辐照对四川泡生姜的影响

为了保证品质并减少食品添加剂的使用,采用60Co-γ射线对四川泡生姜进行辐照灭菌处理,研究辐照对泡生姜中微生物数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量及感官评价等因素的影响。结果表明,在0-5kGy辐照剂量范围内,细菌总数及乳酸菌数随着辐照吸收剂量的增加而逐渐减少,当初始含菌量在105-106CFU/g范围内,5 kGy的辐照可将细菌总数及乳酸菌数降至100 CFU/g;泡生姜中的乳酸含量受辐照影响不大;亚硝酸盐含量随辐照吸收剂量的增加略有上升,但在0-5 kGy范围内始终远低于四川泡菜地方标准及食品安全国家标准;在实验剂量范围内,辐照对泡生姜感官无明显影响。说明60Co-γ射线辐照处理对泡生姜的总体质量没有明显影响,并可减少化学防腐剂的使用,增加食品安全,同时有效杀灭微生物,延长货架期。     

辐照蛋糕的杀菌保鲜效果及对蛋糕感官品质的影响

为了有效延长蛋糕的保质期,使用0、1、3、5、7、9kGy的60Coγ射线辐照蛋糕,分别在贮存0、30、60、90d时检测样品中的霉菌总数、菌落总数、大肠菌群、致病菌,并进行了感官评价试验。结果表明,随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减小。蛋糕经1kGy剂量辐照,可杀死100%的霉菌和大肠菌群,菌落总数也降低至5.6%,常温下贮存90d后,蛋糕未产生任何霉变现象,且1~3kGy剂量辐照不会改变蛋糕的感官品质。因此60Coγ射线辐照是一种有效的延长蛋糕保质期的灭菌方法。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

~(60)Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了~(60)Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明:~(60)Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为1.50 k Gy时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%,均达到90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 k Gy和1.10 kGy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 kGy时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于1.50 kGy时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,~(60)Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

~(60)Co-γ动态辐照对“园蓝”蓝莓品质的影响

以延长蓝莓贮藏期为目的,探讨~(60)Co-γ动态辐照对"园蓝(Gardenblue)"蓝莓采后冷藏期品质的影响。辐照剂量分别为0.5、1、1.5 kGy和2kGy,以未辐照(0kGy)的处理为CK,辐照后蓝莓置于(4±1)℃、相对湿度为80%~85%的冷库中,每10天测定各项指标,研究不同辐照剂量对蓝莓品质的影响。结果表明:适宜剂量的~(60)Co-γ辐照处理可显著降低蓝莓的腐烂率、失重率,对可溶性固形物及花色苷无显著的副作用,延缓V_C下降;感官评价上可接受性高,硬度效果好,延长了其有效贮藏期。其中以辐照剂量为15kGy的~(60)Co-γ辐照处理对"园蓝(Garden blue)"蓝莓的贮藏效果最为显著,可将其有效贮藏期由原来的30d延长至70d,好果率可达87%,失水率控制在10%以内,感官评价可接受性高,硬度达3.54N,显著优于其他处理组。     

60Co-γ射线对草莓贮藏过程中色香味形的影响

探讨了草莓在4 ℃贮藏期间,60Co-γ射线动态辐照(0、1.0、2.0、3.0和4.0 kGy)处理对草莓色泽、香气成分、可溶性固形物(TSS)含量及硬度等指标的影响。结果表明:辐照处理组与对照组(CK)相比,对草莓色泽及可溶性固形物均无显著性影响(p>0.05),2.0、3.0 kGy剂量对草莓贮藏期间色泽及可溶性固形物具有相对稳定的保持效果。顶空固相微萃联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测得新鲜草莓主要香气物质34种,占总峰面积的95.44%。3.0 kGy剂量以下的60Co-γ射线辐照处理对草莓特征香气成分乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸甲酯的含量无显著性影响(p>0.05),而显著增加了丁酸甲酯和2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)的相对含量(p<0.05)。草莓果实硬度随贮藏时间的增加而降低,2.0、3.0 kGy处理后的草莓在贮藏后期硬度最高。2.0~3.0 kGy60Co-γ射线辐照草莓可以延长其贮藏期且不影响其感官品质。     

60Co-γ辐照食用菌菌糕货架期预测及贮藏特性研究

为延长不添加防腐剂的黑木耳红枣糕(BR)和杏鲍菇鲜橙糕(PO)货架期,确定其储藏期内品质变化规律,对2种食用菌菌糕进行2 kGy剂量的60Co-γ射线辐照杀菌,应用加速货架期实验法(ALST)确定2种菌糕货架期,以0.8的安全系数,监测储存期内微生物、水分、色差值ΔE及质构等指标的变化。结果表明,25 ℃、湿度60%条件下BR和PO的货架期分别为571和504 d。在15和13个月的监测周期内,随储存时间延长,水分不断下降,色差值ΔE不断增加,质构指标中硬度、咀嚼性不断增加,弹性逐渐减小;微生物指标和感官评分均在可接受范围内,说明本实验货架期预测结果是可靠的。     

60Co-γ射线对孜然粉和麻花椒粉辐照杀菌效果的研究

研究了60Co-γ射线辐照对孜然粉和麻花椒粉的杀菌效果.实验结果表明:大肠菌群D10值1.44～1.59kGy,为辐射敏感菌,是辐照剂量设定的指示菌.孜然粉和麻花椒粉推荐辐照剂量分别为14.00±0.50kGy和7.00±0.50kGy.辐照香辛料贮藏60d和150d后微生物数量减少,后继效应明显.因此,60Co-γ射线辐照杀菌效果显著,辐照杀菌是香辛料等热敏性原料的理想杀菌方式.     

