天津月饼新品多

中秋前夕,天津月饼市场十分繁荣兴旺,各厂家、商家比品种、拼包装使得今年的天津月饼市场更加推陈出新,各种品牌的月饼争相上市,水果、鲜花入馅的时尚月饼产品成为天津市场上的最新卖点。在天津市多家超市,数十个牌的月饼各种口味一应俱全,除了五仁、西沙、百果等传统的馅料之外,适合现代人口味的巧克力、山楂、花生、奶黄、水果、鲜花等新品馅料的月饼已占一定的市场份额。同时,为迎合消费追求健康的需求,市场上还出现了明确标注着“拒绝使用转基因油料”的“绿色月饼”。各种品牌月饼的个头儿也不一样,既有个儿大如磨盘的巨型月饼,也有小…     

马铃薯黔式月饼制作

<正>黔式月饼,以精细的工艺和讲究的用料著称,独具地方特色。区别于传统的广式月饼或云南白饼,黔式月饼是用包酥法制成的酥皮月饼,色泽金黄,酥皮层次分明,馅心咸甜兼备,香柔酥软。比起馅料黏糊糊、甜腻腻的广式月饼,黔式月饼馅料也讲究,有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大枣、瓜蓉等,一般有洗沙、火腿、叉烧、五仁四种口味。另外烤的时候还要掌握好火候,烤至表面金黄、外壳酥脆,尤其是酥层要开得薄而均匀才     

月饼好吃莫贪嘴

又至传统赏月吃饼的时节——中秋。据史料记载,月饼的"始祖",乃殷、周时期的"太师饼";月饼的制作和推广,始于唐代的"胡饼";月饼的称谓,源于杨贵妃赏月时对"胡饼"的更名;直到明代,"中秋吃月饼"才在民间逐渐流传。千余年来,中秋月饼的品种、形状与口味,在继承传统的演变中,逐渐形成了各种不同的品系,如京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼等;月饼中添加的馅料也是五花八门,包括莲蓉、豆沙、豆蓉、栗蓉、水果蓉、水果味馅、果仁馅、咸蛋黄、蔬菜馅、肉松味、冰淇淋馅等;月饼也在圆形为主的形态上,有了更多颜色、花纹的变化。     

食神细说月饼馅料的选择

2005年6月28日，在广州市中信广场的东海海鲜酒家里，由顺南食品(深圳)有限公司和广州市银富田贸易有限公司主办的一场别开生面的月饼馅料研讨会敲响了今年中秋节“月饼大战”的前奏。香港“天天有食神”饮食节目的主持人——“食神”梁文韬先生与著名影星袁彩云小姐，共同搭档为现场来宾讲述了“如何做一只靓月饼”、“月饼馅料的选择”和“月饼新口味介绍”等内容。     

八面来风

<正> 近日,中国商会宣布:今年开始实施《月饼馅料》强制性行业标准。该标准按原料不同划分了馅料产品类别:对原料、辅料及主料用量提出了明确要求。如规定肉禽制品类月饼中肉禽制品不得低于馅料总量5％;果仁类月饼其中果仁含量不低于馅料总量20％。此外,标准对月饼总糖的上限作了规定,如广式月饼果仁类不能超过38％,莲蓉不能超过44％等。新出台的月饼标准重申“混合包装的月     

中秋美饼

江南人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜陷料有松子仁、核桃仁、豆沙、枣泥等;咸馅料有鲜肉、火腿、香葱等。其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供应不求。     

精品月饼赏析

三秋之半,月缺月圆,一年一度的中国传统佳节--中秋节又来临了.在这万家灯火庆团圆、共享天伦的日子里,视为团团圆圆的月饼就更成了这个习俗中的重中之重.现在的月饼,不仅馅料品种花样繁多、中西合璧,口味独特讲究、在制作上也是花样百出、别具匠心.下面就为大家介绍几款新式的月饼.     

月饼传统心

月饼是中秋节的传统糕饼，每个地方的制作方式也不尽相同，作为月饼的“心”——馅料，其品种更是丰富多样，这些年更是变化层出不穷，虽如此，莲蓉、枣泥、豆沙等传统馅料因为承载着温暖的记忆，依然是无法被取代的。     

保健素食低糖月饼的制作

主要讲述了以魔芋胶、麦芽糖醇及大豆蛋白为主要原料制作月饼馅料的配方研究和月饼生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。     

新皮新馅新款式 新式包装更时尚 中秋未到,月饼竞争已展开

虽然距中秋还有几个月的时间，但各商家对潜在的商机已进入拼抢阶段。记者在由中国焙烤食品糖制品工业协会、德国中央焙烤协会主办的2002年第五届中国国际焙烤展览会上看到，24000平方米的展厅被500多家中外厂商装点得五彩缤纷，各式糕饼原辅料，各种精致西点蛋糕，各色包装盒袋，让人眼花缭乱。吃新、吃奇、吃传统将成为主题。吃新，主要反映在月饼馅心口味的变化上。去年流行的水果馅由于口感单调，技术含量低。不可能再流行。今年月饼口味趋势是咸鲜、香辣、怪味。不少馅料厂商推出新的馅料，如咖哩牛肉、香辣牛肉、黑椒牛肉、玉米马蹄、…     

卡拉胶对月饼果味酱品质的影响

本文研究了卡拉胶对月饼豆沙果味酱的成型性、耐高温性、持油和持水性、口感及质构性能的影响,结果表明,在将果味酱与月饼豆沙馅料按3:7比例混合时,卡拉胶在月饼果味酱中的最适添加量为1.5‰,在保存时间3个月内,馅料无干裂渗油现象,此混合馅料具有良好的成型性、耐高温性、持油性、抗老化性能,同时此种混合馅料既保持了原豆沙馅料组织的细腻又具有适度的弹性,还降低了传统豆沙的甜腻度获得更佳的口感,可以作为制作广式月饼馅料使用     

2004年放心月饼馅料公布

为了贯彻实施月饼馅料强制性行业标准，向月饼生产企业推荐品质优良的月饼馅料，以更好地维护消费者的权益，让消费者吃上放心月饼，近期中国焙烤食品糖制品工业协会和国家食品质量监督检验中心共同开展了推荐放心月饼馅料活动。记者从中国焙烤食品糖制品工业协会获悉，2004年全国放心月饼馅料名单日前公布，全国各地的39家生产企业的月饼馅料榜上有名。     

稻香春靠科技提升月饼质量 北京稻香春食品有限责任公司总经理康健人一席谈

记者:稻香春是老字号,如何把月饼这种最传统的民族产品赋予科技含量呢?康总:我们的做法是以传统和现代的经营理念融为一体,夯实基础、创新发展,不断增加月饼的科技含量。比如,月饼从大类上分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等品种。目前市场以广式月饼为主流。但是随着社会化分工的越来越细,各厂家基本上不再自己生产月饼馅料,而转由专业的月饼生产厂家生产。由此造成市场上月饼种类严重同化,口感差异不大,减少了消费者挑选的余地。我们稻香春作为百年历史的老字号,始终坚持了月饼的差异化生产。我们只有少数品种如莲蓉馅料等选用京城著名品…     

低糖魔芋月饼馅料的开发及制作

讲述了以魔芋精粉、大豆浓缩蛋白、糖醇为主要原料,制作月饼馅料的配方及其生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。     

月饼馅料的研制

研究了月饼馅料的生产工艺,探讨馅料细腻、松软口感的机理及所采取的必要工序,确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程,为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。     

低糖桑果月饼生产工艺优化的研究

以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料,添加桑果粉制成低糖桑果馅料,再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼,并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究,低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比,在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明:低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3%,馅料呈紫红色,具有桑果特色风味;最佳焙烤工艺参数为:面火温度200℃,底火温度170℃,焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善,增强了月饼的适口性,其中咀嚼性提高了226.78%,硬度提高了27.61%,弹性提高了63.17%,凝聚性提高了49.72%,回复性提高了64.84%,只有粘附性下降了28.45%。     

"哈根达斯"推出8种口味的冰淇淋月饼

就在人们早已习惯了莲蓉、五仁、豆沙这些传统月饼的传统口味之时 ,世界顶级冰淇淋品牌“哈根达斯”为中国人独创的冰淇淋月饼 ,开始改变都市人对传统月饼的口味习惯。“哈根达斯”为今年中秋节精心打造的 8种经典口味的冰淇淋月饼 ,不仅加入了最受消费者欢迎的瑞士杏仁香草、草莓芝士、葡萄朗姆酒与咖啡 4种新口味 ,而且还巧妙地融合了中国古老的食雕艺术 ,将文化与美食巧妙地融于一体 ,将东方古老的传统文化与西方的经典浪漫完美地结合在一起“哈根达斯”推出8种口味的冰淇淋月饼     

无糖功能型月饼馅料的研制

试验目的在于开发无糖高膳食纤维的功能型月饼馅料。试验选用具有一定保健功能的红小豆、小扁豆、燕麦、山楂、木糖醇和陈皮等原料,采用单因素试验和正交试验方法研究了无糖功能型月饼馅料的制作工艺及配方。结果表明:红小豆与小扁豆的最佳配比为3︰1,以红小豆与小扁豆制得的混合豆沙为基准,分别添加木糖醇50%、山楂15%、陈皮3%、燕麦90%,所制得馅料的外观色泽接近于传统豆沙馅料,且理化卫生指标符合相关国家标准。     

广式低糖伍仁月饼的研制

研究以核桃仁、榄仁、芝麻、瓜子仁、杏仁等为主要原料,制作广式低糖伍仁月饼馅料的配方及其生产的工艺流程。研究影响馅料和饼皮的关键因素,通过正交试验得出最佳低糖伍仁馅料配方和最佳低糖饼皮配方,经包伍仁馅料、成型、烘烤而制成低糖伍仁月饼,此产品饼皮紧密、口感柔软,味道清新淡雅且不油腻,营养价值高且具有保健作用,市场前景广阔。     

低热量广式月饼的研究进展

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.