High resolution gas chromatographic - mass-spectrometric determination of the flavour composition of basil (Ocimum basilicum L.) cultivated in Finland

High-resolution gas chromatography and mass spectrometry were used to analyse the composition of the volatile oil of basil (Ocimum basilicum L.) cultivated in Finland. Of the 54 compounds identified, seven are now reported for the first time as basil constituents. The effect of growth location, nitrogen fertilizer supply and cultivation under cover vs. open field on the yield and composition of the essential oil is discussed. The increase of total oil production observed under certain cultivation conditions mainly reflects the increased production of certain aroma components rather than all of them. Depending on the chemotype, estragol or eugenol increased the most, whereas linalool production was significantly less affected.[/p]

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Bestimmung der Aromazusammensetzung von in Finnland kultiviertem Basilienkraut (Ocimum basilicum L.) mittels hochauflösender Gaschromatographie-Massenspektrometrie

Zusammenfassung Die hochauflösende Gaschromatographie und Massenspektrometrie wurde zur Analyse der Zusammensetzung des ätherischen Öls von Basilienkraut (Ocimum basilicum L.), das in Finnland kultiviert worden war, herangezogen. Von den 54 identifizierten Verbindungen werden nun erstmalig 7 davon als wesentliche Inhaltsstoffe des Basilienkrautes beschrieben. Der Einfluß des Standortes, der Stickstoffdüngung und derjenige der Aufzucht im Gewächshaus verglichen mit Freilandkultur auf die Ausbeute und die Zusammensetzung des etherischen Öls werden diskutiert. Die beobachtete Zunahme der totalen Ölproduktion unter bestimmten Kultivationsbedingungen spiegelt sich eher in einem Anstieg einzelner Aromakomponenten als in einer Zunahme aller wieder. Abhängig vom Chemotyp nehmen Estragol und Eugenol am stärksten zu, während der Einfluß auf die Linaloolproduktion signifikant gering bleibt.[/p]

     

Evaluation of the sensory properties of irradiated apple juice concentrate

Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.

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Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.

     

Zur Kenntnis des Fettes der Gerste und ihrer M?lzungsprodukte

Zusammenfassung Auf Grund eingehender Versuche wird nachgewiesen, daß am Aufbau des Fettes der Gerste und ihrer Mälzungsprodukte Palmitin-, Stearin-, Öl-, Linol- und Linolensäure beteiligt sind. Ihre Menge wird quantitativ bestimmt. Die Zusammensetzung der Gesamt-Fettsäuren sowie der ursprünglichen Fette geht aus den beiden Tabellen 7 und 8 hervor. Diese geben einen zahlenmäßigen Überblick über die sich beim Keimungs- und Darrvorgang sowie beim Brauprozeß in der Fettkomponente vollziehenden Änderungen, worüber später noch ausführlicher berichtet werden soll.     

Sensorische und instrumentelle analytische Untersuchungen des Kiwi-Aromas

Zusammenfassung Unter Verwendung der Gaschromatographie, der Massenspektrometrie und sensorischer Methoden wie der Schnüffelanalyse wurde die Zusammensetzung des Aromas von frischen und länger gelagerten bzw. überreifen Kiwis untersucht. Eine Reihe bisher nicht beschriebener flüchtiger Substanzen konnte identifiziert werden. Unterschiede in der Zusammensetzung der flüchtigen Komponenten zwischen frisch bereiteten und reifen Früchten einerseits und überreifen Kiwis und tiefgefrorenem Kiwipüree andererseits wurden festgestellt. Eine Verringerung des Gehaltes an C-6-Verbindungen und Buttersäureester geht Hand in Hand mit einem Anstieg des Gehaltes an Terpenester und Linalool. Diese Veränderung korreliert mit der Veränderung des Kiwi-Aromas von einer frisch-grünen zu einer betont estrigen Note.

