烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

新世纪的中国烹饪——科学化与艺术化的完美结合

<正> 烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要,把可食原料加工成食品的活动。最初,人类的这一活动在世界各地大致相同,均是用火直接烤熟动物肉,主要是满足生理需要。随着历史发展与文明进步,因地域、气候、物产的差异,更因各种交流(人口交流、文化交融、经济流通)的频繁程度和对饮食的态度不同,使得人类大致相同的原始烹饪发生分化,逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此,世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性,许     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

中国烹饪工业化浅析

中国烹饪在世界上独树一帜,但目前仍停滞在手工操作阶段,这与烹饪社会化大生产的要求相差甚远,中国烹饪的现代化革命将是大势所趋,而中国传统烹饪将因工业化烹饪的发展变得更有活力。     

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

高职烹饪专业《烹饪化学》教学刍议

《烹饪化学》是五年制高职学校烹饪专业开设的一门专业基础课,它为烹饪专业学生学好专业理论知识、从事专业工作实践、研究烹饪过程中各类原料的营养素和色香味的变化等,提供了必要的基础理论.探讨并寻找教好烹饪专业基础课的有效途径,是烹饪专业教育者普遍关注的的问题.     

中国烹饪高等教育30年回顾与思考——基于扬州大学烹饪与营养教育专业创办30年

摘要：中国烹饪高等教育已走过30年的历程。它经历了从无到有、从小到大、从弱到强的发展过程。目前,扬州大学烹饪与营养教育专业已发展成为“国内领先、国际知名”的烹饪高等教育品牌专业。它的办学模式为国内烹饪高等教育的发展提供了有力的示范和支撑效应,可以说它是中国烹饪高等教育成长的缩影,引领了中国烹饪高等教育的发展方向。     

中国烹饪高等教育30年回顾与思考——基于扬州大学烹饪与营养教育专业创办30年

摘要：中国烹饪高等教育已走过30年的历程。它经历了从无到有、从小到大、从弱到强的发展过程。目前,扬州大学烹饪与营养教育专业已发展成为“国内领先、国际知名”的烹饪高等教育品牌专业。它的办学模式为国内烹饪高等教育的发展提供了有力的示范和支撑效应,可以说它是中国烹饪高等教育成长的缩影,引领了中国烹饪高等教育的发展方向。     

烹饪高等院校工艺实验课的合理安排

烹饪工艺实验课对烹饪工艺这个应用型专业来说非常重要,学校、教师、学生均需重视烹饪工艺实验课.目前,我国烹饪高等院校烹饪工艺实验课在课程设置、时间安排及与其他课程衔接方面都存在着一些问题.烹饪院校的教学管理者应当积极探索调整烹饪实验课教学计划和教学大纲,优化课程设置,加强对学生的实验要求,促进烹饪教育的改革.     

《扬州大学烹饪学报》征订征稿启事

<正>《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨:探索总结烹饪理论,继承弘扬饮食文化,反映烹饪研究最新成果,为教学科研工作服务。办刊特色:融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地,又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。主要栏目有:烹饪理论研究、烹饪工艺、烹饪化学、烹饪原料、烹饪营养与卫生、饮食保健、餐饮管理、     

鲁菜文化的现代认识与重新评价

鲁菜是中国烹饪领域中的重要菜系。现代鲁菜不但继承了历史鲁菜的精华遗传,而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果,攀升到更高的境界,因此也具有了更多的文化定义。从历史与现实相结合的科学视角出发,对鲁菜文化进行新时代的探讨和重新评价,从而提出全新的理论观点,纠正以往鲁菜概念和定义的偏差,这对于我们真实地了解鲁菜和研究鲁菜,有着很重要的意义。     

湛江菜的发展历史与特色

湛江地处半岛，优异的生态，孕育出优质和丰富的海鲜食材资源。湛江莱源远流长，以海鲜为主，选料新鲜、过程不腌制，遵循“本味调和”，“自然养生”的原则，吸收现代粤港菜之精细，构成湛江海鲜美食的特色。湛江菜是粤菜门下的独特菜系。     

烹饪系统的层次与结构

烹饪是个庞大而复杂的系统,由处在一定相互联系中与环境发生关系的各个组成部分集合而成为一个有机整体,运用系统论的观点,从整体出发,认识烹饪系统的层次与结构,以便更深层次去研究烹饪.     

中国烹饪高等教育科研现状及展望

中国烹饪高等教育科研面临科研课题少、科研经费少、科研人才少的现 状,科研进展相对落后。烹饪高等院校应从提高师资队伍素质和配备高科研工 作的试验设施出发,推动中国烹饪高等教育科研的发展,使烹饪科学对人类社会 的繁荣与进步作出应有的贡献     

湘菜品菜师培养探索与实践

湘菜是湖南省的支柱产业和展示湖南文化软实力的精美名片,伴随着餐饮业的快速发展,湘菜产业发展亟需一支湘菜品菜师队伍。品菜师是一种新型职业,与品酒师、品水师、品醋师、酒店体验师和旅游体验师有相似的特点。市场对湘菜品菜师需求规模大,且要求相应的职业素养。培养湘菜品菜师是烹饪旅游类专业院校的历史使命,可实行"双向嵌入、五位一体、五技合一、三证融通"的人才培养模式和"555"模块化课程体系,实现品菜师的系统培养。     

中国烹饪:直面三农问题

问题意识、批判精神和人文关怀是研究中国烹饪必须具备的基本价值立场。中国烹饪是为全体中国人民服务的科学。必须走全面均衡的发展道路。农村烹饪是中国烹饪的一个薄弱环节,必须引起足够重视,并给予政策倾斜。中国烹饪应该正视农村、农业、农民这三大问题。     

淮扬菜现状与发展策略研究

淮扬菜在其漫长的发展过程中曾演绎过辉煌的历史.在餐饮市场迅速发展和不断变化的今天,淮扬菜应在继承优良传统的基础上,顺应市场变化,积极改革创新,主动参与竞争,既要重视形象塑造,追求规模效益,实施品牌战略,增强创新意识,又要准确市场定位,提升文化品位和改善用人机制,以谋求长远的发展.     

国外对中国饮食文化的研究

国外的学者曾对中国饮食文化做过一些研究。这些学者主要集中在日本、美国和欧洲。通过对国外学者主要研究成果的介绍,让这些用＂他者的眼光＂看待中国饮食文化的著作,给我们新视角、新思路、新方法的启迪。     

罗孝建:传播中国烹饪文化的使者

罗孝建是海外华人中餐业者的杰出代表。他撰写了四十本以上的中国菜谱等烹饪文化著作，在欧美等国有着广泛的影响。罗孝建在传播中国烹饪文化方面有着不可替代的作用，在中外饮食文化交流史上有着重要的地位，是传播中国烹饪文化的使者。     

昔年集全国饮馔之大成今日领西北风味之风骚——陕西饮食烹饪断想

从汉至唐,长安饮食呈全方位发展的态势,且品种繁多,技法高超,风味多样,影响极大,集全国饮馔之大成,是当时最重要的最大的菜肴风味流派。近几十年来,陕菜因其特殊的地理位置、历史背景、人文因素、科技实力和商业氛围,其饮食烹饪在西北风味中起到了领风骚的作用。