亚麻籽胶对玉米淀粉糊化特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)、X射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显著地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值;FT-IR结果表明,添加或未添加亚麻籽胶玉米淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相互作用,在75℃时添加亚麻籽胶促进了淀粉分子结合水的能力增强;X射线衍射分析显示,糊化前添加亚麻籽胶玉米淀粉相对结晶度没有太明显变化,糊化能显著降低玉米淀粉的结晶度,同时也表明添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化有一定延迟作用;SEM也直观地证明了亚麻籽胶延缓了玉米淀粉的糊化。     

氯化钠添加量对鱼皮明胶凝胶性能和结构的影响

以罗非鱼鱼皮为原料制备鱼皮明胶,通过单轴压缩实验、差示扫描量热实验(DSC)和红外光谱法(FT-IR)探讨了不同氯化钠添加量(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%,w/v)对不同浓度鱼胶凝胶样品(2%、4%、6.67%,w/v)的真实应力、杨氏模量、热焓值和结构的影响。结果表明,随着鱼胶浓度增加其真实应力和杨氏模量显著增加,表明鱼胶的凝胶强度和硬度显著增加,添加氯化钠后,鱼胶体系的凝胶强度和硬度随氯化钠添加量的增加呈现显著下降趋势,当氯化钠添加量达到3%时,鱼胶凝胶强度和硬度的值最小。差式扫描量热量热分析结果表明,随着氯化钠浓度的增加,热焓值下降,鱼胶的凝胶网络交联程度变弱。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,随着氯化钠添加量增加,酰胺Ⅰ带吸收峰逐渐向低波数方向移动,氢键形成受到抑制,鱼胶凝胶强度降降低。研究表明氯化钠的存在破坏了鱼胶凝胶样品的空间结构,降低了鱼胶的凝胶性能。     

茶多酚与大豆分离蛋白的相互作用

利用荧光光谱、紫外-可见光谱和傅里叶变换红外光谱法,研究茶多酚与大豆分离蛋白之间的相互作用。结果表明：茶多酚对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,其中,茶多酚与大豆分离蛋白在291、298、310 K时相互作用的表观结合常数分别为4.571×105、2.955×105、2.672×105 L/mol,对应的结合位点数分别为1.316、1.299、1.286。热力学数据分析结果表明：茶多酚与大豆分离蛋白反应的作用力主要是范德华力和氢键作用;同步荧光光谱和紫外-可见光谱表明茶多酚改变了芳香氨基酸残基在空间结构中所处的微环境,使大豆分离蛋白的分子构象发生改变,且同步荧光光谱显示茶多酚与大豆分离蛋白中色氨酸残基发生相互作用,使其周围的疏水作用减少。傅里叶变换红外光谱表明茶多酚引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。     

羧甲基纤维素含量对大豆分离蛋白复合包装材料结构和性能的影响

研究羧甲基纤维素(CMC)含量对大豆分离蛋白(SPI)复合包装材料光学性质、机械性能、气体阻隔性能的影响,并对其结构进行分析。研究结果表明,添加CMC可显著提高SPI复合材料的抗拉强度和氧气阻隔能力,降低复合材料的断裂伸展率和透光性;当SPI与CMC含量为1∶1时,复合材料水蒸气透过率最低;通过傅里叶红外光谱推测复合材料中SPI和CMC主要是通过分子间氢键相结合,从而提高了SPI复合材料的抗拉强度和阻隔能力。     

差示扫描量热法测量大豆分离蛋白热变性温度的不确定度评定

评定差示扫描量热法测定大豆分离蛋白热变性温度的不确定度。建立相应的数学模型,对各影响因素的不确定度进行计算和评定。结果表明检测人员重复性测定引入的不确定分量是影响结果扩展不确定度的主要来源。利用DSC测定大豆分离蛋白热变性时,要确保检测人员能熟练使用仪器设备,检测结果具有较高的实验准确性和精密度,方可保证测定结果的质量。按照JJF1059-2012《测量不确定度评定与表示》对各不确定度分量合成和扩展,当取置信概率95%,包含因子k_(t095)=2.78、k_(tp95)=2.57,得此种大豆分离蛋白热变性的初始温度为(49.31±0.734)℃,峰值温度为(56.23±1.123)℃。     

