腌鱼中产生物胺菌株的筛选、鉴定及其特性研究

腌鱼中微生物脱羧产生的组胺等生物胺对人体有害,控制腌鱼中生物胺的含量是食品安全领域的重要课题。本文以不同腌鱼为原料,使用生物胺显色培养基、氨基酸脱羧酶培养基从中筛选获得25株产生物胺菌株,经鉴定为8个不同属,包括肠杆菌属、不动杆菌属、产气单胞菌属、摩根氏菌属、肥杆菌属、希瓦氏菌属、普罗威登斯菌属和嗜盐单胞菌属。在此基础上,进一步研究盐度及pH值对6株脱羧能力较强菌株生长及其产生物胺能力的影响。本研究结果可为控制腌鱼制品中微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。     

甜瓣子中生物胺产生菌株和降解菌株的筛选

甜瓣子发酵是豆瓣酱生产的重要阶段,低盐发酵甜瓣子中生物胺含量极易超标。采用生物胺显色培养基,以生物胺为唯一氮源的培养基(BAs)进行筛选,采用高效液相色谱法定量分析和荧光检测定性分析方法测定生物胺含量,并通过16S rDNA、18S rDNA和ITS测序鉴定菌株。结果表明,甜瓣子中产胺菌株多为芽孢杆菌属、肠杆菌属、短杆菌属,少数小孢根霉等也产生物胺,其中枯草芽孢杆菌B11在9%和12%盐度下发酵16 d,分别产苯乙胺233.9,546.5 mg/kg。降胺菌株以美极梅奇酵母属、片球菌属、乳杆菌属为主,其中香肠乳杆菌F003在6%盐度发酵的甜瓣子中发酵16 d,可完全降解100 mg/L的苯乙胺,对100 mg/L的组胺、酪胺和精胺的降解率分别达57.61%,25.52%和45.99%。F003回接至6%的甜瓣子,发酵得到的甜瓣子酯香味浓,无刺激性气味,甜瓣子品质好。在发酵甜瓣子体系中,枯草芽孢杆菌是产生物胺的主要菌种。本研究筛选到1株高效降解生物胺的香肠乳杆菌F003,可为甜瓣子发酵体系中生物胺的控制提供菌株支持。     

葡萄酒酿造中降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其特性

葡萄酒发酵过程中乳酸菌脱羧形成生物胺,当生物胺摄入过量时会对人体造成危害。为筛选具有降解生物胺能力的乳酸菌,采用生物胺显色培养基和高效液相色谱法筛选获得1株降解生物胺能力较好的菌株,经形态学和分子生物学鉴定为植物乳植物杆菌,并命名为NXU-Q12。在此基础上,进一步研究其生长特性和降解生物胺的能力,其在不同pH和乙醇浓度下均可生长,但在pH为3～4.5,乙醇体积分数为10%～14%时生长活性和降解生物胺的能力同时受到抑制。文章为葡萄酒发酵过程中生物胺的调控提供优良菌株和一定的参考价值。     

泡菜汁中乳酸菌优良菌株筛选及生长与发酵特性研究

从自然发酵泡菜汁中分离筛选乳酸菌优良菌株,并对其生长与发酵特性进行研究.从分离到的13株乳杆菌中筛选出11株产乳酸菌株,通过测定菌液OD值、pH值和亚硝酸盐降解率,筛选出2株生长速度快、发酵活力高、亚硝酸盐降解能力强的优良菌株;通过测定不同初始pH、不同培养温度、不同盐浓度下的菌液OD值和总酸度,得2株优良菌株最佳生长和产酸条件.试验可为纯菌种泡菜发酵剂的研究奠定理论基础.     

泡菜优质乳酸菌的筛选及其产酸性能鉴定

实验选择自然发酵的泡菜汁为原料,采用平板稀释培养和钙溶圈方法分离纯化菌株后,其筛选出12株透明圈较大的菌株,经反复在培养基上划线纯化,将分离得到的单菌落进行革兰氏染色,显微镜油镜观察鉴定菌株,其中6株为革兰氏阳性菌.再经扩大培养反接种于白菜中,从而筛选出3种产酸性能优良的乳酸菌纯种.     

