低盐功能菊芋泡菜工艺研究

以菊芋为主要原料,研究低盐菊芋泡菜的制作工艺.试验结果表明:Vc(0.4％)和柠檬酸(0.2％)混合使用护色效果较好;菊芋泡菜最佳配方为菌种接种量为3％,食盐浓度为3％,加糖量为10％,香辛料的添加量为0.3％;低盐菊芋泡菜发酵的时间应为8天;菊芋中菊糖在整个发酵过程中含量略有降低.     

低盐茭白泡菜发酵工艺的研究

以茭白为主要原料,研究低盐茭白泡菜的制作工艺。实验结果表明:影响茭白泡菜制作的主要因素影响顺序大小为盐度、乳酸菌剂添加量、加糖量和发酵时间,茭白泡菜制作的最优组合为加糖量3%、盐度3%、乳酸菌剂添加量1.0g、发酵时间5天。制作的茭白泡菜鲜酸纯正,开胃解腻,有浓郁的乳酸发酵香气和独特的茭白鲜味。     

低盐泡菜制作工艺优化

为探究低盐泡菜的最佳制作工艺,对盐浓度为0%、2%、4%的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测,感官评判泡菜产品的品质,采用高通量技术进行菌群分析。结果表明,不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐含量均有差异。发酵第9天时,不同盐浓度的泡菜的pH均达到3.6左右,亚硝酸盐含量均不超过6.0 mg/L,无盐泡菜的总酸、还原糖含量最高,分别达2.73 g/dL和2.80 mmol/L,4%盐浓度的泡菜的可溶性固形物含量最高,达11.05%。对不同时间下3种盐浓度的泡菜进行评定,发现发酵30 d、4%盐浓度的泡菜产品评价最好。细菌多样性分析结果表明,乳酸菌(Lactobacillus,10.09%)、明串珠菌(Leuconostoc,4.29%)等菌群占绝对优势。     

袋装低盐紫菜泡菜的研制

本文对紫菜低盐袋装发酵泡菜的技术条件进行了探讨,实验中研究了不同用盐量、硬化剂、热烫温度及时间对泡菜口感的影响。结果表明：4％NaCl,0．5％氯化钙硬化处理40min,95℃热烫5min,在25℃条件下发酵即可制作出风味独特的紫菜泡菜。     

低盐香蕉花泡菜的研制

本文对香蕉花泡菜低盐化生产的基本工艺条件进行了讨论,通过对原料选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂、杀菌条件等对产品质量的影响进行分析.发现采用2%柠檬酸、0.05%Vc、1.0%食盐、0.1?Cl2进行护色,用10%盐水进行腌制,在26℃下用保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种发酵7d,并科学加入佐料,80℃杀茵15min,生产的低盐香蕉花泡菜具有较好的质量.     

低盐保健泡菜的研制

对泡菜的生理保健功能进行了简单的介绍，通过对天然泡菜中菌相的分析及各种菌在泡菜发酵过程中的作用，确定了纯种发酵所用的菌种，并且通过反复的实验，确定了利用纯种发酵生产泡菜的工艺条件，即适宜的菌种配比，接种量，发酵温度和发酵时间，并进行了批量,是到色，香味俱佳的泡菜产品。同时，降低食盐的使用量，使产品含盐量在3％左右。     

低盐豇豆泡菜预处理工艺优化及贮藏特性分析

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件,采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理,研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响,确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点,并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究。结果显示,乳酸钙溶液（20?g/L）浸泡和热烫处理（90?℃,1?min）能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题;豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70?℃、辐射功率900?W、辐射距离10?cm、辐射时间50?min,干燥水分临界点为70%;豇豆半干制品贮藏4?周后,菌落总数为4.4×103?CFU/g,大肠菌群最可能数（most?probable?number,MPN）报告小于3?MPN/g,样品的微生物安全性良好;通过复水比可确定较适宜的复水条件为20?℃处理3?h;综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵。     

乳酸菌发酵型枸杞泡菜最佳工艺条件研究

以包心芥菜和白萝卜为原料,在两者比为3:2下,添加枸杞制得泡菜.采用正交试验,得出最佳工艺条件为:枸杞量6%,盐浓度4%,糖浓度1%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间4d.用此工艺制作的泡菜具有很好的色、香、味.文中最后还简要讨论了枸杞泡菜的发展前景.     

