宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

梅山猪与三元杂交猪肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶和蛋白降解对嫩度的影响

目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果:梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪(P0.05),在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P0.05)。在宰后45 min,梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪,78 k D和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪(P0.05),梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低,这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05),宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪(P0.05),伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05)。结论:梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少,这与μ-钙蛋白酶的降解有关,而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大,梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。     

宰后成熟过程中猪肉保水性的变化

以三元猪背最长肌为研究对象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36 h分别检测蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率、剪切力值和pH值的变化情况,研究宰后成熟过程中猪肉保水性的变化规律。结果表明,蒸煮损失率呈先升高后降低的趋势,在第20 h蒸煮损失率达到最大值32.80%;贮藏损失率和滴水损失率呈先下降后上升再下降的趋势;剪切力值在4~12 h内显著性上升（p<0.05）,且在12 h达到最大62.29 N;pH值呈整体先下降后上升再下降最后趋于稳定的变化趋势;其中,成熟时间与剪切力值呈显著负相关（p<0.01）,pH值与蒸煮损失率呈极显著负相关（p<0.01）,滴水损失率与贮藏损失率呈较高的相关性（p<0.01）。综合指标,猪肉在宰后成熟36 h内保水性有先变弱后增强的趋势,在12~16 h内进入僵直高峰点,随后进入解僵成熟期。该研究结果可为后续深入研究宰后成熟过程中猪肉嫩度变化规律及机理提供基础指标和参考依据。     

苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象，分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况，以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响，确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到最高点。糖酵解指标中，pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）；肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降；乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中，羊肉的剪切力在24 h达到最大值，随后下降，48 h后总体趋于稳定；a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势；L*值在宰后96 h达到最大；在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种，整体呈现升高的趋势，其中48 h时醛类物质种类最多，有助于提高羊肉的整体风味。综上所述，宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变，进而影响了肉品质指标的变化；在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味，适宜加工食用。     

兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。     

不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响

随机选择相同饲养条件下的巴美肉羊,以非吊挂排酸和吊挂排酸两种方式进行对比实验,分别测定其不同部位0.5～48h pH值的变化规律和24～72h剪切力的变化规律。结果显示：非吊挂排酸羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌均在宰后6h或8h的pH值显著小于吊挂排酸羊（P〈0.05）。非吊挂排酸羊在不同时间pH值没出现显著下降,吊挂排酸羊在不同时间pH值易出现显著下降。通过对巴美肉羊宰后24～72h时间内指定部位肌肉剪切力变化规律得出吊挂排酸羊3个指定部位剪切力总体要比非吊挂排酸羊剪切力低。在吊挂排酸方式下背最长肌剪切力最易出现显著变化。     

不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2 种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3 个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明：随着成熟时间的延长,2 种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长度更短（P＜0.05）;所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解,安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似,但是,鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异,牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）;2 种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明,不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同,其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此,针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。     

苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析

以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0～3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间.结果表明,4项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d...     

宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4~8 h显著增大(p0.05),12 h之后显著减小(p0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4~12 h显著减小(p0.05)而12 h之后逐渐增加(p0.05)。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p0.05);在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。     

大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。     

Post-mortem kinetics of meat tenderness and the components of the calpain system in bull skeletal muscle

Eight strip loins (M. longissimus dorsi) from pasture fed Friesian bulls were aged at 15 °C for a range of times from 1 to 120 h. pH declined from 6.29 (SE 0.119) one hour post slaughter to an ultimate pH of 5.48 (SE 0.013). The activities of the components of the calpain system (μ-calpain, m-calpain and calpastatin) were determined after separation on a DEAE-sephacel column. There was a dramatic decline in μ-calpain activity post slaughter with a complete disappearance within 48 h. The rates of decline in m-calpain and calpastatin activity were slower with 30% and 50% remaining 120 h post slaughter, respectively. The rapid decline in μ-calpain activity relative to the calpastatin activity is likely to reduce the degree of tenderisation and ultimate tenderness of the meat.     

