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对猕猴桃汁的制取、澄清及猕猴桃清汁发酵酿制干酒的工艺进行了研究。结果表明,在制汁过程中加入适量的果胶酶、SO2和澄清剂,可获得透光率达85%以上的猕猴桃澄清汁;加入葡萄酒酵母在20~25℃下发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃干酒。 相似文献
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猕猴桃干酒酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性,通过优选法,对猕猴桃干酒酿造中猕猴桃清汁的制取、发酵方式、酵母选择、降酸顺序、发酵参数等进行了研究。试验结果表明:两次加入果胶酶达140mg/kg,同时加入SO260mg/kg,皂土0.7g/kg,酶解澄清8h可快速获得清汁;使用葡萄酒酵母能酿制出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒;清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒;发酵后降酸与降酸后发酵差别不大,但降酸后发酵酒的风味更好。干酒最佳发酵工艺参数为:于清汁中加入60mg/kgSO2,接入0.1%的葡萄酒酵母,在12~15℃低温发酵,所得干酒风味佳,色泽好,VC保存率高,酒的稳定性好。 相似文献
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猕猴桃干酒的降酸研究 总被引:13,自引:0,他引:13
通过对猕猴桃干酒的降酸试验发现:CaCO3不宜作为猕猴桃干酒的降酸剂,用K2CO3与酒石酸钾联合降酸可解决猕猴桃干酒酸度过高的问题,但K2CO3的用量不能超过1g/L。 相似文献
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猕猴桃干酒超滤澄清技术研究 总被引:10,自引:0,他引:10
为避免猕猴桃干酒的后浑浊,提高其非生物稳定性,采用过滤分离的方法,对用中空纤维膜超滤澄清的猕猴桃干酒的工艺技术进行了研究。试验结果表明:超滤澄清猕猴桃干酒的最佳工艺参数为:干酒温度20~25℃,超滤压力0.04M Pa,猕猴桃干酒的流量6L/h,超滤时间17m in。用中空纤维超滤膜处理猕猴桃干酒,可降低能耗,缩短加工时间,改善产品质量。超滤能除去酒中大部分易引起沉淀、浑浊的蛋白质及酚类物质,干酒的色泽得到一定程度的改善,而对其营养成分和风味物质影响不大。超滤处理猕猴桃干酒是一种较理想的澄清方式,澄清效果显著。 相似文献
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澄清剂在猕猴桃干酒中的应用 总被引:15,自引:0,他引:15
对 7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果进行了比较。试验表明 ,7种澄清剂均有较理想的澄清效果 ,澄清剂最适加量分别为 :琼脂 0 15 g/L、明胶 0 75 g/L、皂土 3 5g/L、PVP1 4g/L、干酪素 1 5 g/L、活性炭 1 0 g/L、壳聚糖 0 4g/L。其中以壳聚糖澄清速度快 ,效果最好 ,能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质 ,提高酒的稳定性 ,使酒更有光泽 ,透光率可达 98%。用 5 2 0nm处的吸光度值和 680nm处的透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标 相似文献
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一菌株的选择猕猴桃果酒专用酵母是由黑龙江省科学院应用微生物研究所提供的。二菌株的性能 3株专用酵母发酵速度快,产酒能力达到16%(V/V)以上,具有150ppm的耐SO_2能力,发酵结束后,该酒果香风格明显,菌体沉淀快,澄清度好,酒体成熟快,可提前6~8个月。 相似文献
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不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。 相似文献
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研究了国产硅藻土对葡萄酒的澄清效果以及对葡萄酒中的铜、蛋白质和色素的稳定作用。结果表明,国产硅藻土在以上各项技术指标均能获得与法国硅藻土相同的效果。 相似文献
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安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用 总被引:6,自引:2,他引:6
对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究,表明60-120mg/L的SO2使用量,0.3%-0.5%的接种量,发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵,对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒,具有典型的枣香和发酵产生的酒香,同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。 相似文献
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在传统的米酒生产工艺流程中,引入回流煎醪的相关工艺环节及条件,能有效地促进米酒的陈酿过程,缩短生产周期,改善酒质。 相似文献