酒花添加对啤酒贮藏过程中羰基化合物形成的影响

提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验,测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明,使用较低量的酒花会增强啤酒贮藏过程中羰基化合物的形成;同时发现了DPPH还原活性和一些羰基基团含量之间的相关性,包括老化指示物2-糠醛和（反）-2-壬烯醛。使用不同酒花添加量的新鲜啤酒和老化啤酒,通过聚类分析,可发现它们之间有明显的不同,感官分析的结果也符合分析数据的趋势。本文的结果给老化过程中酒花对啤酒中羰基化合物形成的影响带来更多证据,添加香型酒花可能对羰基化合物的形成有重大意义。然而,酒花抗氧化剂只是许多影响啤酒老化因素中的一个。     

啤酒中的羰基化合物来源及形成机理

羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味。论述了羰基化合物的主要来源（高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成）及相应的形成机理。     

糖化过程影响TBA因素及降低途径

羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的重要物质。而用TBA（硫酸巴比妥酸）测定麦汁中或啤酒中羰基化合物含量是预测啤酒老化程度的重要手段。 1原理 利用乙酸化的TBA（硫酸巴比妥酸）与测定样品（麦汁、啤酒、麦芽浸长液）中羰基化合物反应生成色团。在550nm波长下测定其吸光度。     

改变啤酒风味稳定性的反应

<正> 啤酒在贮存期的风味稳定性决定了啤酒的质量。啤酒在贮存期产生老化味,给啤酒带来不愉快的风味,降低了啤酒的质量。 大量研究表明,在包装啤酒中产生的一种不新鲜的口味主要是由羰基化合物引起的,这类羰基物的风味阈值很低,因而仅有微量的变化就会影响啤酒的风味。啤酒中羰基物形成的途径来自于以下几个方面:     

两种天然抗氧化物——（＋）-儿茶酚与阿魏酸的比较及两者对啤酒风味稳定性的影响

啤酒在0℃、25℃或40℃下进行长期贮存，可测量到一些化合物的浓度发生了变化。例如羰基化合物，异α-酸，及通过RP-HPLC离析出的UV-活性化合物，变化的速率随着温度的变化而明显提高。抗氧化剂儿茶酚与阿魏酸没有对羰基化合物的形成速率产生影响，但确实改变了UU-活性化合物及异α-酸的转化速率。相反，儿茶酚与阿魏酸在强制老化过程中改变了羰基化合物的形成速率。啤酒在无氧的强制老化条件下产生的羰基形式与啤酒长期保存之后形成的羰基相似。其他的羰基化合物在高温下暴露在空气中形成，并且儿茶酚或阿魏酸的存在影响了这些羰基化合物的形成。很显然，在啤酒贮存期间有两种羰基形成的机理起作用，第一种发生于低氧(0．1mg／L)的条件下；第二种发生在暴露空气中，会产生更多的长链羰基化合物，包括十一(烷)醛。抗氧化物质儿茶酚与阿魏酸是通过第二种机理来影响羰基形成的，而不是第一种。     

啤酒中的羰基化合物与啤酒的风味稳定性

啤酒中的羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的主要物质，本文主要介绍了羰基化合物的来源及它们在形成过程中的影响因素，并提出了一些生产过程中的控制措施。     

影响啤酒风味稳定性的主要因素及控制措施

要控制啤酒风味老化就必须了解其变化机理及影响因素。研究表明引起啤酒风味老化的主要物质是羰基化合物,所以抑制羰基化合物及其前驱物质就显得十分必要。     

测定啤酒TBA值以初步建立啤酒风味稳定性监测体系

[概述]随着消费者对啤酒风味要求的不断提高,对该方面的研究不断深入,其中 TBA 法测定啤酒中羰基化合物,已为大多数啤酒分析工作者所接受。本人参加风味稳定性培训班后,对本厂生产的啤酒进行了四个月的跟踪监测,认为 TBA 法测定啤酒羰基化合物建立半成品、成品风味监控体系的雏形,可以把啤酒生产中后期的风味变化具体量化,更好地指导生产和工艺的改进。     

糖化过程中降低TBA值的途径和措施

啤酒的风味稳定性一直是啤酒生产厂家及研究者关注的重要问题,而这其中起着最重要作用的物质是羰基化合物。因此,采用TBA(硫代巴比妥酸)值测定羰基化合物的含量,预测啤酒的老化程度,已引起了啤酒工作者的高度重视,并成为一种重要的分析手段。     

茅台啤酒风味物质超临界萃取GC-MS分析研究

采用超临界萃取,以气相色谱-质谱法对茅台啤酒的风味物质进行定性分析.从茅台啤酒的超临界萃取物中分离了43种成分,鉴定了其中的36种成分,其相对含量占总离子峰的90.51%.结果表明,醇类和含羰基化合物是构成茅台啤酒风味的主要物质,其中醇类物质的相对含量高达56.529%,并以丙三醇的相对含量最高,达24.235%;而含羰基化合物的相对含量达44.219%,其中以有机酸类的相对含量最高,为19.228%.     

