浅谈改善低盐固态发酵酱油风味

发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完     

依靠科学扬弃酱油酿造工艺

1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油，是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明，是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观     

酿造酱油发酵工艺发展方向再商榷

近一年来,一些工程技术人员和管理干部,对我国酿造酱油发酵工艺的发展方向问题,从不同的角度发表了意见.在刊物上已发表的有刘恩福同志的《我国酱油酿造技术的现状与展望》;诸亮同志的《我国酱油工业近期发展方向中的若干技术问题》、《酱油酿造工业当前的主要问题及其解决途径》和《酱油工业调整工作的探讨》;本人的《对酱油工业生产现代化问题的探讨》;曹文涛同志的《关于制订酱油八十年代技术发展政策的一些看法》;包启安同志的《关于酱油工艺与香气的研究》;冯兰庄同志的《加强发酵管理,提高酱油质量和原料利用率》和《参加酱油工艺技术座谈会有感》;黄仲华同志的《我国酱油工业发展中有关问题的探讨》;鲁肇元同志的《酱油、食醋、酱类产品中的质量标准问题》;程仲芳、白广联同志的《对低     

真假酱油的鉴定方法的探讨

酱油是深受我国人民喜爱的传统调味品,我国劳动人民在长期的酿造实践中,根据当地气候、原料、饮食习惯等创造出多种工艺不同、风味各异的酱油品种,极大地丰富了人民群众的生活。酱油在酿造过程中,原料中蛋白质、淀粉等物质在多种微生物酶的共同作用下,生成氨基酸、糖、醇、酮、醛、酸、酯、缩醛和萜烯类等３００多种物质,它们给酱油以鲜美的口味,醇香扑鼻的香气,美丽夺目的颜色和浓厚粘稠的体态,形成了酿造酱油独特的色、香、味、体。酿造酱油不仅有炫丽的外观,能使菜肴增鲜、增香和调色,还有抑菌、降压、抗氧化和抗癌等功效,起…     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

浅淡我国酱油的生产现状及对策

为了提高我国酱油的生产技术,对我国酱油酿造工艺中的原料及其处理方法、制曲、发酵、浸提和消毒等进行了介绍,并对生产中存在的酱油不浓稠、不挂壁、氨态氮不足、胀袋变质和酱油发黑等问题进行分析,提出了发展我国酱油工业的观点。     

我国酱油酿造发展的几个问题

我国酱油酿造发展的几个问题郑海燕（武汉市副食品调料公司４３００３４）我国酱油酿造的历史迄今已有两千余年，在这漫长岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进，形成了今天的酱油酿造技术。这是中华民族的宝贵遗产。由于历史的原因，我国酱油酿造工艺一直沿用传统落...     

应用双菌种制曲和多菌种发酵提高速酿酱油质量的初见

酱油是我国人民喜爱的传统发酵调味品。它不仅味道鲜美,香气浓郁,而且营养丰富。传统酱油的发酵工艺是靠自然界中的曲霉、酵母和细菌的协同作用,将蛋白质、淀粉原料分解,转化成糖、醇、酯、色素和各种有机酸、氨基酸等,构成酱油所特有的色、香、味、体。当前我国酱油酿造大多采用固态低盐发酵工艺,也有部分固态无盐发酵,均属速酿法。由于采用单一菌种制曲,并在高温条件下的短周期分解,促使酱醅成熟,不能保证产酯生香的发酵条件,所以产品存在着风味差、质量低的缺点。甚至还带有特殊的高温臭、焦糊昧等。近年来,为了提高酱油的质量和改善酱油的风味,酿造科技工作者提出过种种设想,并     

原酿酱香酱油酿造工艺分析

酱油在我国饮食文化中占据着重要地位,不仅营养丰富,而且滋味独特,是日常生活中不可缺少的调味品。在科学技术不断发展的背景下,我国酱油酿造工艺也在不断的更新,有更多的新型技术被应用其中,以生产出更安全、高品质的酱油产品。本文基于我国酱油酿造工艺发展特点,对原酿酱香酱油酿造工艺要点进行了简单分析。     

进一步振兴我国酱油工业的基础工作——为纪念《中国酿造》创刊十周年而作

《中国酿造》自创刊十年来,为我国酿造工业的发展做了大量工作,作出了重要贡献,自酱油酿造工业而言,更是得益非浅。值兹庆贺刊物创十周年之际,拟就进一步振兴我国酱油酿造工业,瞻前顾后,抒述管见。     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