贵州镇远道菜中产生物胺细菌的初步筛选及鉴定

该研究选用自然发酵期的镇远道菜为试验对象,分别以不同生物胺前体氨基酸为底物,采用生物胺检测双层培养基筛选出具有产生物胺能力的细菌,通过菌株形态特征、生理生化特征和16S rDNA分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,从镇远道菜中筛选出7株具有产生物胺性能的细菌,主要有芽孢杆菌（Bacillus sp.）、变形杆菌（Proteus sp.）。其中,菌株YJ0103产苯乙胺和组胺含量最高可达11.43 mg/L、0.43 mg/L,菌株FJ1303产色胺和尸胺含量最高可达4.94 mg/L、1.42 mg/L,菌株FJ1307产酪胺含量最高为2.28 mg/L。研究结果为发酵蔬菜中生物胺含量的调控提供重要支撑。     

泡菜中低温乳酸菌的筛选及其特性研究

于10℃条件从四川泡菜中分离获得乳酸菌36株,经过产酸能力初筛、低温测试复筛以及低温乳酸菌界定后,得到2株耐冷性强,温度生长范围2~40℃的菌株。经系统鉴定菌株3m-1为植物乳杆菌,菌株8m-9为肠膜明串珠菌。10℃条件下,菌株3m-1和8m-9培养12 h后细胞生物量快速增加,发酵液p H值显著降低,36h时活菌数达109CFU/m L,168 h时其活菌数109CFU/m L,终p H值分别降至3.70和4.00。30℃条件下,菌株3m-1培养2 h后进入对数期,22 h进入稳定期,终p H值降至3.60以下,能耐p H 3.0的酸度和14%的盐含量,对发酵液中亚硝酸盐降解率高于98%,且不含氨基酸脱羧酶;菌株8m-9在培养4 h后进入对数期,16 h进入稳定期,终p H值降至4.00,在p H4.00或盐含量10%的环境中,生长受到抑制,对发酵液中亚硝酸盐降解率高于75%,且不含氨基酸脱酸酶。排除酸、过氧化氢等因素干扰后,菌株3m-1和8m-9离心发酵上清液对指示菌藤黄微球菌仍有抑菌作用,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后活性丧失,说明其抑菌物质是细菌素。本结果为低温乳酸菌的深入研究和低温发酵泡菜生产提供了重要菌种资源和理论依据。     

熏马肠中生物胺氧化酶菌株的筛选与鉴定

为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐亚硝酸盐试验。采用DGGE剔除重复菌株,通过HPLC对所筛选菌株氧化生物胺能力进行验证,最后对筛选出的菌株提取DNA,并对其16S rDNA的V6-V8区段进行PCR扩增后测序。结果表明:本次试验共筛选出6株菌有氧化酶特性,耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌三种致病菌有良好的抑制效果,经HPLC验证后氧化生物胺能力较强,分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。为发酵肉制品的工业化生产和安全性提供了良好的理论依据。     

乳酸菌产粘菌株筛选及其产粘特性影响因素的研究

从八种乳酸菌种计２５个菌株中筛选产粘菌株，采用旋转粘度计测定其粘度值作为筛选标准，从中筛选了三株高粘菌株，二株中度粘性菌株，其平均粘度值分别为５００ＭＰａ·Ｓ和２００Ｍｐａ·Ｓ。菌株在低于其适宜生长温度时产粘显著，随着温度升高而粘度下降，干物质含量可增加其粘度，粘度大乳清杆出量少，但与保水性无确切的相关性，在刚形凝胶时粘度即达到最大，经过酶解蛋白后薄层色谱分析，初步证明是半乳糖聚合而成的低聚半乳糖     

市售泡菜中生物胺含量的比较分析

利用高效液相色谱法,分析了川渝地区30种市售泡菜样品中生物胺的含量。结果表明,腐胺平均含量最高,为47.44mg/kg;组胺、色胺、尸胺次之,平均含量分别为34.21、28.74、26.79mg/kg;精胺平均含量最少,为0.7mg/kg。除精胺和2-苯乙胺外,其余6种生物胺在所有30种泡菜样品中检出率为100%,而2-苯乙胺检出率为96.67%,精胺检出率仅为16.67%。生物胺总量范围为50.48~453.53mg/kg,不同泡菜样品中生物胺含量差异很大。30个泡菜样品中,有1个来自于厂家3的泡菜样品生物胺总量较高,按FDA规定应该都是在安全范围内的。     