壳聚糖添加量对大豆分离蛋白复合包装材料性能的影响

研究壳聚糖添加量对大豆分离蛋白复合材料机械性能、阻隔性能、颜色和结构的影响,以提高大豆分离蛋白可食性包装材料的性能。结果表明：当壳聚糖与大豆分离蛋白的质量比为1∶1时,复合材料的综合性能最佳,其抗拉强度提高,断裂伸展率、水蒸气透过率和氧气透过率降低,颜色略微发黄。红外光谱分析结果显示提高复合材料的机械性能和阻隔能力的主要原因可能是大豆分离蛋白与壳聚糖之间形成醚键或C－N键。     

近代物理方法对油脂物理特性的研究

本文简要概述了差示扫描量热法、脉冲傅立叶变换核磁共振法、X射线衍射、电子显微镜四种物理方法的基本原理及应用领域,并就它们对油脂物理特性的研究进行综述。     

大豆分离蛋白膜的DSC分析

采用差示扫描量热法(DSC),研究不同相对湿度(RH)条件下,大豆分离蛋白(SPI)膜的热特性以及谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对热特性的影响。对于SPI膜,无论是对照膜还是TGase改性膜,蛋白膜的热稳定性随着RH的增高而下降。TGase改性改变了SPI膜吸热峰出现的位置与数量。在同一RH条件下,TGase改性膜更易失去水分。TGase改性使SPI膜的耐热特性基本未变。     

谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白成膜性能的影响

研究了谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆蛋白膜特性的影响。研究表明：在成膜溶液中加入TGase（4U／g）可以使膜的抗拉强度增加16．79，6，表面疏水性增加39．2％，同时也明显降低了膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物质量及透光率，但是对水蒸气转移速率几无影响。扫描电镜（SEM）显示，酶法交联膜的表面比对照膜略为粗糙，断面却更为均匀致密。SDS-PAGE分析表明，TGase催化SPI产生了共价交联。     

谷朊粉-大豆分离蛋白复合膜成膜条件研究

以谷朊粉为主要原料并添加适量的大豆分离蛋白(SPI)制备复合蛋白膜,研究了不同成膜条件(如SPI、甘油、亚硫酸钠和硫酸钙添加量等)对膜性能的影响,并考查了亚硫酸钠的作用。结果表明,在成膜过程中,增加SPI的比例可提高膜的抗张强度,但降低膜的延伸性能;增加甘油添加量时膜的延伸性提高,但膜的抗张强度下降且透水率增加;添加亚硫酸钠可以明显改善复合膜的抗张强度,但导致透水性增大。在单因素试验的基础上,以膜的透水性、抗张强度和延伸性加权分析结果为指标,用正交试验优化的成膜条件为:大豆蛋白占总蛋白比例为25%、亚硫酸钠添加量为0.25%、甘油为25%、硫酸钙为0.75%时所得复合蛋白膜的性能最佳。     

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜的制备、形态结构及理化性质

以壳聚糖（chitosan,CTS）和乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）为成膜基质,制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan/whey protein isolate composite film,CWF）,并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、透明度,优化CWF的成膜条件为CTS脱乙酰度90%、分子质量300 kD,成膜液pH 3,甘油添加量1.5%,WPI添加量0.5%。CWF的机械性能和剥离性比CTS膜显著改善,WVP和透明度有良好的改善。扫描电镜分析显示CWF的横截面更规则、均匀,且外观为均匀半透明膜。傅里叶红外光谱扫描结果显示CTS、WPI制备CWF时在其分子之间形成了强烈的相互作用,二者有良好的相容性。     

乳化剂提高大豆分离蛋白可食性膜性能的研究

比较11种乳化剂对大豆分离蛋白膜抗拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率和O_2透气量的影响效果,结果显示蜂蜡和斯潘20对大豆分离蛋白膜具有最佳改善效果.进一步研究这两种乳化剂单一添加及复合使用时对膜综合性能的影响,同时测定膜表面接触角、成膜溶液中巯基及二硫键数量优化乳化剂使用量,最终获得复合使用两种乳化剂时,大豆分离蛋白膜性能改善效果明显,其添加量为蜂蜡0.0845%,斯潘200.506%,甘油1.335%.     

