗蛋白含量、非蛋白总氮含量、可溶性蛋白氮含量、盐溶性蛋白含量、氨基酸总含量、脂肪含量及脂肪酸总含量等均高于无盐肉汤。加盐肉汤中水解氨基酸总含量为5.897 mg/mL,与肉汤中粗蛋白含量的测定结果趋势一致,每煮制30 min,其盐溶性蛋白含量约增加0.6 mg/mL,且在煮制90 min后,其游离氨基酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤。根据凝胶电泳图谱分析,食盐的添加使大分子蛋白降解为小分子蛋白,分子量由135~245 kDa向35~48 kDa转移。加盐肉汤中单不饱和脂肪酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤,其中C18:1含量最高,并在煮制120 min时高达3.763 mg/mL。综上,食盐的添加促进肉汤中蛋白质的溶解、渗出及降解,提高了必需氨基酸占比,并在一定程度上防止不饱和脂肪酸被氧化,有利于被人体吸收和利用。     

Effect of a linseed diet on lipid oxidation, fatty acid composition of muscle, perirenal fat, and raw and cooked rabbit meat

Forty Californian×New Zealand rabbits (1kg initial body weight) were fed a control or a linseed isoenergetic diet containing 30g of extruded linseed/kg. Twenty rabbits for each dietary treatment were slaughtered at 11 weeks of age, at 35 days after the start of the experiment. Feeding the linseed diet increased (P<0.005) the content of 18:2n-3 in muscles, perirenal fat, and raw and cooked meat. The long chain n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA) contents were also increased (P<0.01) in the meat. The linseed diet produced a robust decrease in the n-6/n-3 ratio. Cooking did not alter n-3 PUFA more than saturated fatty acids (SFA) or monounsaturated fatty acids (MUFA). However, n-6 PUFA were altered by cooking. The oxidative stability of Longissimus dorsi was not affected by the linseed diet, even after 300min of forced-oxidation. Inclusion of linseed in rabbit diets is a valid method of improving the nutritional value of rabbit meat.     

不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。     

福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分分析与评价

测定分析福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分,并与其他经济双壳类海洋贝类进行比较。结果表明,海蚌软体部（鲜质量）中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为79.87%、12.07%、0.58%和5.47%。海蚌软体部（干质量）中检测出18 种氨基酸,总量为63.37%,其中必需氨基酸总量为26.23%,占氨基酸总量的41.39%,呈味氨基酸总量为25.46%,占氨基酸总量的40.18%。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.62%。支链氨基酸和芳香氨基酸含量比值为2.77。按照氨基酸评分和化学评分计算结果,海蚌软体部的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。必需氨基酸指数为78.53,构成比例符合联合国粮食与农业组织/世界卫生组织规定的优质蛋白质标准。海蚌软体部检测出16 种脂肪酸,其中包括7 种饱和脂肪酸、5 种单不饱和脂肪酸和4种多不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的68.19%;多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的34.45%,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸共占多不饱和脂肪酸的95.56%。海蚌软体部含有较丰富的磷、钙、镁等常量元素和铁、锌等微量元素,以及少量硒、铜、铬、钴等11 种微量元素。营养品质评价结果表明：海蚌软体部具有较高的食用价值与保健作用。     

The effects of industrial pre-frying and domestic cooking methods on the nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods

This study was carried out to determine the effects of manufacturer pre-frying in olive and sunflower oil, as well as domestic cooking methods (deep-frying in olive and sunflower oil and baking) on the proximate compositions and fatty acid profiles of tuna pasties and ham nuggets. The pre-frying processes reduced moisture and carbohydrates and increased ash, fat and protein content in both pre-fried products. During cooking, the frying processes caused a reduction in moisture content and an increase in fat content in relation to pre-fried samples, while baking did not modify the proximate composition. The fatty acid profiles of products during both the pre-frying and frying processes became similar to those of the culinary fat used. Thus, the frying processes reduced the proportion of saturated fatty acids (SFA) and increased the proportion of monounsaturated fatty acids (MUFA) in the foods when olive oil was used, whereas increased the proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in products fried in sunflower oil. The fatty acid profiles of fried samples tended to be more similar to the frying fat than to the pre-frying fat, whereas the fatty acid profiles identified during the pre-frying process for baked products were not significantly modified. Thus, samples pre-fried in olive oil and subsequently baked showed the best proportion of fat content and PUFA/SFA, MUFA + PUFA/SFA and n-6/n-3 ratios of the tested products.     

澳洲金鲈鱼种肌肉中氨基酸与脂肪酸组成的分析

目的研究澳洲金鲈肌肉中营养成分组成。方法采用色谱法和常规分析化学法检测出澳洲金鲈鱼种肌肉中蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量,并对肌肉中氨基酸与脂肪酸组成进行分析和评价。结果澳洲金鲈鱼种肌肉中含有17种氨基酸(未测色氨酸),在必需氨基酸中含量最高的是赖氨酸,含量最低的是蛋氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的39.67%;第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸;氨基酸比值系数分为78.55%;必需氨基酸指数为89.64%;澳洲金鲈的蛋白质营养符合E/T应为40%左右和E/NT应为60%以上的参考蛋白质模式标准。澳洲金鲈含有22种脂肪酸,含量最高的是油酸,亚油酸次之;不饱和脂肪总量为64.4%。结论澳洲金鲈具有营养价值高、味道鲜美等特点,可以作为我国优良品种引进及产业化开发的淡水鱼。     

中国大鲵肌内脂肪酸组成及其抗氧化研究

分析中国大鲵肌内脂肪酸的组成,并研究肌内脂肪酸抗氧化,提供肌内脂肪酸开发利用的基础理论。通过气相色谱/质谱联用技术分析肌内脂肪酸的组成;通过Schaal烘箱法(63±1℃)研究肌内脂肪酸的抗氧化特性。GC-MS分析结果表明:肌内脂肪主要含13种脂肪酸,其含量由高到低依次为,C18∶124.2%,C16∶015.4%,C16∶113.7%,C18∶28.2%,C20∶56.7%,C18∶34.5%,C22∶64.3%,C14∶13.0%,C18∶02.8%,C22∶52.6%,C20∶42.2%,C17∶02.0%,C17∶11.9%。饱和脂肪酸(SFA)为20.2%,不饱和脂肪酸(UFA)达71.3%。单不饱和脂肪酸(MUFA)为42.8%,多不饱和脂肪酸(PUFA)为28.5%,具有保健功能性作用的ω-6型PUFA为13.0%,ω-3型PUFA为15.5%。ω-6型与ω-3型PUFA比为0.8。Schaal烘箱法研究结果表明:抗氧化剂二丁基对甲苯酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)对肌内脂肪酸有明显的抗氧化作用,其中特丁基对苯二酚抗氧化效果较佳。中国大鲵肌内脂肪富含ω-3和ω-6型...