辐照对烤鳗制品品质影响

采用60Co-γ射线对烤鳗进行处理,研究其感官、质构特性、微观结构和理化指标的变化. 结论：辐照剂量大于5kGy的实验组,感官与质构特性均出现下降;微观结构在实验辐照范围内变化较小;酸价、挥发性盐基氮含量随辐照剂量的增大而增大,表明辐照促进烤鳗贮藏时脂肪氧化;辐照对维生素A影响明显,3kGy时含量下降了372%,维生素E在辐照剂量9kGy时,含量下降106%;各实验组烤鳗中类氨基酸含量变化不大.     

超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16~18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa(5、10、15 min)、300 MPa(5、10、15 min)、400 MPa(5、10、15 min)、500 MPa(5、10、15 min)超高压处理。样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止。结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物:大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力(200~500 MPa)和处理时间(5~15 min)具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9 d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d。     

辐照对蚕蛹贮藏期品质特性的影响

以真空包装的蚕蛹为材料,经0、3、6 kGy 60Co-γ射线辐照后,在4 ℃条件下贮藏0～60 d,研究不同辐照剂量和不同贮藏时间（0、30、60 d）条件下蚕蛹的感官指标与品质的变化。结果表明：1）辐照蚕蛹的色度值、酸值、脂肪含量、微生物数量显著降低,硬度、咀嚼性、过氧化值显著升高;感官评分、蛋白质含量和弹性无显著变化。2）在贮藏期间,辐照蚕蛹的色度值、微生物数量随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性、脂肪含量随剂量的增加而增加;过氧化值增加的幅度低于对照,且辐照剂量较高的处理增加幅度较为缓慢;酸值无明显变化。3）6 kGy辐照对蚕蛹具有显著的杀菌效果。由此可见,辐照改善了蚕蛹的贮藏品质,杀菌效果显著,有利于延长蚕蛹的保鲜期。     

~(60)Co γ射线辐照对平菇采后生理及贮藏品质的影响

为探讨60Coγ射线辐照在平菇贮藏保鲜中的应用效果,以黑平1号为试材,分别采用0.5、0.8、1.0、1.3、1.6 kGy和2.0 kGy 60Coγ射线对平菇进行辐照,研究其在6℃贮藏过程中的生理生化及贮藏品质的变化规律。结果表明,采用0.5~1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理,可以改善平菇的贮藏品质,贮藏第12天时1.0 kGy处理平菇的保鲜度为0.5,贮藏效果最佳;0.5~1.0 kGy辐照处理可以有效抑制平菇褐变及多酚氧化酶(PPO)活性的增强,统计分析表明褐变度(browing degree,BD)与PPO活性呈显著正相关,回归方程为:BD=0.0183 PPO活性-0.1527(R2=0.753 9,P0.05);0.5~1.0 kGy 60Co γ射线辐照能延缓平菇体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)等修复酶活性的降低,减少丙二醛(MDA)和超氧阴离子自由基(O2-·)的积累,降低质量损失率。因此,采用0.5~1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理平菇,可以延缓平菇的褐变及衰老,保持其贮藏品质,延长其货架期至10~12 d。     

辐照对核桃果实冷藏生理与品质的影响

以‘辽核2号’核桃果实为材料,经0（对照）、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy不同剂量60Coγ射线辐照处理后,采用青皮果实60 d＋脱皮鲜坚果30 d两步法贮藏于（0±1）℃的冷库中,监测其在贮藏期间色差、褐变指数、裂果率、乙烯释放量、气体成分、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸含量、过氧化值与羰基价的变化。结果表明,辐照处理显著降低了核桃果实贮藏期间的裂果率和乙烯峰值,保持了较低的过氧化值和羰基价,延缓了脂肪氧化速度;0.3 kGy和0.5 kGy处理的感官品质较好,以0.3 kGy延缓核桃果实衰老的作用突出。该剂量条件下核桃果实裂果率和乙烯峰值最低,必需脂肪酸总量维持在较高水平,贮藏末期脂肪含量最高,过氧化值最低,确定0.3 kGy为核桃果实冷藏适宜辐照剂量。     

