γ-氨基丁酸分批发酵动力学的研究

对短乳杆菌产γ-氨基丁酸(GABA)的分批发酵动力学进行了研究.基于Logistic方程和Luedeking-Piret方程分别建立了菌体生长、产物合成及底物(葡萄糖、L-谷氨酸钠)消耗的动力学模型,并利用1 stopt软件对模型参数进行非线性曲线拟合.对实验值与模型值进行了验证比较,结果该组模型能较好的拟合发酵过程.进一步用该模型对发酵过程进行分析.     

产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及诱变育种

利用乳酸菌分离培养基从酸菜汁中分离菌株。经过初筛、复筛后得到的菌株Lp-Lw-131有较好的产γ-氨基丁酸(GABA)能力。对菌株进行形态学鉴定和生理生化实验确定该菌为植物乳杆菌,编号为Lp-Lw-131。利用菌株体内的谷氨酸脱羧酶(GAD)将L-谷氨酸钠脱羧转化成GABA,用比色法测定GABA的产量为0.917g/L。以Lp-Lw-131为出发菌株进行紫外线和硫酸二乙酯(DES)诱变,以致死率为标准确定最佳诱变条件为：紫外照射距离30cm,照射时间90s;DES体积分数为25%醇溶液,处理时间20min,诱变后获得一株突变株Lp-Lw-131-34。连续传代10次后遗传性状稳定,平均GABA产量为1.815g/L,是出发菌株的1.979倍。     

鲜奶中产γ-氨基丁酸的乳酸菌株的筛选与鉴定

从新鲜牛奶中筛选高产γ- 氨基丁酸(GABA)的乳酸菌株fmbl12-4,通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA 序列分析,鉴定菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)。当fmbl12-4 的湿菌体与100mmol/L L- 谷氨酸钠溶液(L-MSG)按1:20(m/V)混合,于30℃、100r/min 振荡反应24h,转化液中GABA 浓度达到82.36mmol/L。在质量浓度为2.5g/100mL L-MSG 的MRS 培养基中培养6d,GABA 质量浓度达到4.68g/L。     

富含γ-氨基丁酸的麦胚饮料的研制

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的麦胚为原料,运用Mixture-D-Optimal混合设计和模糊综合评价法研究麦胚饮料的最佳配方,并对产品的稳定性进行研究。结果表明,富含GABA的麦胚饮料最佳配方为麦胚浆34%,豆浆54%,糖浆12%、柠檬酸液0.1%,此时产品的感官评分为3.82分(总分5分);模糊综合评价表明,以此配方生产的GABA麦胚饮料达到"较喜欢"级别;最佳稳定剂添加量为CMC-Na 0.1%、海藻酸钠0.3%、黄原胶0.3%,产品在常温和冷藏条件下稳定性良好。产品色泽乳白,口味醇香,其中GABA含量为0.82 mg/mL,是普通麦胚饮料的4.56倍。     

低氧通气对发芽粟谷中γ - 氨基丁酸含量的影响

通过分析粟谷发芽期间主要营养物质和γ- 氨基丁酸(GABA)含量变化,探讨粟谷中GABA 富集情况。采用低氧通气的方法对发芽粟谷中游离氨基酸、可溶性蛋白、谷氨酸、GABA 含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的动态变化进行研究。结果表明：低氧通气条件下,发芽粟谷芽长增长,但低于对照;游离氨基酸含量急剧增长并 高于对照;可溶性蛋白含量先升高后下降但低于对照;谷氨酸含量在处理24h 内升高,随后下降;GAD 活性呈先升高后下降趋势,并显著高于对照;GABA 含量随处理时间显著增加,处理48h 时,GABA 含量达到24.32mg/100g,是未处理的4.78 倍,比同期对照提高87.51%。由此表明,低氧通气显著提高了发芽粟谷中GABA 含量,且与游离氨基酸含量和GAD 活性显著正相关。     

富γ-氨基丁酸乳酸菌发酵功能饮料的研制

以糙米汁、黄豆芽汁和牛奶酶解液为培养基生产的富含γ-氨基丁酸乳酸菌发酵液为原料,进行功能饮料研制。优化得到的GABA功能饮料配方为:乳酸菌发酵液5%、枸杞汁40%、苹果汁40%、复合甜味剂3%、柠檬酸0.10%。经0.25%（w/v）的明胶和0.25%（w/v）的单宁澄清后,饮料于室温放置60d未出现浑浊和沉淀等现象。模糊综合评价表明,GABA功能饮料符合消费者的饮用要求。      

富γ-氨基丁酸乳酸菌发酵功能饮料的研制

以糙米汁、黄豆芽汁和牛奶酶解液为培养基生产的富含γ-氨基丁酸乳酸菌发酵液为原料,进行功能饮料研制。优化得到的GABA功能饮料配方为:乳酸菌发酵液5%、枸杞汁40%、苹果汁40%、复合甜味剂3%、柠檬酸0.10%。经0.25%(w/v)的明胶和0.25%(w/v)的单宁澄清后,饮料于室温放置60d未出现浑浊和沉淀等现象。模糊综合评价表明,GABA功能饮料符合消费者的饮用要求。     