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Sensorial and instrumental analytical investigations of Kiwi flavour

Gas chromatography, mass spectrometry and sniffing analysis were performed in order to obtain information on the composition of aroma extracts prepared from fresh Kiwi fruit and that stored for long time. Several volatile substances which have not yet been reported could be identified. Differences in the chemical composition between the volatiles of freshly prepared mature and over-ripe fruit and deep-frozen Kiwis have been detected. A reduction of C-6 compounds and butyric acid esters guided by an increase in the formation of terpenic esters and linalool has been observed. These findings correlate with a shift in the flavour impression from a fresh-green note to a more ester like one. This fact can be employed to judge the quality of Kiwi products processed in the food industry.

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Auszugsweise vorgetragen bei EURO FOOD CHEM IV Loen/Norwegen 1.-4.4. 1987 und den Österreichischen Chemietagen 3.-6.11. 1987 Wien     

Redox-potential and browning of tomato paste in aluminium tubes during storage at different temperatures

The influence of temperature and applied lacquer on aluminium (Al) tubes on physico-chemical changes of tomato paste during storage was studied. Packaging and storage conditions have a considerable influence on both the oxidative changes in the product and corrosion behaviour of the Al tubes. The greatest changes during storage were the ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents; the compounds known to possess certain oxido-reduction power. The consequence of oxidation-reduction reactions taking place during storage was the establishment of particular redox values: the lower the reducing power of the compounds present, the higher the rH value obtained.

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Braunwerden und Redoxpotential des Tomatenkonzentrates bei verschiedenen Lagerungstemperaturen

Zusammenfassung Es wurden der Einfluß der Temperatur und der Alu-Verpackung auf physikalisch-chemische Änderungen des Tomatenkonzentrates während der Lagerung untersucht. Dabei wurde festgestellt, daß die Verpackung und die Lagerungsbedingungen auf die oxydativen Veränderungen des Tomatenkonzentrates und der Korrosionsprozeß in der Alu-Verpackung einen großen Einfluß haben. Die größte Änderungen während der Lagerung wurde im Gehalt an Askorbinsäure und Hydroxymethylfurfural festgestellt. Die genannten Verbindungen haben gewisse Redox-Eigenschaften. Die Redox-Reaktion während der Lagerung hat Einfluß auf die Veränderung des Redox-Potentials, und zwar ist dieses um so höher, je niedriger die Reduktionskraft der anwesenden Verbindungen ist.

     

Essential oils of Turkish anise seeds and their use in the aromatization of raki

The objectives of this study were the characterization of Turkish anise seeds, their essential oils, and investigations into the suitability of the direct use of these oils in the production of raki, a traditional Turkish distilled liqueur. The moisture, protein, ash, acid-insoluble ash, nonvolatile ethyl ether and ethanol extracts, and essential oil contents of anise seeds were determined, as were the specific gravity, refractive index, solidification point and chemical composition of anise essential oil. Finally a series of raki samples were produced, on a laboratory scale, using rectified anise essential oils obtained in this study as well as those imported and these were compared with traditionally produced rakis by a specially trained panel. The results of sensory analyses were quite promising for the use of anise essential oil as a direct flavouring additive to Turkish raki.

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Ätherische Öle türkischer Anissamen und deren Eignung für die Herstellung von Raki

Zusammenfassung Arbeitsziele waren die Charakterisierung türkischer Anissamen, ihrer ätherischen Öle und Untersuchungen zu deren Anwendbarkeit bei Herstellung von Raki, einem traditionellen türkischen alkoholischen Getränk. Zu diesem Zweck wurden der Feuchtigkeitsund Proteingehalt, der Anteil an Asche, deren säuereunlöslicher Anteil, die Äthyläther- und Äthanolextrakte und der Gehalt an ätherischen Ölen lokal vorkommender Anissamen, ferner die spezifische Dichte, der Brechungsindex und die chemische Zusammensetzung bestimmt. Die rektifizierten Öle wurden dann im Labormaßstab zur Raki-Herstellung genutzt. Die Produkte wurden auf ihre sensorischen Qualitäten hin untersucht sowie mit traditionell hergestelltem Raki verglichen. Die Ergebnisse sind vielversprechend im Hinblick auf eine kommerzielle Nutzung.