百合多糖降血糖功能研究

本研究用分离纯化所得的两种百合多糖单体对四氧嘧啶引起的高血糖小白鼠进行降血糖功能研究，结果表明百合金糖具有明显的降血糖功能，且与浓度呈正相关性。     

速成低盐酱菜的工艺配方研究

以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐酱菜。该项产品含盐量4%～6%,酱制时间3～6d,主要突出快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业发展的新潮流。     

乐山特色甜酸泡菜制作工艺研究

甜酸泡草口味成甜、微酸、爽口开胃,是四川乐山居民喜欢食用的特色家常小草.文章以红皮萝卜为原料,采用单因素试验和正交试验设计的方法对甜酸泡草制作工艺进行了研究.结果表明:制作甜酸泡草可分两步进行,第一步制备成熟泡草水,第二步泡制红皮萝卜;泡菜水制备工艺条件是温度为30℃,时间6天,食盐浓度6%,白酒使用量2%;最佳泡制工艺条件为温度25℃,时间18 h,萝卜与泡菜水的比例1:1,冰糖使用量6%.     

枸杞叶清茶的制作工艺研究

对枸杞叶清茶饮料的配比、浸提条件、防沉、护色工艺以及风味进行研究,确定了枸杞叶清茶饮料的生产工艺。选用优质的枸杞叶茶水浴75℃,以1∶80的料水比浸提15min,使用0.03%抗坏血酸和0.02%抗坏血酸钠混合护色,0.03g/L单宁酶和0.03g/L果胶酶预防沉淀,过滤后调整糖酸比(最佳添加量为白砂糖3%、蜂蜜2%、柠檬酸0.03%、柠檬酸钠0.03%)制备枸杞叶清茶。该饮料风味独特,酸甜适口,具有一定营养保健效果。     

枸杞酒加工工艺研究

以枸杞为原料,采用控温发酵技术研究了酿制枸杞果酒的工艺流程.通过对比试验确定最佳工艺参数为发酵温度为(20±1)℃,发酵前果汁调糖全20%,用80mg/L明胶直接澄清.并对工序中影响产品质量的其他因素如SO2的添加量、果实破碎发酵与整果发酵等进行了探讨.     

枸杞、山楂营养保健酒的研制

以枸杞、山楂为原料,采用发酵工艺生产枸杞、山楂营养保健酒.分析了枸杞、山楂制汁方法对出汁率的影响,研究确定了适宜的工艺条件,即接种量为0.03%,发酵温度28℃～30℃.该产品营养价值高,保健作用效果好,市场潜力大,极具开发价值.     

枸杞山楂复合果汁的澄清工艺条件研究

研究了使用果胶酶澄清枸杞山楂复合果汁的工艺条件,结果显示,在果胶酶用量5g/L、果汁pH3.2、酶解温度50℃、酶解时间2.5h的工艺条件下澄清的枸杞山楂复合果汁,透光率可达94.8%。果胶酶能有效地去除枸杞山楂复合果汁中的果胶物质。     

榨菜盐脱水腌制生产工艺

探讨了以新鲜大头莱为原料，生产榨菜的加工工艺。对原料配方、生产工艺流程、原材料处理、生产过程中的操作要点，及质量标准等问题进行了详细论述。     

速溶枸杞粉的加工工艺研究

以枸杞浓缩浆为原料,异VC-Na、柠檬酸为护色剂,麦芽糊精和β-环状糊精为助干剂,CMC-Na为稳定剂,白砂糖为甜味剂,柠檬酸为酸味剂,蔗糖脂肪酸酯和单甘酯为乳化剂,使用喷雾干燥法生产速溶枸杞粉。采用正交试验确定最佳的枸杞粉加工工艺。     

酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油，在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉：豌豆粉：大麸皮=4：1：5；菌种为沪酿3．042米曲霉；无盐固态发酵(70℃，2d)转入低盐固态发酵(65℃，6d)，总发酵周期8d，蛋白质转化率为68．07％。