不同发芽时间下发芽稻谷和糙米不同部位γ-氨基丁酸含量差异

选用云南和浙江近期育成的γ - 氨基丁酸(GABA)含量差异较大的水稻品种(系)26 个,在云南新平相同栽培条件下种植,比较研究其稻谷和糙米不同发芽时间对不同部位GABA 含量累积的差异。结果表明：供试26 个品种(系)以滇农S-1/ 滇靖8 号、HIPj1、文稻1 号/IR36、和文稻2 号/IR36 四个品种(系)GABA 含量最高;萌发前GABA 含量各部位依次为皮胚＞颖壳＞糙米＞精米。萌发活化24～28h 能显著促进萌发稻谷和糙米中GABA 含量的累积,呈现先升高后降低的变化趋势,尤其是糙米在萌发后24h 达到最高峰值。稻谷和糙米萌发后不同的部位GABA 的累积速率和累积量不同,各部位GABA 含量依次为：胚芽＞糙米＞精米,颖壳最低;萌发活化后GABA含量累积呈现糙米大于稻谷;胚芽中GABA 含量粳稻高于籼稻。     

γ-氨基丁酸产生菌的筛选及培养基优化

采用纸层析法对南京地区多个不同场所采集的土样进行了菌种分离纯化,筛选到一株产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的菌株X-1,经形态特征与16S rDNA序列分析鉴定为巨大芽孢杆菌。通过单因素和正交试验对其发酵培养基进行优化,得到最佳培养基成分为葡萄糖30.0 g/L、蛋白胨30.0 g/L、K2HPO4 0.6 g/L、磷酸吡哆醇0.3 g/L、L-谷氨酸钠10.0 g/L、NaNO3 3.0 g/L、MgSO4·7H2O 0.5 g/L、FeSO4·7H2O 0.01 g/L。在此条件下,GABA浓度可达21.57 mmol/L,比优化前GABA浓度提高了3.83 倍。     

富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的研制

γ-氨基丁酸(GABA)是一种水溶性非蛋白质氨基酸,具有多种特殊的生理功能。糙米在发芽过程中能产生大量的GABA。本研究以发芽糙米和苹果为主要原料,研究富含GABA的苹果醋饮料,以填补我国富含GABA保健醋饮料的技术空白。试验确定了制备富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件,其中,酒精发酵的最佳工艺条件为：糖含量12%,苹果汁添加量15%,发芽糙米粉添加量6%,发酵温度30℃,发酵时间5 d,酵母菌接种量8%。验证试验表明,在此条件下,酒精含量为7.09%。醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒精度6%,醋酸菌接种量8%,发酵温度30℃,发酵时间5 d。验证试验表明,在此条件下,醋酸酸度为7.20%。经测定,产品中的GABA含量为28.6 μg/ml。     

发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制

以大米和鲜乳为主要原料生产出一种大米活性乳酸菌饮料,确定其工艺流程为;先将大米淀粉用双酶法进行酶解,酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合,经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳,再与其他物料调配即可.最佳配方为;50%大米酸孔,7%蔗糖,0.4%复合稳定剂,0.15%乳化剂,0.06%柠檬酸.     

木瓜发酵乳酸饮料的研究

本研究以乳粉和木瓜为主要原料,经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂进行发酵制备木瓜发酵乳酸饮料,通过实验,确定制备木瓜发酵乳酸饮料的最佳配方为:木瓜汁添加量40%、奶粉添加量14%、白砂糖添加量7%。最佳发酵条件为:接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间4h。该饮料兼有木瓜和发酵乳特有的风味,酸甜适中、爽口滑润,是一种健康、营养的新型发酵酸乳。     

鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺

以鲜白莲、脱脂乳为主要原料,运用正交试验法对鲜白莲发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究,结果表明饮料的最佳配方为:莲子乳60%,脱脂乳20%,蔗糖7%,感官评分为89;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.05%,蔗糖酯0.10%,黄原胶0.05%,海藻胶0.05%,卡拉胶0.10%。     

胡萝卜汁发酵饮料的研究进展

胡萝卜汁经发酵后所得的饮料营养丰富,风味独特,口感好。现就以乳酸菌或双歧杆菌等为主发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述。     

一种新型复合发酵饮料的研制

该文是对采用乳酸菌与酵母菌对黄瓜汁进行复合发酵的研究。通过正交实验确定了最佳发酵工艺条件 ,并通过发酵、调配、过滤澄清等工艺技术过程 ,制得风味独特的发酵黄瓜汁饮料     

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以河北沧州金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明:供试五种乳酸菌中,以干酪乳杆菌产酸量最高,30℃发酵24h后,产酸量为0．42%,且能保持发酵基质原有的色泽;该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。     

嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及风味的研究。试验结果:嗜热链球菌与干酪乳杆菌混合发酵,菌种的比例为1:1,pH为3.5～4.0;CMC、黄原胶用量分别为0.15%、0.1%;玉米乳与牛乳的比例为3:2;玉米品种为沈农2号。成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、价格合理等特点。     

绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究

本文从绿豆淀粉的糖化、饮料的均质和添加稳定剂等三个方面对绿豆乳酸菌饮料的稳定性进行了研究。实验选用的α－淀粉酶的最适ｐＨ值为６．５～７．０，最适底物浓度为３０％，最佳糖化条件为７０℃、１００ｍｉｎ。绿豆乳酸菌饮料的最佳稳定条件是：ＰＧＡ添加量０．２％；ＣＭＣ添加量０．２％；发酵豆乳的终点ｐＨ值为４．１～４．２；豆乳浓度为１∶１０；２０ＭＰａ压力下均质两遍。     

红枣发酵米乳工艺配方的优化

探讨红枣发酵米乳的最佳工艺条件及其础配方,开发大米深加工产品。以酸度和感官评分为指标,采用单因素试验研究脱脂乳粉添加量、枣汁量、蔗糖量、接种量和发酵时间对红枣发酵米乳饮料品质的影响,并采用正交试验对工艺配方进行优化。结果表明最优的工艺配方为:红枣汁添加量5%,脱脂乳粉添加量为7%,蔗糖的添加量为4%,接种量6%,发酵时间6h。产品米香、枣香突出,口感细滑,酸甜适中。