食品蛋白质改性研究

该文综述酰化作用、磷酸化作用、脱酰胺作用、糖基化作用、共价交联作用、蛋白水解作用、物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展。     

食品蛋白质改性研究

本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化、去酰胺、磷酸化、糖基化、共价交联作用、蛋白水解作用、物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展。     

新型蛋白质乳化剂及其制备工艺的研究

综述了脱酰胺作用、蛋白水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、接枝改性等蛋白质改性技术对提升蛋白质乳化性的研究现状,展望了制备新型蛋白质乳化剂的发展方向,为今后蛋白质乳化剂的研究提供参考.     

食品蛋白质的改性技术

综述了酰化作用、磷酸化作用、脱氨基作用、糖基化作用、共价交联作用和蛋白水解作用等6种蛋白质改性技术及最新进展,认为用2种或2种以上方法先后对蛋白质改性是当今普遍使用的技术。     

酶改性对食物蛋白过敏原性的影响

酶法改性蛋白技术主要包括酶水解和酶交联方法,它可以改变蛋白质的结构和功能特性,已广泛用于食品加工。酶水解,包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、糜蛋白酶,可以水解食物蛋白表面的过敏原表位,从而降低其过敏原性;酶交联,包括转谷酰胺酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等,可以通过交联反应促使过敏原蛋白聚合而使其过敏原表位包裹在内部,因而也可以降低食物的过敏原性。总之,酶改性是降低食物蛋白过敏原性的一种有效方法,值得深入研究。     

食品文摘

碱性PH中蛋白酶与食物蛋白的脱酰胺作用利用蛋白酶在控制条件下进行蛋白质的脱酰胺作用是一种新的脱酰胺方法。在PH10碳酸盐缓冲液中用蛋白酶处理蛋白质后,检出了大量氨。由于卵清蛋白基质在无酶对照中几乎无脱酰胺作用,因此用其作为试验基质对脱酰胺反应进行了详尽的研究。脱酰胺的最适PH为10,最适温为20℃。蛋白质脱酰胺作用随蛋白酶浓度增加而按比例呈线性增加。PH10时,     

谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。     

蛋白质酶法改性研究进展

论述了蛋白质功能特性及其与结构的关系,改性目的及原理,化学改性与酶法改性的比较,蛋白质酶法改性的现状及研究进展等内容。着重论述了目前研究较多的转谷酰胺酶,蛋白质激酶,肽谷酰胺酶等的研究现状及发展前景并将其与收白质水解酶的作用进行了比较。     

蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响

目的:研究蛋白质谷氨酰胺酶(PG酶)对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响。方法:采用zeta电位仪、体积排阻色谱(SEC-HPLC)及傅里叶红外光谱(FT-IR)研究米谷蛋白及其酶法脱酰胺样品的zeta电位、相对分子质量分布和二级结构变化。研究不同pH值条件下酶法脱酰胺样品溶解度的变化。结果:随着酶解时间的延长,米谷蛋白的脱酰胺度逐渐增大,当反应时间48 h时,DD值为52.29%;zeta电位逐渐增加,体系中蛋白质聚合体部分逐渐减少,α-螺旋结构有所降低;米谷蛋白在中性溶液中溶解度显著提高(达96.99%)。结论:酶法脱酰胺使蛋白质分子所带负电荷增加,分子间静电排斥作用增大;在中性pH条件下米谷蛋白的溶解度上升。     

乳清蛋白改性研究进展

乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质,具有丰富的营养价值和独特的生理功能。天然乳清蛋白性质极不稳定,为使乳清蛋白得到高效利用,衍生出许多各具特色的改性方法。本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展。物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种;化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等。此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响,同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势。     

食品蛋白质的化学改性研究进展

综述了酰化作用、去酰胺作用、磷酸化作用、糖基化作用、共价交联作用等食品蛋白质的化学改性技术及方法。     

食品蛋白质化学改性研究进展

该文综述酰化、去酰胺、磷酸化、糖基化、共价交联等食品蛋白质五种化学改性技术及其它化学改性方法。     

Deamidation of food proteins to improve functionality

Many proteins, particularly those in plants, require structural modifications to improve their functional properties for expanded use. Several chemical and enzymatic methods are described for food protein deamidation to improve solubility, emulsification, foaming, and other functional properties of the proteins. The use of enzymes in protein modification is more desirable than chemical treatments because of their speed, mild reaction conditions, and their high specificity. Transglutaminase, protease, and peptidoglutaminase (PGase) are the only enzymes reported in the literature for protein deamidation. Of these, PGase appears to be the most feasible for practical application. PGase production, purification, and use in deamidation are discussed.     

转谷氨酰胺酶途径的酶法糖基化修饰在蛋白质/多肽改性中的研究进展

为了拓展蛋白质的应用范围,常对蛋白质进行改性,其中转谷氨酰胺酶(TGase)催化的酶法糖基化反应已应用于多种蛋白质/多肽的改性中。为了对蛋白质/多肽的酶法糖基化技术的广泛应用提供参考,简述了TGase的来源、催化的反应类型和底物类型,重点阐述了糖基化蛋白/多肽糖基化程度的评价方法以及修饰产物功能性质的变化。目前,TGase主要来源于微生物,其可催化底物的交联、酰基转移(酶法糖基化)和脱酰基3种类型的反应。在TGase催化的酶法糖基化反应中,常用RP-HPLC、邻苯二甲醛(OPA)法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)法评价糖基化程度。通过酶法糖基化反应,可以不同程度地改善底物的溶解性、乳化性、热稳定性等功能性质。TGase催化的酶法糖基化反应还存在反应体系复杂、糖基化效率低等问题,需要进一步研究解决。     

酶法与非酶法磷酸化改性食品蛋白质的研究进展

磷酸化是一种重要的蛋白质修饰改性手段,可以有效改善食物蛋白质的功能性质,如乳化性、溶解性、凝胶性、热稳定性等。蛋白质磷酸化改性方法主要可分为酶法与非酶法两种,其中酶法磷酸化常使用蛋白激酶作为磷酸基团的供体,对蛋白质进行修饰。主要的蛋白激酶包括环磷酸腺苷依赖蛋白激酶(CAMPdPK)和酪蛋白激酶Ⅱ(CK-Ⅱ)。非酶法磷酸化常见的改性试剂主要包括三氯氧磷、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖-6-磷酸等。本文对近年来蛋白质磷酸化的有关报道进行了总结归纳,并通过介绍磷酸化蛋白的磷酸键性质、磷酸化肽段及位点的鉴定,阐述了不同磷酸化试剂的反应机制及其对蛋白质构效关系的影响,为通过定向的磷酸化修饰而改善蛋白质特定的功能性质提供了理论依据与参考。