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征，老化过程的描述性特征指标主要有三个：稻草香，厚纸板味，苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果，实验结果虽然有一些有价值的发现，但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果，在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系，然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂，同时又是一个羰基结合物，减少羰基氧化物的生成，但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性，通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。     

啤酒中的乙醛及其影响因素

前言 啤酒中有多种羰基化合物，对啤酒的风味有潜在的影响。在啤酒中已证实有50多种醛类和40多种酮类，其中乙醛和成品啤酒氧化过程中形成的不饱和醛类，如反2一壬烯醛等，对啤酒风味具有特殊的重要性。     

麦芽中TBA值的控制

TBA值（硫代巴比妥酸）代表的是羰基化合物的多少,麦芽中的羰基化合物对啤酒老化有一定影响。麦芽TBA值与麦芽溶解指标有关,羰基化合物作为美拉德反应产物,也间接体现在色度上。通过控制关拉德反应前体物质及反应条件（如绿麦水分、溶解度及焙焦条件）可控制羰基化合物的生成。     

气相色谱法在啤酒分析中的应用

采用气相色谱法可对啤酒中的高级醇、酯类、羰基化合物及含硫化合物等挥发性物质进行检测,既可研究啤酒的感官品质,也可用于指导生产,优化啤酒工艺。应用气相色谱法对啤酒中挥发性物质检测的前处理方法主要有顶空进样、蒸馏、有机溶剂萃取3种。针对啤酒酒中不同的挥发性物质可选择PEG柱和氢火焰离子化检测器（FID）法进行检测;还可用内标法和外标法对啤酒中的不挥发组分进行定量检测分析。（孙悟）     

啤酒贮存过程中风味稳定性的研究

以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性。     

氧对啤酒风味稳定性的影响

氧在啤酒生产过程中对啤酒质量有很大的影响,麦汁充氧量的控制对啤酒酿造能否正常及高级醇含量有着密切联系;在啤酒发酵后期及过滤、灌装过程随着溶氧量的增加,啤酒风味也有着相应的变化。现代酿造技术采用适当的抗氧剂,减少了羰基化合物的生成,一定程度上缓解了啤酒的老化问题。本文就啤酒行业目前应用的几种抗氧剂进行了一定探讨,并重点对葡萄糖氧化酶与二氧化硫类抗氧剂的混配应用试验进行了分析。     

啤酒老化机理的研究进展

<正>在啤酒老化机理研究中,由于啤酒体系的复杂性,使得研究者从不同角度、不同途径得出的结论相互影响,相互作用,构成了啤酒老化机理的复杂性。在目前已有的老化机理中,活性氧的作用、羰基化合物的产生等占主导地位,同时美拉德反应、挥发性脂类的合成和降解等亦对啤酒的老化产生影响。本文对啤酒现有的老化机理进行了归纳、总结,从多个角度反映了其研究的进展。     

美国利用大豆提取液作啤酒风味稳定剂

美国开发以大豆为原料 ,在乙醇中加热与浸泡后得到的大豆提取液作啤酒风味稳定剂 ,即它可促进啤酒在保存期间的风味稳定。啤酒在后熟过程中会产生异味物质———羰基化合物 ,其前体物质羰基基团是引起啤酒异味物质产生的主要原因。成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间 ,大豆提取液中含有超氧化歧化酶 ,可防止羟基的氧化作用。大豆提取液是在啤酒麦汁发酵期间加入美国利用大豆提取液作啤酒风味稳定剂     

二氧化硫与啤酒抗氧化性

论述了啤酒中二氧化硫的来源，酵母代谢形成二氧化硫的途径，发酵工艺条件对二氧化硫含量的影响，发酵过程产生的二氧化硫与人为添加的二氧化硫的差异性、二氧化硫与羰基化合物形成加成物的动力学模式、啤酒中二氧化硫含量变化以及影响因素。     

啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。