超高压对峰甘板栗风味物质及理化性状的影响

目的研究超高压(UHP)处理对峰甘板栗风味成分及理化性状的影响,对其感官品质评价提供数据支撑。方法将峰甘板栗分别在200、300、400和500 MPa条件下16℃保压10 min,采用超临界CO_2流体萃取(SCFE)技术对其进行提取,采用气相色谱-质谱方法(GC-MS)检测其风味成分的变化及测定各理化指标。结果在200~500 MPa条件下峰甘板栗风味物质分别保留了89.98%、36.86%、7.63%、40.38%;经过超高压处理,峰甘板栗中酯类、醇类物质的种类及含量均下降,而酮类和酸类化合物均有所增加。随着压力增加,峰甘板栗褐变度、硬度、可溶性总糖和水分含量都呈现不同程度的增长趋势。结论在峰甘板栗微生物数量不超过卫生安全限量前提下,300 MPa处理对峰甘板栗理化性状影响较小,风味保持较好,且新增加的风味物质对感官品尝具有积极作用,其感官质量评价较高。     

超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16~18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa(5、10、15 min)、300 MPa(5、10、15 min)、400 MPa(5、10、15 min)、500 MPa(5、10、15 min)超高压处理。样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止。结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物:大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力(200~500 MPa)和处理时间(5~15 min)具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9 d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d。     

电子束辐照对板栗发芽的抑制效果及对板栗品质的影响

目的 探究电子束辐照抑制板栗发芽的效果以及对板栗品质的影响。方法 以贮藏于(4±2)℃条件下的燕山板栗作为材料, 利用0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.9、1.2 kGy辐照剂量的电子束进行辐照处理, 测定处理样品的发芽率、呼吸强度、淀粉含量、可溶性糖含量、水分含量、色泽、微生物含量和内腐率。结果 0.3 kGy的辐照剂量能够完全抑制板栗的发芽, 0.3 kGy及以上辐照剂量能显著降低了板栗的呼吸强度(P≤0.05), 延缓了淀粉和可溶性糖的降解速度, 对水分含量影响不显著(P≥0.05), 对色泽无不良影响。0.3 kGy及以上辐照剂量能显著降低了板栗外壳的菌落总数和霉菌酵母数量, 对板栗内腐有一定的抑制效果。0.6kGy及以上辐照剂量能显著降低板栗外壳的霉菌酵母数量。结论 0.3 kGy辐照剂量的电子束辐照可以完全抑制板栗发芽, 延缓板栗降糖, 延长贮藏期, 同时保持板栗的加工品质。     

电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响

以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照（0、1、3、5 kGy）结合真空包装于4 ℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化,研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响。结果表明：经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长,未辐照冷藏时间为6 d,1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d;在冷藏期间,辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6 （lg（CFU/g））,TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g,辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组,且随辐照剂量的增大,增长速率下降,未辐照组的TBARs值明显低于辐照组,辐照加速了脂肪氧化速率,辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大。     

电子束辐照对即食凤爪品质的影响

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。     

热风干燥温度对丹东板栗感官品质的影响

目的 研究了不同干燥温度对带壳丹东板栗干燥速率、含水率变化、板栗成品的组织状态、色泽以及口感的影响。方法 样品板栗分别进行在40、45、50 ℃以及变温条件下的热风干燥实验。温度数据采集利用T型热电偶,通过计算机控制安捷伦数据采集仪来记录。干燥后的板栗去壳、去红衣,记录板栗仁的颜色变化、内部形态变化以及口感变化。结果 丹东板栗40℃干燥条件下的干燥成品质量好,口感佳,但效率低,45℃条件下的干燥速率较高,但是成品内部发生了皱缩,50℃条件下的干燥速率最高,但不仅成品内部发生了皱缩,表皮颜色也呈褐色,而变温干燥的干燥质量良好且干燥速率高。结论 变温干燥可以解决板栗在干燥过程中不同阶段对温度的敏感程度不一样带来的影响,因此相当对传统的单一温度干燥,变温干燥更有研究前景。     

电子束辐照对无核葡萄干的杀灭霉菌效果及感官品质的影响

为有效控制无核葡萄干的霉菌,采用2、4、6、8、10 kGy的电子束对无核葡萄干进行辐照处理。同时,根据相关的标准,以色泽(权重为30%)、滋味(权重为35%)、气味(权重为35%)为评价指标,制订无核葡萄干的感官评价标准,并按此标准对辐照处理后的无核葡萄干进行感官品质评价。结果表明:经2 kGy辐照的样品感官评价结果与对照组无明显差异;经4、6、8、10 kGy辐照的样品感官评价结果低于对照组;无核葡萄干经6 kGy辐照,可杀灭100%的霉菌。     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明:电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 k Gy;剂量为1~5 kGy时,辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化,但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率,降低形成时间和稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数,均呈现先升高后降低趋势,但变化幅度很小。     

