瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响

研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。     

淀粉与瓜尔豆胶复配体系糊化及流变特性研究

以玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,加入不同配比的瓜尔豆胶,比较两者复配后糊化及流变特性的变化,并采用扫描电镜观察复配体系微观结构。结果表明:添加瓜尔豆胶可使玉米淀粉及蜡质玉米淀粉体系具有更好的增稠性,复配体系表现出更优越的黏弹性。胶体分子与直链淀粉分子间的相互作用是引起玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系流体指数和淀粉成糊温度显著降低,协同作用更为显著的主要原因。微观结构观察表明淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。      

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

瓜尔豆胶对面条品质特性的影响

研究了以小麦粉质量为基准,添加1%、3%、5%、7%的瓜尔豆胶对面条品质特性的影响,测定了面条的蒸煮品质、淀粉糊化度、质构特性以及感官品质。随着瓜尔豆胶添加量的增加,面条的蒸煮得率、淀粉糊化度呈先增加后降低的变化趋势,蒸煮损失率先降低后增加。添加瓜尔豆胶能够使面条的内部形成完全固结的结构,提升面条的品质特性。但是,当瓜尔豆胶的添加量为7%时,瓜尔豆胶的水合作用对面筋和淀粉结构产生负面影响,使面条的品质低于瓜尔豆胶添加量为5%的面条。     

瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉（fermented wheat starch,FS）里添加不同质量分数（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜尔豆胶（guar gum,GG）,研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5%GG的FS-GG复合物效果最好。     

黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响

为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质,以保水性、质构、流变特性为评价指标,结合分子作用力和感官评分,研究黄原胶（Xanthan gum,XG）和瓜尔豆胶（Guar gum,GG）的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明：单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性,黄原胶改善凝胶保水效果更佳,添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率10.02%、离心损失率12.73%、48 h析水率10.96%,但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性,添加6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性0.77、胶着性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回复性0.25;通过动态流变和分子间作用力分析,鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化;黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用,通过增强离子键（从29.18%到32.62%）和氢键（从2.48%到6.43%）,减少疏水作用力（从22.68%到16.28%）,增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性。鸡血中添加4.0 g/L的复配胶（黄原胶和瓜尔豆胶配比为7:3...     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响

研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的GO`、GO`O`值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。     

超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化

研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明,随着超微粉碎时间的延长,锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小,溶解度与酶解率增加;当超微粉碎达到60 min后,淀粉颗粒粉碎达到极限,其结晶结构全部被破坏成为无定形结构,从35℃左右开始糊化,至62℃左右时已完全糊化,溶解度将近60%,α-淀粉酶的酶解率超过70%。当超微粉碎达到75 min时,更多的细微粒子发生团聚,粒径为0~5μm的细微颗粒明显减少,而粒径大于25μm的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构,也破坏了其结晶结构,使之变成了无定型态,大大改善了其糖化、酒精发酵特性;锥栗淀粉经60 min超微粉碎处理后,其免蒸煮的液化-糖化发酵工艺发酵96 h的酒精产量达到13.64%,而直接糖化发酵工艺发酵108 h后酒精产量也可达12.32%。     

锥栗原淀粉及其分离组分的热力学特性

应用差示扫描量热分析仪研究了锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉的热力学特性。4个样品在-50～350℃的程序升温过程包含冰晶融化(-10～5℃)、糊化(40～100℃)和熔融裂解(250～310℃)3个吸热过程。当水分质量分数为65%时,它们的晶体融化峰值温度(TP)、终止温度(TC)和吸热焓(ΔH)均升至最高。对于相同的样品,当升温速率降低时,糊化温度向低温侧移动,且伴有肩状峰;糊化时升温速率越快,其凝胶体系的峰值温度(TP)、终止温度(TC)和吸热焓(ΔH)也越高,回生度越大;同样,糊化时降温速率越慢,凝胶体系的吸热焓(ΔH)增加,回生度增大。当糊化终止温度为100℃时,4个样品凝胶体系的DSC参数值均达到最低。锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系的玻璃化转变温度(Tg)分别为-6.0、-7.1、-8.6和-7.9℃。     

锥栗和茅栗淀粉糊特性研究

采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器，对锥栗和茅栗淀粉糊特性进行了较详细的研究。结果表明，锥栗和茅栗淀粉的糊化温度分别为63．5℃～74．5℃和64．0℃～73．5℃；锥栗和茅栗淀粉糊具有酶解率较高、透明度低、凝沉稳定性强、冻融稳定性很差的特性；在pH值6．0～8．0范围内锥栗和茅栗淀粉糊粘度较高，温度和转速对糊粘度有一定影响，浓度对糊粘度有较显著影响。     

低分子量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质

研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面团流变学和馒头品质影响。mixolab实验结果表明,PHGG对面筋蛋白有弱化作用;添加适量的PHGG能延长面团的形成时间和稳定时间;PHGG能一定程度的抑制淀粉回生。在PHGG添加量3%时,馒头比容达到最大,相比对照增大15.5%。随着PHGG添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低,而黏附性增加。感官评价实验结果表明,PHGG添加量为3%时,馒头的综合感官评价得分最高。PHGG添加量在2%以上时,可以显著延缓馒头老化。PHGG可以降低馒头体外消化时的升糖指数。综合实验结果,PHGG添加量为3%时,馒头的品质最好。     

瓜尔胶及改性瓜尔胶的性质及应用

本文介绍了瓜尔胶及改性瓜尔胶在造纸中的应用特性及最新研究成果。瓜尔胶及改性瓜尔胶系列助剂在提高纸页留着和滤水的同时能保持或提高纸页匀度，是一种前景广阔的环保助剂。阳离子瓜尔胶的新式捆绑系统是研究的热点。     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。