不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果

以‘塔罗科’血橙为试材,采用56℃的热水,分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度(0、5、20℃)的水中进行回温间歇热处理,其总有效的热处理时间为2 min,研究其在贮藏(2℃、相对湿度(relative humidity,RH)90%~95%条件下21 d)、模拟运输(10℃、RH 60%~70%条件下7 d)和货架(20℃、RH 60%~70%条件下7 d)3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率,其中,5℃的回温间歇热处理组腐烂率最低;在货架期末期,5℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,同时,也能够保持很好的色泽(柑橘色泽指数、色相)、硬度和营养品质(花色苷、总酸、可溶性固形物含量)。此外,0℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大,5℃次之,20℃最小,适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。     

蓝莓贮后货架期间生理品质与挥发性物质的变化

为了探讨自发气调结合冰温贮藏蓝莓果实的贮后货架效果,研究不同处理的两个品种蓝莓（伯克利（Berkeley）和北陆（Northland））冰温贮藏40 d后10 ℃货架期间果实品质、生理指标以及挥发性物质的变化规律。结果表明,两个品种果实贮后货架期间具有相似的变化规律：自发气调结合冰温处理能够有效延缓果实硬度和VC含量的下降,抑制丙二醛含量的增加,并维持了较高的谷胱甘肽含量、过氧化物酶和超氧化歧化酶活性,有效控制了果实质量的损失与腐烂,延长了果实贮后货架寿命。蓝莓果实在贮后货架期间醇类和酯类化合物相对含量呈上升趋势,萜类相对含量呈下降趋势,相同货架期的自发气调结合冰温处理果实醇类和酯类化合物相对含量则高于冰温处理,而萜类化合物相对含量低于冰温处理。     

Effects of low dose gamma irradiation on microbial inactivation and physicochemical properties of fried shrimp (Penaeus vannamei)

Changes in microbiological, physicochemical and sensory properties of shrimp gamma irradiated with ⁶⁰Co at doses of 0, 1, 3, 6, 9 kGy were investigated. Irradiation at 6 kGy eliminated most of the spoilage microorganisms and did not affect sensory quality. The L* value increased as irradiation dose increased, while a* value decreased as irradiation dose increased. Irradiation had no significant effect on the texture of shrimp samples; however, increasing the dose up to 9 kGy significantly increased the amount of volatile compounds, such as, alcohols, ketones, aldehydes, furans, and oxides. According to the total sensory points, the appearance and flavour of the shrimp product was considered as acceptable by sensory evaluation when irradiated at doses of 0–6 kGy. These results showed that gamma irradiation processing (<6 kGy) had the potential to extend the shelf life of fried shrimp.     

高能电子束对大米食用品质的影响

分别采用剂量为0、1、2、3、4、5、6 kGy的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对大米的水分含量和浸泡吸水率无显著影响（P＞0.05）;随着辐照剂量的增加,大米的加热吸水率、体积膨胀率显著下降（P＜0.05）;辐照剂量显著影响米饭的蒸煮品质（P＜0.05）,剂量为5 kGy时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐照大米的剂量不宜超过2 kGy,以1 kGy的辐照剂量较佳。     

基于正交偏最小二乘判别分析探究60Co-γ辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响

目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材,分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理,测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值（variable importance in the projection,VIP）筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后,羊肚菌在4 ℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后,与对照组相比,1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量,降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力,有效延缓褐变和软化现象,其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好（P＜0.05）,而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型,有效区分样品因辐照处理所造成的差异,并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论：1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变,且1.64 kGy处理组和对照组差异最大;OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。     

电子束辐照对泥蚶杀菌保鲜效果的影响

目的：研究电子束辐照对泥蚶微生物数量及其感官质量的影响。方法：泥蚶经不同剂量电子束处理,测定辐照后及冷藏期间菌落总数、大肠菌群及其感官评分。结果：电子束辐照能有效地杀灭泥蚶中的微生物,经过0、1、3、5、7、9kGy 不同剂量处理,泥蚶的菌落总数逐步下降,当泥蚶的初始菌落总数为3.10 × 105CFU/g时, D10=3.12kGy;泥蚶的感官质量与辐照剂量有关,经过7、9kGy 剂量处理后样品产生令人不愉快的异味。结论：结合辐照后及冷藏期泥蚶的微生物和感官指标,泥蚶电子束冷杀菌的适宜剂量为3～5kGy,经3～5kGy 处理后,泥蚶的货架期由对照组的5d 延长至15～19d。     

饲料中添加牛至精油对红罗非鱼货架期的影响

研究牛至精油对红罗非鱼品质和货架期的影响。以空白添加组为对照,分别在对照组饲料中添加250、500、1 000、2 000 mg/kg牛至精油,经过20周养殖实验,红罗非鱼在4℃条件下冷藏0、7、14、21 d,在每个冷藏时间点检测红罗非鱼物理化学特性、微生物定性定量分析和感官分析评估,以判定其腐败程度。结果表明,牛至精油添加对红罗非鱼体色、硫代巴比妥酸反应值和总挥发性盐基氮含量有显著的影响。1 000、2 000 mg/kg牛至精油可有效降低冷藏鱼片的肠杆菌和大肠菌群数量。感官分析表明,红罗非鱼体的质量指数与牛至精油的添加量没有显著相关,对照组的货架期为16 d,牛至精油组的货架期为18 d,但与添加量无显著相关。