泡菜中高产蛋白酶乳酸菌的筛选鉴定及其酶学特性初步研究

从传统泡菜中分离得到16株乳杆菌株,通过脱脂乳平板试验,从中初步筛选出12株产蛋白酶的菌株,通过复筛得到1株高产蛋白酶菌株L4。采用PCR技术对该菌株进行鉴定,通过硫酸铵盐析、透析袋透析收集胞外产物,以交联葡聚糖凝胶G-75层析纯化蛋白酶,以SDS-PAGE电泳确定蛋白酶分子量,同时对不同条件下蛋白酶的酶学特性进行研究。结果表明,该菌株的碱基序列与多株植物乳杆菌相应的16S r DNA序列99%相似,鉴定其为植物乳杆菌;蛋白酶分子量为40 k Da,在p H为9时胞外蛋白酶活性最高,其最适温度为50~60℃。酶活抑制试验显示Ca2+、Ba2+、Zn2+、EDTA能大大抑制该蛋白酶活性,而Mg2+、Mn2+、Cu2+、PMSF对胞外蛋白酶活力影响不大。     

冰鲜鸡中主要腐败菌的分离鉴定及其产生物胺特性分析

本文用不同选择性培养基对冰鲜鸡的主要腐败菌进行分离,利用16S r RNA基因序列测定法对分离菌进行鉴定,最后利用薄层层析和HPLC法对分离菌是否代谢产生物胺进行分析。研究发现:从冰鲜鸡中共分离筛选得到11株腐败菌,分别命名为C1、C4、C7、C8、PCA1、PCA2、PCA3、PCA4、PCA5、PCA7、PCA8。PCA1与Stentrophomona(狭长平胞属)、PCA4与Kouria(考克氏菌属)、PCA3与Enterobacter asburiae(阿氏肠杆菌)、PCA7与Enterobacter cancerogenus(生癌肠杆菌)、C1与Enterobacter ludwigii(肠杆菌属)、C4与Enterobacter cloacae(阴沟肠杆菌)、C7与Enterobacter hormaechei(肠杆菌属)、C8与Enterobacter hormaechei(肠杆菌属)、PCA2与Kocuria rhizophila(克氏库克菌属)、PCA5和PCA8与Staphylococcus(葡萄球菌属)亲缘关系近。通过薄层层析初步鉴定菌是否有产生物胺能力,发现PCA2、PCA5、PCA8不产生物胺,其余菌均产生物胺。利用HPLC进一步确定产生物胺菌发酵液中生物胺组成和含量,结果 PCA7只产生腐胺,含量为844.937μg/m L;其余菌株都产含量不同的腐胺和尸胺。本文研究表明,冰鲜鸡易受肠道菌污染,且产腐胺与尸胺,为冰鲜鸡的防腐与安全食用提供一定的参考依据。      

泡菜中生物胺污染及控制方法研究进展

从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面,对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析。目前报道显示,泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高,尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),生物胺的含量一般随发酵时间的增加而增加。可通过接种优良菌种、控制原料和包装材料质量、添加抑菌成分以及控制发酵温度、pH、盐浓度、发酵时间和发酵方式等方法,降低泡菜中生物胺的含量。该文通过对泡菜中生物胺的系统分析,可为泡菜食品的安全性研究及品质调控提供参考。     

风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性

以猪肉风干肠为研究对象,筛选鉴定产生物胺的微生物,并研究其产生物胺特性,以期对风干肠生物胺的控制技术提供试验依据。采用双层选择培养基显色法筛选产生物胺的菌落,并通过氨基酸脱羧酶试验确认产胺菌,采用全自动微生物生化鉴定仪进行菌种鉴定,并用高效液相色谱法分析不同菌种产生物胺的种类和能力。研究中筛选出两株产胺菌分别为大肠杆菌和克氏耶尔森菌,其中大肠杆菌主要产色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,总产胺量为123.11μg/m L,尸胺产量最高为69.35μg/m L;克氏耶尔森菌主要产腐胺、酪胺,总产胺量为36.70μg/m L,酪胺产量最高为34.44μg/m L。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其耐NaCl胁迫与产酸能力研究

