饥饿文化，还是美食文化？

有人断言：中国烹饪文化是饥饿年代的产物，这话听起来似乎有点黑色幽默的味道，但仔细一想，又觉得味道不对，因为那样说来，我们中国人几千年来的烹饪文化，岂不成了一部吃糠咽菜的饥饿历史了？我想，要弄清楚这个问题，首先就得明白饥饿和烹饪文化各自的含义，以及它们相互之间有着那些联系。首先，人是要吃饭的，一日三餐不能缺少，如果一连几顿都不进食，势必产生饥饿感，这是人的一种生理现象，人到了饥饿难忍时，会做出一些反常举动，于是历史上便有“民以食为天”之说。然而，与吃相关的烹饪文化却又是一回事了。古人说“仓禀足，知…     

中国烹饪发展过程中应注意的的五个意识

中国烹饪历史悠久,文化积淀深厚,中国历史发展过程的各个时期都赋予了中国烹饪以绚丽多彩的文化内涵。而地域特色及其相互间的兼收并蓄,又为今天绘制出一幅气象万千、多姿多彩的烹饪文化百花园。历史发展至今．中国烹饪的发展现状如何？面对21世纪新的竞争压力与挑战．中国烹饪在开发的今天应何去何从？应如何弘扬其优秀的饮食传统？这是时代留给我们的问题,也是不可避免、必须解答的问题。     

晋菜文化：传承与发展的思考

晋菜是具有悠久历史的山西文化的组成要素，也是中国烹饪文化不可或缺的一部分，尤其是它的面食文化，更是中国乃至世界烹饪发展史上一颗璀璨的明珠。2001年11月在杭州举行的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上，晋菜跻身于中国“新八大菜系”之列，引起业内人士和餐饮消费者的广泛关注。注重传承与发展，在保护传统晋菜的基础上，力求有创新发展，是新一代晋菜工作者必须承担的历史重任。     

求其平淡不偏味，五味调和中州菜

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。     

餐饮文化刍议之六——餐饮文化的范围及内容（下）

九、烹具文化——几千车中国餐饮的演变和发展，离不开中国烹具的发明与进化。中国餐饮烹饪发展的历史告诉我们，中国烹具的产生和进化过程，也是烹饪原料不断扩大、烹调技术不断提高、餐饮品种不断增加和成熟的过程。因此，也可以说，中国餐饮是随着中国烹具的进化而进化，随着中国烹具的发展而发展的。     

潮菜在中国烹饪文化中的地位及发展前景展望

我国烹饪文化历史悠久，其中，最有影响也是社会公认的是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘皖八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。潮菜是八大菜系之一粤菜的一个分支。她产生于南海之滨，因烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播四海五洲。     

有感于烹饪文化的兴盛

自从全国人民基本上解决了温饱问题以来，烹饪文化在神州大地上日益繁荣，日趋兴盛。君不见，沿街刊亭报摊上介绍饮食的报纸杂志林林总总，灿烂夺目；书市、书店里传播餐饮的图书与典籍铺天盖地，绚丽多姿：都市中烹饪培训班校“忽如一夜百花开”比比皆是，甚至连高等学府的象牙之塔中也正在培育着一批批未来的庖丁膳夫；许多食经膳典、菜谱食单竟也进入了教授学者的教材讲义之中；“锅台进课堂，文化下厨房”已成为烹饪发展的必然趋势……这些现象都是偶然的吗?当然不是。笔者以为，这都是餐饮功能的转变带来的结果。     

菜系的多元化思考

地域差异的陷阱 作为一个学术名词，“菜系”对我们认识中国烹饪的全貌具有重要意义，但是，今日这种以区域差异为分类方法，分割中国饮食整体性的做法，对中国烹饪事业的健康发展不利。中国烹饪当前的任务是：努力提升菜肴的科学性，在此基础上保持好各地区菜肴之间在文化上、艺术上的独立个性。     

烹饪是文化的载体

烹饪是文化，这个命题似乎无人能够否认，但若问为什么烹饪是文化的载体，却莫衷一是。这个问题之所以难回答，是因为到目前为止，文化还没有一个公认的确切的定义。从十九世纪人们开始热衷于研究文化至今，世界上已有260多种关于文化的定义。对后人来说，这既能给人一个全面的参考，又因为许多定义内涵过于宽泛而常使人无所适从。     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（一）

中国烹饪是中华民族历史灿烂文化宝贵遗产的重要组成部分，是我国历代劳动人民聪明智慧的结晶。有着悠久的历史、辉煌的成就、深刻的物质和精神文化内涵，积累了丰富的实践经验，形成了具有东方中国独特品格的文化艺术现象。     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

为136道经典佳肴掌镜 餐饮文化人再出新书

继《馔事留痕》之后,资深媒体人、知名餐饮文化评论人再出新书——由刘达华先生摄影、中国烹饪杂志社编辑的《镜头下话美食——刘达华摄影作品集》日前由中国商业出版社出版发行。3月21日,该书在北京全聚德和平门烤鸭店举行了新书首发式。     

“盘饰书法”灵动的餐饮文化

正我是全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民。自从1979年参加工作,我就一直从事餐饮业,从颐和园听鹂馆到全聚德,我得到了很多大师的指点。在听鹂馆,我曾师从黄恩顺、赵德明等师傅,开始接触清宫满汉全席制作技艺,领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。在全聚德,我先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作,师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国宝级烹饪大师,他们的言传身教令我受益匪浅,目前我获得了中餐高级烹饪技师、中国烹饪大师、中国药膳大师等荣誉称号。     

历代帝王与名菜名点（之一）

“食”是旅游“行、游、住、食、购、娱”6要素中的重要要素之一，也是中国丰富的旅游资源中重要的组成部分。为了让中外游客在游览名胜古迹的同时，更好地了解中国的烹饪文化，了解中国的历史，本文将分10期介绍26个历代帝王与名菜、名点的故事。     

品尝陕西小吃 品味古城文化

陕西小吃经历了千余年的发展，由于政治、经济、文化的有利条件，陕西小吃博采各地之精华。兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。传统的风味小吃是陕西烹饪文化的重要组成部分，在漫长的历史时期得到了发展和充实。     

餐饮文化刍议之五 餐饮文化的范围及内容(中)

(上接2004年第9期)五、烹饪文化———中国烹饪是艺术,是国宝,当然也是文化。中国的烹饪文化源远流长,博大精深,经历数千年的传承发展、革故鼎新,以食料广博、烹技精湛、菜品繁多、色香味美、讲究营养而著称于世,是我国餐饮文化中的重要内容之一。1.食料广博。中国烹饪中可供进食之原料有万种以上,其中常用者亦有3000~4000种之多。据原商业部统编的《烹饪原料学》中“中国烹饪原料分类表”记载,按主配料、调味料、佐助料三大部分统计,就有家畜类、家禽类、野味类、水产类、蛋奶类、昆虫类、粮食类、蔬菜类、果品类及咸调味类、酸调味类、甜…     

烹调新法则 餐饮新理念

近日，偶而翻读《中国食经》，前中国烹协副秘书长聂凤乔在“综论”一章中，把中国烹饪的特点概括为两句话，即“以味为核心，以养为目的”。两句十个字，言简意赅，耐人咀嚼，反复寻思，豁然大悟。深感，此乃中国烹饪之新法则，中国餐饮之新理念也。     

吃在中国游在中国

随着杭州净慈寺迎新的吉祥钟声敲响，国家旅游局2003年的主题活动“中国烹饪王国游”也拉开了帷幕。中国国家旅游局在2002年底宣布，2003年的旅游主题确定为“中国烹饪王国游”。对此，国家旅游局何局长说：“中国是一个旅游大国，同时又是一个烹饪的王国。中国的烹饪艺术博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。品尝独具特色的中国美食已成为海内外游客在中国观光游览的一项重要内容。与其他国家的饮食相比，中国饮食的特色主要体现在品种丰富、流派众多；烹调方法多样，研究色、香、味俱全，而突出的特点是具有深厚的文化内涵。来中…     

中国烹饪发展过程中应注意的五种意识

中国烹饪历史悠久,文化积淀深厚,中国历史发展过程的各个时期都赋予了中国烹饪以绚丽多彩的文化内涵。而地域特色及其相互间的兼收并蓄,又为今天绘制出一幅气象万千、多姿多彩的烹饪文化百花园。历史发展至今,中国烹饪的发展现状如何?面对21世纪新的竞争压力与挑战,中国烹饪在开放的今天应何去何从?应如何弘扬其优秀的饮食传统?这是时代留给我们的问题,也是不可避免、必须解答的问题。     

中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没