超微板栗粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法：探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果：与对照组相比,板栗粉质量分数＜10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论：超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。     

60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用和品质的影响

研究60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用及对其品质的影响。通过60Co 以0、6、8、10kGy 剂量辐照软罐头包装凤爪,分别在贮存0、20、40、60d 时检测样品中菌落总数、大肠菌数、致病菌以及脂质氧化。结果表明：辐照后各处理组的菌落总数远低于对照组,60d 后6kGy 处理组为155CFU/g,低于国家限定标准;大肠菌群和金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌未检出。贮存过程中,TBARS 值均较低,60d 后,处理组TBARS 值无明显增加。因此,60Co-γ辐照处理凤爪,能够有效杀菌,达到延长货架期作用。     

电子束辐照对泥蚶杀菌保鲜效果的影响

目的：研究电子束辐照对泥蚶微生物数量及其感官质量的影响。方法：泥蚶经不同剂量电子束处理,测定辐照后及冷藏期间菌落总数、大肠菌群及其感官评分。结果：电子束辐照能有效地杀灭泥蚶中的微生物,经过0、1、3、5、7、9kGy 不同剂量处理,泥蚶的菌落总数逐步下降,当泥蚶的初始菌落总数为3.10 × 105CFU/g时, D10=3.12kGy;泥蚶的感官质量与辐照剂量有关,经过7、9kGy 剂量处理后样品产生令人不愉快的异味。结论：结合辐照后及冷藏期泥蚶的微生物和感官指标,泥蚶电子束冷杀菌的适宜剂量为3～5kGy,经3～5kGy 处理后,泥蚶的货架期由对照组的5d 延长至15～19d。     

马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化

马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p<0.05）,而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。     

60Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05),大米呈现发黄趋势;L值随着辐照剂量的增加而降低(储藏时间对L值没有显著影响);经1.0 k Gy和2.0 k Gy辐照的糙米感官评定颜色项得分显著低于对照组(P0.05);脂肪酸值随着储藏时间延长持续上升,辐照剂量与脂肪酸值无明显相关性(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。     

不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果

以‘塔罗科’血橙为试材,采用56℃的热水,分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度(0、5、20℃)的水中进行回温间歇热处理,其总有效的热处理时间为2 min,研究其在贮藏(2℃、相对湿度(relative humidity,RH)90%~95%条件下21 d)、模拟运输(10℃、RH 60%~70%条件下7 d)和货架(20℃、RH 60%~70%条件下7 d)3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率,其中,5℃的回温间歇热处理组腐烂率最低;在货架期末期,5℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,同时,也能够保持很好的色泽(柑橘色泽指数、色相)、硬度和营养品质(花色苷、总酸、可溶性固形物含量)。此外,0℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大,5℃次之,20℃最小,适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。     

即食梅香黄鱼热杀菌过程中的品质变化

为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的品质变化,比较不同杀菌温度时间组合、不同喷淋水升降温速率在一定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(F值)、热加工过程中导致食品外观特性变化的热损失值(C值)和品质指标(色泽、质构、汁液流失率)。结果表明：杀菌时间越长,F值增加越明显;杀菌温度越高,增加单位时间所带来的F值、C值的增加越明显;喷淋水升降温速率快慢相比,在达到相同F值时,所需的杀菌恒温时间是前者大于后者,前者表面C值更大,两者中心C值接近,前者C/F值也更大;高温短时杀菌色泽、质构好、汁液流失率少;喷淋水升降温速率快,汁液流失率少。在实验范围内适宜的杀菌条件为：127℃、升温速率fh＝10.99min,降温速率fc ＝12.32min。     

不同加工工艺对‘陕茶1号’绿茶品质的影响

选用‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢为原料,分别按照扁形茶、卷曲形茶、针形茶、兰花形茶和炒青工艺加工成绿茶,所制茶样通过感官审评、内含成分分析、香气组分分析和抗氧化能力分析,以确定‘陕茶1号’春季鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺。结果表明:兰花形茶各内含成分适中协调,水浸出物含量为46.24%,氨基酸含量最高达4.22%,咖啡碱含量为4.54%,茶多酚含量为21.52%,酚氨比最低,叶绿素含量最高达2.15 mg/g,绿茶主要香气物质含量最高达21.69%,感官品质最佳,其加工工艺是加工‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢的最佳工艺;扁形茶感官品质及其主要香气物质含量仅次于兰花形茶,多酚类保留量最高,各内含成分也较协调,且抗氧化能力最强,其加工工艺也适合‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢的加工。