比较了Na Cl含量为2.0%(低盐)和8.0%(高盐)的泡菜在自然发酵过程中p H值、菌落总数、大肠菌群以及乳酸菌数的变化趋势,并对高盐泡菜中的乳酸菌进行了分离鉴定,探讨了不同分离株在蔬菜汁模型中耐Na Cl胁迫能力与产酸特性。结果表明,高浓度Na Cl对蔬菜自然携带的菌群具有明显抑制作用,高盐泡菜的起始菌落总数、乳酸菌总数、大肠菌群数以及p H下降速度均显著低于低盐泡菜,但发酵144 h后两者均能使产品p H达到3.5~3.8,大肠菌群数≤90 MPN/100 g。从高盐泡菜不同发酵阶段的卤水中分离获得1株屎肠球菌(Enterococcus faecium,M0)和4株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,M1、M3、M4和M6)。菌株在0~10%Na Cl蔬菜汁中的生长动力学参数具有显著差异,其中E.faecium M0具有最高的生长速度和耐Na Cl胁迫能力。以菌株E.faecium M0和L.plantarum M3按1∶1接种8.0%Na Cl蔬菜汁产酸速度最快,发酵48 h p H值降至3.5,显著低于对照组和其他菌株接种组(P0.05)。     

传统中式香肠中产生物胺氧化酶菌的分离鉴定

结合培养基显色法和氧化酶试验,对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行了初步分离。进而利用肉品发酵剂标准剔除不符合要求的菌株。利用高效液相色谱检测符合要求的产生物胺氧化酶菌株对生物胺的氧化减少能力。最后采用16S rDNA分子鉴定方法,通过同源性比对,得到4株符合发酵剂标准的产生物胺氧化酶菌株,即1株表皮葡萄球菌,3株模仿葡萄球菌。     

有机酸对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

从理化、微生物、亚硝酸盐、生物胺及感官等方面探究了有机酸对泡菜品质的影响。结果表明:与对照组相比,添加1%柠檬酸、1%苹果酸和1%乳酸快速降低了泡菜的pH值,显著增加了总酸含量,显著降低了泡菜的亚硝酸盐和生物胺含量。添加有机酸组氨基酸态氮的平均含量为0.13g/kg,与对照组差异不显著。感官分析表明,1%柠檬酸处理泡菜的整体可接受性评分最高。     

产蛋白酶菌株的鉴定及酶学特性

通过形态学观察、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析对分离自味精糖化废渣中的产蛋白酶菌株NX-PB17进行鉴定,并对其蛋白酶特性进行研究。结果表明：菌株NX-PB17为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其蛋白酶最适酶解温度为50℃,最适pH值为7.0,并且具有良好的热稳定性和pH值稳定性。     

贮藏过程中阿根廷鱿鱼生物胺的变化及产胺菌的分离鉴定

通过高效液相色谱法(HPLC)测定不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼中生物胺含量的变化,确定其主要的特征生物胺,并对其新鲜度进行评价;同时分离和筛选产胺菌,对其进行鉴定.结果表明:阿根廷鱿鱼中产生的主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,组胺、精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显.随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度下的阿根廷鱿鱼中TBA...     

低盐豇豆泡菜预处理工艺优化及贮藏特性分析

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件,采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理,研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响,确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点,并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究。结果显示,乳酸钙溶液（20?g/L）浸泡和热烫处理（90?℃,1?min）能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题;豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70?℃、辐射功率900?W、辐射距离10?cm、辐射时间50?min,干燥水分临界点为70%;豇豆半干制品贮藏4?周后,菌落总数为4.4×103?CFU/g,大肠菌群最可能数（most?probable?number,MPN）报告小于3?MPN/g,样品的微生物安全性良好;通过复水比可确定较适宜的复水条件为20?℃处理3?h;综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵。