美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

各种方法对肉类香精的影响的探索

本文比较了单纯的美拉德反应、在美拉德反应中添加生理活性的大分子、结合美拉德反应进行调香等各种方法对肉类香精的影响,发现采用美拉德反应与调香技术相结合的方法生产的肉类香精效果最好。     

各种方法对肉类香精的影响的探索

本文比较了单纯的美拉德反应、在美拉德反应中添加生理活性的大分子、结合美拉德反应进行调香等各种方法的肉类香精的影响，发现采用美拉德反应与调香技术相结合的方法生产的肉类香精效果最好。     

美拉德反应在肉味香精生产中的应用

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。     

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。     

美拉德反应产物在烤烟型卷烟中的增香效果

美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中广泛存在。综述烟草源和非烟草源美拉德反应产物在烤烟中的增香效果。基于国内外研究进展介绍美拉德反应产物香气分类、感官评价以及选择和分离,指出应开发具有靶向作用的烟用美拉德反应产物,改善其对口感带来的不利影响,增强在烟用料液和香精中的适用性。     

美拉德反应制备咸味香精研究进展

美拉德反应因其在食品加工过程中占据重要的地位,一直被视为研究的重点。将咸味香精根据最后的成品分成了两类:热反应生成的肉味香精和分离纯化制备的美拉德肽。对美拉德反应制备咸味香精的机理进行了综述,其中同位素标记法在研究中起到了重要的作用。简述了美拉德反应终末产物AGEs的形成过程及多酚、黄酮类等天然抗氧化剂对其的抑制。举例说明了呈味和呈香物质的鉴别方法,并对咸味香精未来的发展进行了展望。     

美拉德反应法制备鸡肉味香精

实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。     

肉味香精的过去、现在和将来

介绍了肉味香精的研究进展，包括肉香风味物质的分离、鉴定和合成，美拉德反应技术在肉味香精生产中的应用，脂类物质的作用，肉味香精技术的研究进展，国内肉味香精工业的发展等。并对肉味香精今后的发展趋势作了预测。     

美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值。