谈谈菜的本味

烹调菜肴,讲究的是本味.犹如一个美人不作浓妆艳抹才充分显露其自然美一样,菜肴也要保持它原有的自然美味,厨师不可破坏它的本味.对此我谈点儿粗浅看法,就教于各位师傅和朋友.     

对《创新茉莉花菜》一文的质疑

一般而言，植物大都有别名、异名。但同时需要注意的是，植物中也存在不少名相近或相同却异种的现象。《四川烹任》97年第二期在《创新茉莉花茶》一文中，列举了茉莉花的五个别名：茶叶花、胭脂花、夜夜娇、抹历、紫茉莉。事实上，这些名称不完全是茉莉的别名，而是包含着两种不同的植物，一是茉莉，一是紫茉莉。如果在人肴使用时，不分清楚，很容易对身体造成伤害。据《上海常用中草药》载：“紫茉莉根叶及种子都有泻下作用，对于其花的使用则必须慎重”。茉莉花，其原植物为茉莉（JasMinumsambacL．Ait），属木犀科，常绿小灌木。依由西…     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

《干煸技法的变革创新》一文质疑

近偶睹《中国食品》杂志1990年8期邓开荣同志撰写的《干煸技法的变革创新》一文(下面简称为“创新”)启迪颇深.然文中倡导的“煮、炸、煸三结合的干煸新法”,自感有可议之处,特拟文与邓开荣同志商榷.     

一菜多味的东北菜

东北菜,即包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及内蒙古部分地区的菜肴。东北菜的烹调技术以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主,具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆里嫩、外酥内烂的特征。传统的东北菜还具有一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓的特点,以下就来介绍几个具有东北风味的特色菜,读者如有兴趣,不妨一试。     

《食用油在烹调中的使用》一文质疑

读了《中国食品》杂志1994年11期敏涛同志写的《食用油在烹调中的使用》一文(以下简称敏文),觉得作者根据食用油加热过程中的感官变化,对油温的划分,只是某一特定的食用油,在某一特定条件下加     

在清鲜醇浓中突出菜的本味

酒酿圆子烧河虾 把河虾治净后，下入烧至八成热的油锅里，炸至松脆时捞出沥油。锅留底油，投入姜末和葱花爆香，下入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖和鸡精烧沸，然后放入河虾、圆子和酒酿续烧片刻，再淋香醋调味，待汁稍稠后，撒上葱花，便出锅装盘。     

追求天然、本味的澳式菜

由于历史的原因使澳大利亚人一直青睐英式西餐,口味清淡,讲究量少质精,偏爱海味和烤肉。这一传统的饮食特点,随着经济的日益发展与饮食市场的繁荣已发生了新的变化。除保持清淡口味外,从用料到烹调,更趋向天然、新鲜、低糖、低盐、少油,突出菜肴本味,使“吃”成为名符其实的享受。     

一锅多菜味飘香

为了省时、省事,我用一蒸锅做出了一天的主食,两三天的副食.     

三菜九味一席美

三菜九味一席美,是由三种主料烹制出九道不同风味的佳肴组成一桌美妙的筵席。 1 一兔三味 兔子1只(重约2500g),宰杀,放尽血,用热水烫,去尾,剖腹,去内脏,洗干净,然后分成三部分。①从兔前腿后斩开成二段,将二后腿卸下,取肉,切成片;②将前段及后腿骨斩成块;③将后段斩成小块,放清水中冲漂2     

码头菜的豪爽味

鞭打鸡这道菜以乌皮土鸡和牛蹄筋为主料,加子弹头泡椒、姜片、青红小米椒、花椒等炒制而成.成菜牛蹄筋软糯,乌皮鸡鲜香,麻辣味浓郁.原料:乌皮土鸡肉250克牛蹄筋150克青红小米椒粒150克子弹头泡椒、姜片、野山椒节、花椒、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、辣鲜露、藤椒油、熟芝麻、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量     

本帮菜、上海菜和海派菜(一)

正上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升,曾经几度被人们称颂为海派菜。但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的水晶虾仁、生炒鱼丝等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的     

新奇的菜 新奇的味

一、吉列豆泥骨 原料:白卤猪排骨10段,云豆75克,鸡蛋黄2个,洋葱末10克,蒜泥10克,红油25克,生粉、面粉、面包糠、精盐、椒盐、白糖、味精、清油各适量。 制法:1.云豆洗净,加沸水泡一小时,蒸烂,滗去水,捣成泥放盆内,加入洋葱末、蒜泥、红油、生粉、面粉、精盐、白糖、     

清爽的菜灵动的味

龙井香煎大连鲍口味:茶香原料:大连鲍10只龙井茶叶20克豹子头包菜20克小米椒节、酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量制法:1.把大连鲍宰杀洗净,纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味.龙井茶叶用开水泡开后,再放入油锅炸至略干,捞出待用.2.煎锅放油,下大连鲍煎熟,再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁,烹入味后起锅装盘,最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成.     

本帮菜的文化内涵(一)

正西方哲学中有三大终级问题:我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?本帮菜同样要回答这三个终极问题。回答这三个问题要看站在哪个层面上,我们已经从微观和中观层面上,对我是谁和我从哪里来进行了一定的剖析,但如果要回答我要到哪里去这个大问题,就必须站在全上海乃至整个中华美食林这个高度上重新认识一下前面的两个问题,否则只能是就事论事,原地踏步。本篇试图结合上述哲学三大终极问题,对本帮菜的文化内涵进     

本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。这种浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

型味交融的会所菜

观音掌中宝制作:赵小虎把鸡掌中宝治净,加盐、味精、鸡粉和料酒腌渍入味后,拍上一层用生粉、吉士粉和鹰粟粉调成的混合粉,下入六成热的油锅炸熟后,捞出来待用.取铁观音茶叶放温水里先泡胀,捞出来控干后,入六成热的油锅里炸至酥脆时捞出.把炸好的掌中宝和铁观音茶叶放入炒锅,边炒边撒少许的椒盐,炒匀便可装盘上桌.     

菜盘中创意的文化味

经常听到一些食客在饕餮之后，海侃饮食文化要如何“大长今化”，如何“经典化”，孰不知一方水土有一方特色，菜也一样。民间的菜名，大都迎合大众的审美意识，融入了大众的情趣，如福州的名菜“佛跳墙”，除生动有趣之外，还有典故。要展示一道名菜的魅力，全靠厨师的功夫了。即使你的创意再好，没有高手艺的厨师来帮你操刀，你创意的作品质量，必大打折扣。厨师有了扎实的审美功底，有了高强的领悟力，可以把菜盘子上的花样做得美轮美奂。每每领略厨师用匠心拼起的一道菜之后，我会惊叹不已。     

多姿多味的鸡蛋菜

鸡蛋,可蒸、可烧、可汤、可菜,可单独成菜,也可加入配料结合成菜.现介绍一些用鸡蛋制作的家常菜、宴席菜和装饰菜,供大家随意选制.     

多姿多味的鸡蛋菜

鸡蛋不仅可为人们提供丰富的必需氨基酸,而且还是人体获得多种无机盐和维生素的良好来源。鸡蛋入馔,可炒、可蒸、可以作汤,既可单独成菜,也能与其它原料合烹。现介绍几款用鸡蛋制作的创新菜,供读者挑选。