豆粕豆腐复制T艺及品质改进试验研究

着重研究了豆粕复制豆腐的工艺设计、技术要求,以及采用复合凝固剂和多种原料的复配组合对豆粕豆腐品质的影响。结果表明添加不同的增稠剂,可以使豆粕豆腐的品质有不同程度的改善,适量添加增稠物质可使豆粕豆腐的品质达到甚至优于纯大豆豆腐。     

豆粕内酯豆腐生产工艺的研究

探讨了采用低温豆粕制备内酯豆腐的工艺参数,采用质 构仪(QTS25)测定制品的凝胶强度,运用感官剖面法评 价制品的风味,从而确定了采用1％的纯碱浸泡低温豆 粕,按1:6.8的料液比磨浆,并添加0.3％的葡萄糖酸-δ- 内酯、0.11％KH2PO4、0.013％CMC或0.3％的葡萄糖酸- δ-内酯、0.11％KH2PO4、0.105％的桃胶,在82℃蹲脑,可制 备出质感细腻而富有弹性,风味优良的豆粕内酯豆腐。     

豆粕内酯豆腐生产工艺的研究

探讨了采用低温豆粕制备内酯豆腐的工艺参数,采用质 构仪（QTS25）测定制品的凝胶强度,运用感官剖面法评 价制品的风味,从而确定了采用1％的纯碱浸泡低温豆 粕,按1:6.8的料液比磨浆,并添加0.3％的葡萄糖酸-δ- 内酯、0.11％KH2PO4、0.013％CMC或0.3％的葡萄糖酸- δ-内酯、0.11％KH2PO4、0.105％的桃胶,在82℃蹲脑,可制 备出质感细腻而富有弹性,风味优良的豆粕内酯豆腐。      

不同国别进口豆粕品质比较研究

我国自１９９７年８月份以来从巴西、阿根廷、美国、印度进口大量豆粕。仅上海口岸，从１９９７年８月～１９９８年６月就有８８万ｔ豆粕到货，货物价值达２亿多美元，但不合格率高达７６％，进口豆粕如此高的不合格率给进口公司和国内用户带来了很大的经济损失。许多外贸...     

配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明：当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。     

灰豆腐果加工工艺及品质评价

研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质进行分析。最佳工艺参数为:沤制时间6 h、料灰质量比1∶1、炒制温度120℃、炒制时间35 min,在此工艺参数条件下加工的灰豆腐果感官评分为91.3分TPA硬度8 706.465 g,弹性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品质分析结果表明,灰豆腐果水分含量为7.1%,粗脂肪含量为16.4%,粗蛋白含量为36.8%,氨基酸总量为34.211 g/100g,重金属含量测定结果符合食品安全国家标准。     

无渣豆腐加工中凝胶工艺的研究

为提高大豆的利用率和改善豆腐的加工品质,采用原料冷冻、豆浆分步加热、高剪切均质、酶处理等技术手段,改进传统豆腐生产工艺,研究无渣豆腐加工过程中凝胶工艺.利用正交试验对凝固剂及助凝剂的用量进行研究,得到凝固过程中凝固剂和助凝剂的最佳使用量为:0.2%TG、0.35%GDL、0.3%NaCl,制得的无渣豆腐品质优良,与传统豆腐相比营养更为丰富,产率更高.     

豆粕发酵饲料工艺研究

用优良菌种少孢根霉ＲＴ－３制备菌丝碎片发酵剂，固态发酵豆粕生产饲料。新工艺较常规生产工艺缩短发酵时间２４ｈ，不需分段控温。制备菌丝时葡萄糖、尿素分别是根霉液态生长最好碳源和氮源。发酵豆粕蛋白消化率达９２８％，氨基酸比、化学生物价、必需氨基酸指数和蛋白质功能比值分别提高２７％、１２％、１９％和３８％。     

