脱臭蒜素琼脂糖及脱臭速冻大蒜的研制

大蒜中的主要有效成分是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中并不含大蒜素，而含有它的前体物质——大蒜氨酸，它以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，蒜酶接触空气被活化，大蒜氨酸转化为大蒜素。根据这一机理，采用不同的反应务件进行实验，开发出脱臭蒜素琼脂糖和脱臭速冻大蒜。     

高效液相色谱法测定大蒜中蒜氨酸含量

采用高效液相色谱法对大蒜中的蒜氨酸进行定性定量研究,利用微波灭酶、水煮灭酶、有机溶剂冷冻灭酶3种方法对大蒜中蒜氨酸进行提取。蒜氨酸的出峰时间为3.717min,测得蒜氨酸的含量为:0.823%、0.730%和0.156%。同时对大蒜破碎放置1d后体系中剩余蒜氨酸的含量进行了分析,测得剩余蒜氨酸含量占蒜氨酸总量的23.0%。通过向破碎的大蒜体系中添加磷酸吡哆醛(PLP),能够显著提高蒜氨酸的转化率。     

大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究

阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。     

脱臭蒜素糯米酒的研制

大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在，当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的，具有强烈的刺激性臭味。根据大蒜氨酸的性质，采用升温杀酶或低温及纯乙醇条件下提取即可以阻止大蒜素的形成，再按照糯米酒的常规酿制工艺研制出脱臭蒜素糯米酒。     

把下水菜做出新意

思乡奇味肚 原料:猪肚800克蕌头50克尖椒30克葱节、姜块各10克大蒜3瓣花椒、干辣椒、八角、桂皮各5克盐、白酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把治净的猪肚放开水锅里氽水,然后下加有八角、桂皮、干辣椒、花椒、白酒、姜块和葱节的开水锅里,煮至熟透便捞出来,晾凉后切成梳子刀段,待用. 2.把尖椒下五成热的油锅里,炸一下便捞出来,然后同蕌头、大蒜、盐、鸡精、味精等一并装入石臼里,捣成泥状即成蕌头酱. 3.把猪肚段跟蕌头酱和花椒油放一起,拌匀便装盘成菜. 注:捣蕌头时,盐量一定要加足,因为这样味道才好.     

大蒜粉功效成分检测方法的优化

目的通过对比美国药典,欧洲药典和中国药典检测大蒜(粉)功效成分的区别,理清国内外大蒜(粉)功效成分的研究方向,并对美国药典检测大蒜粉的功效成分——蒜氨酸的检测方法进行优化,提出一个操作更加简便,计算更加准确的蒜氨酸检测方法。方法称取试样适量用70%乙醇超声提取,进行高效液相色谱法分析,用十八烷基硅烷键合硅胶为填料的色谱柱分离,流动相为甲醇:5 mmol/L庚烷磺酸钠(磷酸调p H至2),蒜氨酸标准品(美国药典)定量计算其含量。结论蒜氨酸浓度在0.035616~0.213696 mg/m L的范围内与峰面积的线性良好,相关系数r0.999。在80%、100%、120%添加水平下,蒜氨酸的回收率为98.0%。结论该方法操作简便、准确、重现性好,适用于大蒜粉中蒜氨酸的含量测定。     

大蒜植株中蒜氨酸酶的提取及酶学特性研究

本文以大蒜植株中蒜氨酸酶为对象,研究其提取条件及酶学特性。以酶活性为指标,考察了大蒜植株中蒜氨酸酶的提取条件,并通过Km值的测定、热稳定性和pH稳定性等实验研究了蒜氨酸酶的酶学特性。结果表明,提取条件为料液比1:3(g/mL),打浆,离心,提取三次,收集滤液;蒜氨酸酶最大反应速度Vmax=1.05μmol/min,米氏常数Km=2.38 mmol/L。蒜氨酸酶在30℃、pH为6.88条件下比较稳定。     

脱臭蒜素的提取及脱臭蒜素啤酒的开发

大蒜中的主要有效成份是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中，大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨酸与多糖结合体存在。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，大蒜酶接触空气后活化，催化大蒜氨酸多糖结合体转化为大蒜素。根据大蒜素的理化性质，采用不同的反应条件进行脱臭实验，开发出了脱臭蒜素啤酒。     

大蒜素稳定性的研究

大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值;但新鲜的大蒜中,没有游离的大蒜素,只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时,蒜酶被激活,催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定,在适宜的条件下,很快被分解而产生多种烯丙基硫化物,使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响,并添加β-环糊精和Vc,以提高大蒜素的稳定性,从而为大蒜加工及保藏提供了依据。     

为什么

在大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酸,这两种成分在鳞茎中各自存在,互不相干.只有把鳞茎捣碎使两者接触,蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解,生成有挥发性的大蒜辣素.蒜辣素是一种无色油状液体,比水     

分光光度法测定大蒜提取物中硫代亚磺酸酯含量

硫代亚磺酸酯是大蒜中的活性成分 ,由大蒜中非蛋白质氨基酸———蒜氨酸 (alliin)经内源酶蒜氨酸酶 (alliinase ,蒜氨酸裂合酶 ,EC4·4·1·4 )的酶解作用而生成的。介绍了一种利用L -半光氨酸和DTNB检测新鲜大蒜及大蒜提取物中硫代亚磺酸酯的分光光度法。此方法具有简便 ,快速和灵敏度高的特点。     

利用4-MP测定大蒜中的蒜氨酸

为快速、方便地测定大蒜中的蒜氨酸,以鲜蒜为原料,经去皮、加热、制汁、与4-巯基吡啶(4-MP)反应、324纳米测定其吸光度等处理,测知鲜蒜中蒜氨酸的含量为0.74%～0.92%,变异系数2.4%～8.8%,结果表明,4-MP比色法测定大蒜中的蒜氨酸,简单、快速、方便,可用于鲜蒜与保藏大蒜中蒜氨酸含量的测定。     

