三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响

以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料,探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0.5~1.5%时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质,其添加量在1%时可以显著提高米粉丝的质构特性;玉米淀粉的添加量为6%时米粉丝的烹煮品质较佳,其添加量在4~6%时可显著提高米粉丝的质构特性;马铃薯淀粉的添加量为2%时,米粉丝具有最高的烹煮品质,其添加量在2~3%时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑,当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。     

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺,并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等因素进行了探讨。通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。     

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺,并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等的因素进行了探讨.通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺.     

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺，并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等因素进行了探讨。通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。     

添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性。结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝（对照组）相比,添加2.9%～7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化（P>0.05）,添加8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加（P<0.05）;添加2.9%～8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组（P<0.05）,而气味和食味分值显著高于对照组（P<0.05）;添加5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质（香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、（E）-2-己烯醛）,且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组（P<0.05）。与对照组相比,添加5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉（RDS）比例下降8.69%,抗性淀粉（RS）比例增加14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强（P&l...     

水磨结合干磨制粉对米粉丝品质的影响及工艺优化

以米粉丝的品质综合评价值为指标,研究了大米水磨粉粒径、干磨粉粒径、水磨粉与干磨粉不同搭配比例以及混合大米粉含水量各单因素对米粉丝品质的影响,并采用响应面分析法优化了其搭配条件。结果表明:大米水磨粉粒径、干磨粉粒径以及大米水磨粉与干磨粉配比显著影响米粉丝的品质,大米水磨粉和干磨粉搭配的最佳条件为:水磨粉160~149μm、干磨粉150~139μm,二者混合配比6∶4,混合大米粉含水量41%,在此条件下生产的米粉丝断条率为2.10%,蒸煮损失率为5.03%,品质综合评价值为97.55,其综合品质评价值虽然较单独采用水磨粉生产有所降低,但较单独采用干磨粉生产显著提高。由此表明水磨结合干磨制粉是生产米粉丝的有效途径。     

鱼糜米粉丝的研制

本文介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺,并对影响鱼糜米粉丝的色,香,味,粘度,柔韧性等的因素进行了探讨,通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。     

南方波纹米粉丝的热泵干燥工艺优化

以南方波纹米粉丝干燥效果评价值为指标,分别研究了南方波纹米粉丝热泵干燥过程中温度、载样量、风速各单因素对南方波纹米粉丝干燥效果的影响,并采用完全析因设计对其干燥工艺条件进行了优化。结果表明,温度、载样量及干燥风速对南方波纹米粉丝干燥效果评价值都有显著的影响,南方波纹米粉丝热泵干燥的最佳工艺条件为:温度50℃、载样量40 kg及干燥风速0.4 m/s。在此条件下南方波纹米粉丝的断条率为4.26%,蒸煮损失率为2.76%,品质综合评价值为70.32,干燥速率为0.08 g/min,单位能耗为0.31 k W·h/kg,干燥效果评价值为79.28。与热风干燥的相比,南方波纹米粉丝断条率、蒸煮损失率分别降低了43.35%、25.61%,品质综合评价值提高了51.39%,单位能耗降低了13.89%。     

阿昌族干米线

干米线、户撒刀和户撒烟丝是阿昌族的三大名产.米线是云南许多少数民族喜食之品.米线虽然味道鲜美,但无法久存,更不宜携带.于是,当地人便制成了一种干米线.干米线同样鲜美可口,且携带、贮存、食用方     

云南米线哪家强?

正长期在外的云南人,回到云南的第一件事情一定是甩米线,把米线瘾先过了。云南人对于米线的痴爱,如果不亲眼目睹你一定不信,小锅米线、过桥米线、豆花米线……说起云南米线那一定不得不提"过桥米线",它是云南美食的一张名片,独特的吃法和口味,让过桥米线享誉中外。都不用说在云南,仅仅是在昆明,大大小小的过桥米线店     

米线加工研究现状及相关问题探究

从米线原料选择性、米线加工工艺、米线糊化、米线回生、米线品质改良剂等五方面对米线的研究现状进行了概述,指出了米线在加工中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。     