发酵豆粕蛋白提取工艺及其品质的研究

采用单因素实验,考察不同碱溶p H、碱溶时间、碱溶温度和料液比对发酵豆粕乳中蛋白提取率的影响;通过响应面优化实验,建立了发酵豆粕乳中蛋白的最佳提取工艺;并测定了提取蛋白的主要品质指标。结果表明,不同因素对蛋白提取率的影响强弱顺序为:碱溶时间>碱溶p H>碱溶温度>料液比。优化后的最佳工艺为碱溶p H 9.4、碱溶时间56 min、碱溶温度41℃、料液比1∶12,在此条件下,蛋白的提取率达60.36%。经实验表明,植物乳杆菌发酵豆粕中提取的大豆分离蛋白(SPI)溶解性、体外消化率、酸溶蛋白含量较未发酵豆粕均有显著提高(p<0.05)。应用本文所得工艺参数提取发酵豆粕蛋白,方法经济易行,SPI品质良好,可为豆粕蛋白的开发利用提供参考。      

狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺研究

以狐臭柴鲜叶干燥处理后得到的粉末为原料,采用单因素实验研究不同干燥温度、热烫温度、料液比、pH值、促凝剂种类及用量、搅拌时间、滤筛目数对神仙豆腐产量及品质的影响。在此基础上,采用正交实验对狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺条件进行优化。实验结果表明,在狐臭柴鲜叶干燥温度40℃、热烫温度90～95℃、料液比1/20～1/40 g·mL^-1、pH值4～7、饱和澄清石灰水用量1/40～1/60 (v/v)、搅拌时间0.5～2.0 min、滤筛目数200～400目条件下,能够制得外观规则的神仙豆腐;在料液比1:30 g·mL^-1、饱和澄清石灰水用量1/50 (v/v)、搅拌时间为60 s、pH值5.00条件组合下,制作的干叶神仙豆腐外观规则、透明度良好、色泽淡绿,神仙豆腐出品率为1709.14%、渗水比为35.12mL·100 g-1。本研究可为神仙豆腐产业化开发利用提供技术支撑。     

解决豆腐花产品质量问题的技术关键

主要根据蛋白质凝胶形成原理探讨了豆浆深度、加热温度、ｐＨ值、凝固剂用量等因素对豆腐花品质的影响以及微波杀菌与常规杀菌比较，以凝胶硬度、特水量、耐振性及感官评定等各指标来评定各因素，并筛选出最佳适合工业化生产的工艺。     

苦瓜营养豆腐的研制

以苦瓜和大豆为原料研制了苦瓜营养豆腐,其最佳工艺参数:豆浆料水质量比为1∶6,葡萄糖酸内酯添加量0.25%,豆浆苦瓜汁体积比为6∶2。该产品呈淡绿色,具有一定的苦瓜香和纯正的豆香味,并有保健和美容作用,发展前景广阔。     

豆腐冰淇淋的研制

本文介绍了利用豆腐为原料,经过酵母菌的发酵作用,将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸,然后再配以其他原料加工成风味独特的豆腐冰淇淋的工艺,制成的冰淇淋,营养丰富,又具保健功能,是豆制品的一个新品种。     

利用脱脂花生饼粕生产豆腐的研究

本文研究了大豆中掺合花生及其脱脂饼粕所制备的豆腐的品质和出率,发现掺合脱脂花生粕的效果最好,其次是半脱脂花生饼,再次是未脱脂花生。花生饼粕的掺合量可达20％,豆腐制品质地均匀,外表光滑,结构稳定,风味比100％大豆制品好。     

内酯豆腐鱼丸的研制

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。     

八公山豆腐感官质量控制指标的筛选

本研究八公山豆腐产品为研究对象,经过严格训练的描述型评论员对其外观、香气、组织、风味等感官性质进行描述分析,结合消费者接受性试验筛选出影响消费者接受性的八公山豆腐关键感官质量控制指标:香气、颜色、弹性、豆腥味、光泽度、颗粒感,为建立八公山豆腐感官质量控制体系做基础。     

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品,由于含有较高的蛋白质和脂肪,其产品不易保存.将油豆腐制成软罐头的形式,既能延长其保质期,又便于食用.试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究,确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min.在该杀菌工艺条件,油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准,油豆腐软罐头能保存半年以上时间.     

果蔬粒豆腐与传统豆腐比较研究

对果蔬粒豆腐和传统豆腐进行了比较研究。其结果表明:由于果蔬中含有大量的维生素和纤维素,弥补了单纯黄豆豆腐的不足,其营养价值有很大提高。     

茼蒿花生酸浆豆腐的制作工艺研究

试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量...