Effect of muscle restraint on sheep meat tenderness with rigor mortis at 18°C

The effect on shear force of skeletal restraint and removing muscles from lamb m. longissimus thoracis et lumborum (LT) immediately after slaughter and electrical stimulation was undertaken at a rigor temperature of 18°C (n=15). The temperature of 18°C was achieved through chilling of electrically stimulated sheep carcasses in air at 12°C, air flow 1-1.5 ms(-2). In other groups, the muscle was removed at 2.5 h post-mortem and either wrapped or left non-wrapped before being placed back on the carcass to follow carcass cooling regimes. Following rigor mortis, the meat was aged for 0, 16, 40 and 65 h at 15°C and frozen. For the non-stimulated samples, the meat was aged for 0, 12, 36 and 60 h before being frozen. The frozen meat was cooked to 75°C in an 85°C water bath and shear force values obtained from a 1 × 1 cm cross-section. Commencement of ageing was considered to take place at rigor mortis and this was taken as zero aged meat. There were no significant differences in the rate of tenderisation and initial shear force for all treatments. The 23% cook loss was similar for all wrapped and non-wrapped situations and the values decreased slightly with longer ageing durations. Wrapping was shown to mimic meat left intact on the carcass, as it prevented significant prerigor shortening. Such techniques allows muscles to be removed and placed in a controlled temperature environment to enable precise studies of ageing processes.     

Tracing processes of rigor mortis and subsequent resolution of chicken breast muscle using a texture analyzer

Rigor mortis is an important change affecting meat palatability. However, there seems no efficient way to continuously and automatically track the whole process of rigor mortis and subsequent resolution. This study is to explore a method to realize the traceability of the onset and development of rigor mortis of muscles using a texture analyzer. A penetration analysis was proven feasible to track the changes of muscle within 48 h postmortem. Chicken breasts were penetrated using a 50 mm probe holding until 172,800 s (48 h) immediately after bleeding. The results confirmed that ambient temperature had a significant effect on the process of rigor mortis and its subsequent resolution, that thaw rigor occurred for frozen muscles before rigor, and that struggle at slaughter accelerated the rigor process. The established approach would give us more accurate details on postmortem physicochemical changes in skeletal muscle.     

不同饲养条件对苏尼特羊背最长肌中MyomiRs表达及屠宰性能的影响

选择不同饲养条件下12月龄苏尼特羊的背最长肌为实验材料,通过测定6种mi RNAs的表达量及苏尼特羊的屠宰性能,研究不同饲养条件对mi RNAs表达量及屠宰性能的影响。结果表明:放牧苏尼特羊生长性状(体长、体高、胸围)、宰前活质量、胴体质量均显著高于圈养(P0.05),圈养苏尼特羊屠宰率、净肉率高于放牧。放牧苏尼特羊mi RNAs表达量均高于圈养苏尼特羊。放牧苏尼特羊mi R-1表达量与体高、胴体质量、净肉质量、净肉率显著正相关(P0.05),mi R-133表达量与净肉质量呈显著正相关性(P0.05),圈养苏尼特羊mi R-128表达量与净肉率显著负相关(P0.05)。说明不同饲养条件对mi RNAs的表达有影响,进一步影响屠宰性能。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。     

A Simple Method for Following Postmortem ATP Depletion in Lamb Muscle

Relationship between adenosine 5′-triphosphate (ATP) concentration and R-value, defined as the absorption ratio of the degradation derivatives inosine 5′-monophosphate (IMP), inosine and hypoxanthine (E₂₅₀) to adenosine nucleotides (E₂₆₀), was studied in postmortem lamb Longissimus dorsi, until onset of rigor mortis, at different temperatures of muscle storage and lamb carcass weight. Results showed a high overall correlation coefficient (r =?0.960), nondependent of storage temperature or carcass weight. Thus, lamb postmortem ATP concentrations can be indirectly calculated through a simple, rapid, economic and reliable method such as R-value measurements.     

宰后成熟对山羊肉理化性质及蛋白质表达的影响

为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆（原）蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降（P<0.05）,且在6.5~5.5之间;滴水流失率在宰后0~24 h显著增加（P<0.05）,但蒸煮损失率却在12 h后下调（P<0.05）;山羊肉成熟中前24 h红度（a*值）与亮度（L*值）显著升高（P<0.05）,而黄度（b*值）却无显著差异（P>0.05）;在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降（P<0.05),随后逐渐增加（P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05)。其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0~48 h间能量代谢相关酶上调表达,24~48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达。山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障。