米线难忘的温暖和心动

牛肉米线 米线，又被称作米粉；而大凡吃米线都会放些佐料，于是就衍生出很多新的品种来，譬如排骨米线、牛肉米线……我不知道牛肉米线到底有多少个品种，多少种口味，但总的感觉是它现在越吃越无味了，这大概是因为我老想起从前在家乡小摊上吃过的牛肉米线吧！     

莲花池畔过桥都——云南风味面食过桥米线的故事

云南的风味面食——过桥米线,久负盛名。 一到昆明,友人便对我说:“到昆明不品尝过桥米线,就等于没到昆明;品尝过桥米线,不到“过桥都”就等于没有品尝到正宗过桥米线” 云南人所说的“米线”,其实就是米粉。当地人爱吃米线,就像北方人喜欢吃面条一样,而且米线品种也颇多,诸如炸酱米线、小锅米线、肠脆米线、肠旺米线、羊血米线、卤米线、凉米线等,但最为可口久盛不衰的还要数“过桥米线”。     

米粉丝绿色化生产技术

米粉丝是我国传统美食，但产品糊汤、断条等质量问题严重。由于缺乏防米粉丝糊汤断条的加工工艺与关键技术，违规和非法使用明矾、吊白块等化学添加剂，导致食品安全问题突出；产品缺少客观的品质评价方法，原料大米选择标准及安全控制体系不健全，产品标准不完善。     

银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究

为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。     

云南的米线

米线是云南人最爱吃的食品。小锅米线是云南名点,过桥米线是云南最著名的风味小吃。食米线,方法多样:煮吃、凉拌、炒吃。煮吃有三种烹饪法:首先把米线用清水漂一下,使粘着的米线分成一根一根的。然后,一是经过沸水烫一下,在滚水中烫熟,烫的时间很短,可说是下锅即捞。捞起放入一碗用上等肉骨头熬成的汤里,根据各人的喜爱放各种“帽子”,葱花、腌酸菜、酱油等佐料,味精、酸醋、油辣子     

海藻糖对米线品质改良技术研究

为了改善米线食用品质,试验通过设计不同海藻糖添加量对米线的制作进行优化,以米线的蒸煮品质、色泽、质构特性以及微观结构为评价指标,并结合感官评价确定米线制作过程中海藻糖的最适添加量。试验结果表明,海藻糖作为一种优异的食品添加剂,不仅可以提高米线的持水性,加固水分子与淀粉分子的结合,从而使米线表现出良好的拉伸特性,较小的硬度和剪切力,赋予米线更好的品质。同时,其还可以降低米线的蒸煮损失。与对照组相比,5%海藻糖更好地提高了米线的硬度、咀嚼性、爽滑性等感官品质,制作出来的米线蒸煮损失减小了6.5%;硬度降低了30%左右;L值增加为原来的1.2倍,且米线透明,外观颜色较好;同时,用该添加量制作出来的米线网络结构均匀致密,分子间孔洞较小。因此,试验确定海藻糖的最适添加量为5%。     

推动米线产业高质量发展 云南省制定三年行动计划

<正>为打造云南米线品牌,扩大云南米线市场占有率,做大云南米线产业,更好发挥云南米线产业拉动消费、扩大就业的重要作用,结合云南米线产业发展实际,云南省商务厅等7部门制定了《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025）》（以下简称《行动计划》）。《行动计划》提出,到2025年,制定出台20项以上云南米线产品和服务标准,培育云南“专精特新”米线生产企业3家、过桥米线连锁企业3家,力争在全国开设500家以上过桥米线连锁门店,实现云南米线全产业链年销售收入突破800亿元,带动就业20万人以上。     

不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40 ℃ 三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快。外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58 μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢。同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70 ℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线。以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据。     

云南美食:豆花米线、马铃薯焖饭

正(一)豆花米线到过云南的朋友想必都品尝过云南的过桥米线,云南是米线的王国,米线的做法数不胜数,过桥米线是最负盛名的,可还有一道米线也是在云南赫赫有名的,那就是今天要教大家做的"豆花米线"。材料:干的米粉,水豆腐,韭菜,猪肉糜,酸菜。调味料:酱油(面味),炸酱,白糖,麻油,老干妈辣椒油。做法:1.锅里放油翻炒肉糜,之后加入炸酱翻炒拌匀