基于主成分分析的大蒜药用质量评价

通过比较分析大蒜的药用品质,建立大蒜药用质量评价体系。以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标,分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异,并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价。结果表明,不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异。相关性分析表明,蒜酶活力与水分呈极显著正相关性（P<0.01）,蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性（P<0.05）。利用主成分分析可筛选出3个累计贡献率达到81.134%的主成分,在贡献率最大的第1主成分中,蒜氨酸对大蒜药用品质影响最大,其次为大蒜辣素和蒜酶活力。对11个产地大蒜进行综合评价,甘肃民乐大蒜的主成分综合评分得分最高为1.44,其余4个得分大于零的皆为新疆大蒜。系统聚类分析可将大蒜聚为四类,其中郑州大蒜单独为一类,金乡、巫溪和种马场大蒜聚为一类,新地、大有和民乐大蒜聚为一类,其余三地聚为一类。蒜氨酸、大蒜辣素和蒜酶活力可用于体现不同产地大蒜药用品质间的差距,利用综合评分可筛...     

维生素B_(12)生物合成及检测技术研究进展

维生素B_(12)是一种含钴维生素,自然界中的维生素B_(12)都是由微生物合成的,高等动植物不能制造维生素B_(12),而它又具有重要生物学功能,维生素B_(12)除了常见的预防贫血外,还和人的长寿有一定关系。工业上发酵生产维生素B_(12)的菌株主要是费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)、谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)和脱氮假单胞菌(Pseudomonas denitrificans),乳酸菌具有合成维生素B_(12)能力,为寻找新的发酵菌株提供策略。同时对维生素B_(12)的研究热度提高,其相关检测技术也不断进步。根据维生素B_(12)的生理功能、生物合成,结合实际工作经验,对维生素B_(12)的检测进行论述。     

不同地理居群大蒜药用活性成分含量差异明显

大蒜是一种重要的药食两用植物,蒜氨酸是大蒜功效成分大蒜素的前体。新鲜大蒜经过捣碎、压碎或咀嚼并放置适当时间,可使其中的蒜氨酸经蒜酶催化裂解产生大蒜辣素。新疆师范大学化学化工学院等专家以新疆及其他部     

超高压对大蒜脱臭与应用研究

本研究通过提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法测定蒜氨酸酶的活性,研究传统大蒜脱臭法与超高压处理对蒜氨酸酶活性的影响。通过比较,评价超高压处理大蒜的脱臭效果,并以此脱臭大蒜为原料制作色泽和风味俱件的蒜酱产品。实验结果表明：大蒜在500MPa以上,加压10min,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,保压时间对酶活性影响较小;蒜酱的优化配方为：大蒜加入柠檬酸0．05％、乳酸0．02％、醋酸0．8％、苹果酸0．08％、食盐6％、味精0．8％、辣椒8％,此配方可制出嗜好性良好的蒜酱产品。     

不同干燥方法对大蒜的蒜氨酸酶活力的影响

主要研究了冷冻干燥法以及微波真空干燥与真空干燥联合干燥法这两种不同的干燥方法对大蒜的蒜氨酸酶活力的影响,提取了两种干燥方法得到的干燥大蒜中的蒜氨酸酶,并以合成的蒜氨酸为底物进行了蒜氨酸酶活力的测定。结果表明,新鲜大蒜和冷冻干燥大蒜中蒜氨酸酶的最适温度为40℃,微波真空干燥与真空干燥联合干燥大蒜中酶的最适温度为45℃,新鲜大蒜和两种不同干燥方法干燥的大蒜片中,蒜氨酸酶的最适pH均为6.5。冷冻干燥大蒜及微波真空干燥与真空干燥联合干燥大蒜的酶活保留率分别为96%和87.8%,结果表明,冷冻干燥大蒜的质量略优于微波真空干燥与真空干燥联合干燥法干燥的大蒜。但由于冷冻干燥能耗大,因此微波真空干燥与真空干燥联合干燥法仍是一种生产优质大蒜片的干燥方法。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

大蒜植株中蒜氨酸酶的纯化方法研究

以新鲜大蒜植株为原料,采用pH7.0的Na+/K+磷酸缓冲溶液浸提蒜氨酸酶,分别研究了硫酸铵沉淀法、聚乙二醇(PEG8000)沉淀法、超滤条件和SephadexG-75色谱柱对蒜氨酸酶的纯化效果。PEG8000沉淀法得到蒜氨酸酶的纯化倍数为5.42,硫酸铵沉淀法得到蒜氨酸酶的纯化倍数为0.60。最佳沉淀条件为:先加入PEG8000至其浓度达到15%(m/v),离心,上清液中继续加入PEG8000至终浓度为25%(m/v),收集沉淀。截留分子量为30ku的超滤膜,在0.1MPa下循环超滤两次,此时蒜氨酸酶纯化倍数为超滤前的1.20倍。SephadexG-75色谱柱可有效地分离蒜氨酸酶峰和杂蛋白峰。     

高效液相色谱法测定大蒜肠溶片中蒜氨酸的含量

目的:测定大蒜肠溶片中蒜氨酸的含量.方法:采用Zorbax C18色谱柱(250mm×4.6mm, 5μm),柱温25℃,流动相为甲醇:水(30:70),流速0.5ml/min,检测波长为214nm.结果:蒜氨酸浓度在0.0122～0.61mg/ml范围内线性关系良好,平均回收率为97.2%.结论:所建方法简便快速,准确可靠,可用于大蒜肠溶片的含量测定.