传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

浏阳豆豉挥发性成分的研究

采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.     

腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究

以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物。结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成。     

辣椒发酵过程中挥发性成分变化研究

以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g,VC为1.21mg/100g。辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类(19种)、烯烃烷烃类(15种)、醇类(13种)、醛类(8种)、杂环化合物(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)。随着发酵的进行,起初原料辣椒中烷烃烯烃类、酸类、醛类、杂环化合物的含量均有减少,同时醇类与酯类物质含量有所增加,而后各类成分在种类上都有不同程度的增加,而在总量上更趋近于平均,发酵后期新增酮类、醚类等风味物质,逐渐形成发酵辣椒独特的风味。     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。     

萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0～9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析

运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究。结果表明:试验组毛霉型豆豉共检测出63种香味物质,其中31种酯类物质,3种醇类物质,5种醛类物质,4种酸类物质,3种酮类物质,1种酚类物质,16种其他类物质;而对照组传统工艺生产的市售毛霉型豆豉检测出50种挥发性香味物质,其中酯类22种,醇类4种,醛类5种,酸类4种,酮类1种,酚类2种,其他类12种。试验组经优化后的毛霉型豆豉酯类物质更丰富,香气成分更突出。试验组经优化后的毛霉型豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g,比对照组高0.67 g/100 g。     

米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1?株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1?株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2?株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示：不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。     

高盐发酵辣椒过程中主要成分及风味的变化研究

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明：酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类（4 种）、芳香族类（9 种）、醇类（13 种）、醛类（7 种）、酮类（3 种）、酸类（2 种）、酯类（18 种）等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。     

永川豆豉发酵过程中香气的变化

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95 个,其中酯类化合物31 种、烃类化合物20 种、酮类化合物8 种、羧酸类化合物6 种、醇类化合物5 种、醛类化合物 5 种、酚类化合物5 种、苯类化合物3 种和其他类化合物 11 种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。     

同时蒸馏萃取与顶空固相微萃取法分析豆豉挥发性成分

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取豆豉样品中挥发性成分,经气相色谱-质谱联用仪分析后共检测到96种挥发性化合物,其中烃类最多有40种,其次是酯类13种和醛类11种,另外醇类、酸类、酮类、酚类和杂环类分别有9、7、6、7、3种。SDE法和HS-SPME法分别鉴定出60种和43种风味组分,比较两种提取挥发性成分的方法可知,SDE法具有较高的萃取量,适合对高沸点、低挥发性的物质的分离;HS-SPME具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,适合易挥发性化合物的检出。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。     

四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对四棱豆种子及其发酵物挥发性成分变化进行分析,共鉴定出88 个化合物。结果表明：种子经微生物发酵后成分发生很大变化,同时产生大量新的挥发性成分,发酵前后只有苯乙醛、3,3,5- 三甲基环己酮两种完全相同的物质;在种子挥发性成分中含量较高的是醇类、酮类、烯烃类;种子发酵物主要挥发性成分是酯类、醚类、烯烃类。     

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉）,经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g）,多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。     

Volatile Components in Three Commercial Douchies,A Chinese Traditional Salt-Fermented Soybean Food

Douchi is a traditional fermented soybean product originated in China and it has been consumed since ancient times as seasoning for food. Volatile components of three commercial douchies were extracted using a simultaneous steam distillation and extraction apparatus (SDE). The extracts were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 131 compounds were identified, but only 25 components were common to all three brands. Major classes of compounds included esters (29), acids (18), alcohols (16), pyrazines (14), ketones (13), aldehydes (12), phenols (6), hydrocarbons (5), furans (5), sulphur-containing compounds (5), pyridines (4), pyrimidines (2), and miscellaneous compounds (2).     

Volatile Compounds Produced by Lactobacillus paracasei During Oat Fermentation

This study investigated the profiles of volatile compounds produced by Lactobacillus paracasei during oat fermentation using gas chromatography‐mass spectrometry coupled with headspace solid‐phase microextraction method. A total of 60 compounds, including acids, alcohols, aldehydes, esters, furan derivatives, hydrocarbons, ketones, sulfur‐containing compounds, terpenes, and other compounds, were identified in fermented oat. Lipid oxidation products such as 2‐pentylfuran, 1‐octen‐3‐ol, hexanal, and nonanal were found to be the main contributors to oat samples fermented by L. paracasei with the level of 2‐pentylfuran being the highest. In addition, the contents of ketones, alcohols, acids, and furan derivatives in the oat samples consistently increased with the fermentation time. On the other hand, the contents of degradation products of amino acids, such as 3‐methylbutanal, benzaldehyde, acetophenone, dimethyl sulfide, and dimethyl disulfide, decreased in oat samples during fermentation. Principal component analysis (PCA) was applied to discriminate the fermented oat samples according to different fermentation times. The fermented oats were clearly differentiated on PCA plots. The initial fermentation stage was mainly affected by aldehydes, whereas the later samples of fermented oats were strongly associated with acids, alcohols, furan derivatives, and ketones. The application of PCA to data of the volatile profiles revealed that the oat samples fermented by L. paracasei could be distinguished according to fermentation time.