酶制剂在酱与酱油生产中的应用

解放后,特别是一九七五年第一次调味品工作会议以来,酱油酿造工业无论在学术上或实际生产方面都取得了迅速发展。国内有些大专院校、科研单位、工厂陆续发表了许多研究报告,促进酱油酿造厂生产面貌的变化。但总的说来,酱油酿造工艺还比较陈旧,酿造时间较长,特别是最复杂的制曲工     

一九八○年上海市区酿造生产技术的进步

上海市区酿造酱油、酱制品、食醋、饴糖生产和供应的任务是由上海市粮油工业公司所属十家酿造企业担负的. 解放后,在党和政府的重视下,随着酿造科学的进步,工艺不断革新,设备不断改良,上海市区酿造生产力有了迅速的发展. 五十年代,我们革新成功的新工艺有:《酱油曲精》应用于酿造酱油生产(1950年完成);固态低盐     

啤酒废酵母在酱油生产中的应用

现今我国已成为仅次于美国的第2大啤酒生产国。啤酒工业的迅速发展产生了大量啤酒废酵母泥。介绍了利用酵母水解技术与传统酿造工艺相结合生产出高级营养酱油的生产过程,此过程主要是通过添加木瓜蛋白酶来达到分解啤酒酵母的目的,同时利用固态低盐酿造工艺来生产生酱油,再经过适当的调配得到符合标准的优质酱油。用此工艺生产的酱油卫生质量指标符合国家有关标准,而且营养丰富,味道鲜美,具有良好的经济效益。     

移料制曲床的研究

制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的重要环节，没有良好的曲子就不能酿造出优质的酱油，曲子是酿造酱油的基础。目前在我国制曲的原料准备和蒸煮工艺、设备均有了一定的发展，特别是管道式连续蒸料机的应用，为酿造工厂大型化奠定了可靠的基础，生产过程做到了连续化、均衡生产，配套设备选型可相应减少，电耗、汽耗都可减少。我国制曲床采用的多为高位平床，即在高位平床上研制翻料机、出曲机，其目的是为了摆脱笨重的体力劳动、改善操作条件，提高劳动效率。在高位平床安装翻料机和出曲机，优点是适应面较广泛，无论是建设新厂…     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

<正>酱油酿造工艺始于我国,在长期的工艺技术应用中积累了丰富的经验,使酱油酿造质量有效保证。酱油传统酿造工艺结合自然气温变化,采用天然制曲发酵工艺。在工艺不断发展过程中形成了低盐固态发酵工艺,有效缩短了酱油生产周期,促进原料的综合利用,提高产品质量。在社会高速发展背景下人们对酱油的质量和需求不断提高,且受到外来品牌影响。因此,     

对酱油工业生产现代化问题的探讨

建国以来,我国酱油酿造工业虽然发生了巨大变化。但是,迄今为止,在我国的发酵工业中,酱油工业的工业生产技术还是比较落后的。所以经济技术指标,跟日本比较,都有不同程度的差距。跟我国历史最好水平比较,产品质量和产品风味也有所降低。这种状况,与酱油酿造技术渊源于我国的地位不相适应;和人民群众日益增长的需要不相适应;和实现四个现代化的要求不相适应。本文拟就酱油工业存在的问题,提出几点探索性意见,请酿造行业的前辈和同行指正。     

提高低盐固态发酵酱油质量的探讨

目前全国普通酱油的生产大部分是低盐固态发酵法,产品质量通过感官鉴定,明显地存在鲜味不足,酯香短少的缺点,与传统酿造的相比风味有较大差距。分析其原因,主要是酿造工艺不完全适合鲜味和香气成分生成的客观规律。酱油不是单一物质而是复合调味料,在酿造过程中必须为复杂的调味品成分和生香     

JPZ80A4—型微电脑在酱油生产过程中的应用

一、前言微电脑在科研、管理、生产等方面的广泛应用,取得了较高的社会效益,它属于当今世界高科技领域。微电脑在酱油酿造工业中的应用还很少见,在山东省尚属空白,为了改变酱油酿造工业的技术和管理方面的落后面貌,用现代科技手段改造我国古老的酱油生产工艺,使酱油酿造生产技术向机械化、自动化方向发展,生产出优质酱油,不断满足人们