Eine Alanin-Racemase in der Mikroflora von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Aus der Mikroflora von Sauermilchkäse wurde ein Enzympräparat extrahiert, das Alanin, daneben auch Prolin racemisiert. Die Alanin-Racemase-Aktivität wurde eingehend untersucht. Temperatur- und pH-Optimum, Affinität zum Substrat und Coenzym sowie die entsprechenden Michaeliskonstanten und schließlich der Einfluß von Hemmstoffen wurden ermittelt. Die Untersuchung vonCorynebacterium linens undC. bruneum, zweier in der Sauermilchkäserei häufig verwendeter Rotbakterienstämme, ergab Racemasen-Aktivität in beiden Stämmen. Weißschimmelkäse undPenicillium camemberti var. candidum würden auf Alanin-Racemasenaktivität geprüft. Die Weißschimmelkäseflora war racemasenaktiv, inPen. camemberti konnte keine Alanin-Racemase nachgewiesen werden. Dieser Befund entspricht der allgemeinen Erfahrung, wonach Racemasen nur in Bakterien zu finden sind.Die Untersuchungen wurden eine Forschungsbeihilfe von Freunden der Technischen Universität Berlin gefördert; hierfür danken wir auch an dieser Stelle.     

Stoifwechseluntersuchungen an lebensmitteltechnologisch wichtigen MikroorganismenV. Mitteilung Synthese einiger Aminos?uren durch Penicillium camemberti var. candidum

Zusammenfassung Penecillium camemberti var. candidum wurde auf einem synthetischen Nährboden gezüchtet und der¹⁴CO₂-Einbau in das Mycel, speziell in die Aminosäuren, innerhalb der logarithmic phase in Abhängigkeit von der Zeit verfolgt. Asparaginsäure, Glutaminsäure, Threonin, Isoleucin, Arginin, Glycin und Prolin waren stark markiert und wurden zur Ermittlung der Aktivitätsverteilung auf die einzelnen C-Atome abgebaut. Die Ergebnisse zeigen, daß¹⁴CO₂ durch-Carboxylierung der Brenztraubensäure und im Gange der Synthese von Citrulllin aus Ornithin aufgenommen wird.Die nach dem erstgenannten Mechanismus fixierte Aktivität geht schnell in Asparaginsäure und über die Glieder des Citronensäurecyclus in Glutaminsäure über. Asparaginsäure ist Ausgangsverbindung für die Synthese von Threonin und Isoleucin. Glutaminsäure geht in Prolin über und ist weiterhin am Aufbau des Arginins beteiligt.Auszug aus der Promotionsarbeit von W.Heptner: Synthese einiger Aminosäuren durchPenicillium camemberti var. candidum. Diss. Techn. Univ. Berlin 1962 (D 83).Für die Förderung unserer Arbeit danken wir dem Minister für Atomkernenergie.     

Stoffweehseluntersuchungen an lebensmitteltechnologisch wichtigen Mikroorganismen

Zusammenfassung Es wurde der Einbau von radioaktiv markiertem Kohlendioxid während Inkubationszeiten von 15 sec bis 20 min in einzelnen Fraktionen des SchimmelpilzesPenicillium camemberti, var. candidum, untersucht. Die fixierte Radioaktivität wurde innerhalb von 4 min ausschließlich in der löslichen Fraktion der Carbon- und Aminosäuren gefunden. Danach war der Einbau in Protein nachweisbar. Die Verteilung des markierten Kohlenstoffs auf die einzelnen Dicarbonsäuren legt den Schluß nahe, daß es sich hier offenbar um eine C₃ + C₁-Fixierung handelt.

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Metabolism of microorganisms important in food technologyVII. Additional studies on CO₂-fixation by Penicillium Camemberti, var. Candidum

Summary The incorporation of CO₂ labeled with C-14 in single fractions of the mouldPenicillium camemberti, var. candidum has been examined in incubation times between 15 sec and 20 min. The fixed radioactivity was found until 4 min only in the soluble fraction of the nonvolatile organic acids and amino acids. Later on the incorporation was detectable in the protein. The distribution of the radioactive carbon in the single dicarboxylic acids let us come to the conclusion that obviously inPenicillium camemberti a C₃ + C₁ fixation occurs.

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Auszug aus der Promotionsarbeitvon H.-J. Stan: Pyruvatcarboxylase ausPenicillium camemberti, rar. candidum — Funktion und Eigenschaften. Diss. Techn. Univ. Berlin 1968 (D 83).

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Herrn Kollegen Prof. Dr.S. W. Souci zum 65. Geburtstag zugeeignet.

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VI. Mitt.:Schormüller, J., u.L. Grossher: Diese Z.124, 432 (1964).     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.