Physical Characteristics of a Composite Film of Soy Protein Isolate and Propyleneglycol Alginate

Different levels (5, 10, 15, 17.5 or 20% w/w of solid) of propyleneglycol alginate (PGA) were incorporated into soy protein isolate (SPI) films to form biodegradable composite films with modified physical properties. Color of the SPI films was affected (P<0.05) by the incorporation of PGA. Tensile strength increased (P<0.05) with addition of PGA up to 17.5%, while the percentage elongation at break decreased with incorporation of PGA of higher levels. Water vapor permeability and water solubility also decreased by adding PGA up to 10%, but further addition of PGA increased values for these properties. Results suggest that the site of reaction with PGA on the protein chain may become saturated with PGA at the 10% level.     

大豆分离蛋白膜的水分吸附特性

本实验以大豆蛋白(SPI)膜为对象,从吸附动力学和水分吸附等温线研究了蛋白膜的水分吸附特性.SPI膜水分达到平衡所需要的时间受到所处相对湿度(RH)条件和增塑剂含量的影响.相对湿度和增塑剂含量越低,达到平衡的时间越短;反之,则越长.TGase改性明显降低了蛋白膜的水分吸附速率及达到平衡的水分含量.SPI膜水分吸附等温线数据能很好地与GAB模型吻合.     

蜂蜡和甘油含量对大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能的影响

研究添加蜂蜡(质量分数分别为1%、2%、3%、4%、6%、8%和10%)和甘油(质量分数分别为40%和50%)交互作用对大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能的影响。结果表明,蜂蜡以固体小颗粒的状态分散于大豆蛋白膜中,能够提高大豆蛋白膜的抗张强度、氧气透过率、阻水性能和表面接触角,降低水蒸气透过率以及断裂延伸率。甘油浓度升高有助于蜂蜡与大豆蛋白分子相结合,提高大豆蛋白膜的综合性能。     

可食性大豆分离蛋白膜的研究进展

随着人们对环境保护和食品安全的日益重视，在食品包装材料的开发上正发生较大变革，其中，可食性包装材料的研究特别引人注目。本文简单介绍了可食性大豆分离蛋白(SPI)膜的成膜机理、营养特性、机械特性、透气特性等，并综述了国内外在改善膜的应用特性方面取得的积极进展。     

超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明：SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）;紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白／PVA 复合薄膜性能的影响

以大豆蛋白和聚乙烯醇（ PVA）为主要原料,以抗张强度、断裂伸长率、透光率、吸水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了谷氨酰胺转氨酶（简称TG）对大豆蛋白/PVA复合薄膜性能的影响。试验结果表明：当反应pH为5．0,反应温度为55℃,TG添加质量分数为0．20‰时得到性能最佳的复合薄膜;在最佳条件下,薄膜的抗张强度、断裂伸长率、透光率和吸水率分别为8．06 MPa,89．97％,30．8％和46．43％。     

大豆分离蛋白可食膜的生产工艺及性能表征

选用大豆分离蛋白为原料,以卡拉胶添加量、甘油添加量、pH值和料液比为影响因素做正交试验,得到大豆分离蛋白膜的最佳配方。结果表明：以大豆分离蛋白为基数,卡拉胶添加量8%,甘油0.4mL/g,料液比1:15(g/mL),调节pH值到7.0时大豆分离蛋白膜的性能最佳。最佳工艺条件下测得大豆分离蛋白膜的水溶性为32.7%,水蒸气透过系数为2.348g ·mm/(m2 ·h ·kPa),抗拉强度为7.192MPa,断裂伸长率为128.1%。最佳膜的电镜分析结果：大豆分离蛋白分子在膜上的分布较均匀,一定程度上影响了膜的阻水性能,可以采用均质等方法加以改进,使大豆分离蛋白分子更好的分散在膜的表面,从而使膜具有更强的阻水性。     

木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部。同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密。由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制。另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性。