脂肪酰乳酸钠的制备及对馒头的作用效果研究

通过正交试验优化合成条件制备了不同碳链长度(8-18)的脂肪酰乳酸钠,通过红外谱图与市售产品比较确定合成产品为目标产物。选定酯值相近的产品添加到面粉中制作馒头做对比试验。以馒头的总评分确定作用效果最好的为十八碳链长度的硬脂酰乳酸钠,其次为油酰乳酸钠以及棕榈酰乳酸钠。较短碳链长度的产品(八碳,十碳)不仅作用效果差,而且有强烈刺激气味不适宜作为馒头粉添加剂。     

活性炭负载对甲苯磺酸催化合成中碳链脂肪酰乳酸钠

采用活性炭负载对甲苯磺酸催化樟树籽油中碳链脂肪酸与乳酸钠酯化合成中碳链脂肪酰乳酸钠,研究了反应物摩尔比(乳酸钠与中碳链脂肪酸摩尔比)、反应温度、反应时间、催化剂用童及重复使用次数对中破链脂肪酰乳酸钠产率的影响.结果表明,合成中碳链脂肪酰乳酸钠的适宜工艺条件为:乳酸钠与中碳链脂肪酸摩尔比2.0:1,催化剂用量4%,反应时间60min,反应温度180℃.此条件下中碳链脂肪酰乳酸钠产率可达95.6%,活性炭负载对甲苯磺酸循环重复使用5次,催化效果未见明显下降.乳化性能测试结果表明,中碳链脂肪酰乳酸钠乳化性能优良.     

硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量。本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小。饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好。      

硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量.本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～ 0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小.饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好.     

硬脂酰乳酸钠合成优化及在馒头中应用

研究比较两种硬脂酰乳酸钠(SSL)合成方法,并对工艺进行优化,力求以简单工艺制出优质产品。通过正交试验优化硬脂酰乳酸钠合成条件,并由极差分析得出不同因素对合成产率影响次序：反应温度(T)＞碱添加量(m)＞乳酸添加量(V)＞反应时间(Time)。通过对比产品酯值及其在馒头中应用效果,确定硬脂酰乳酸钠最佳合成条件。通过红外光谱(IR)证实自制产品与市售产品基本官能团一致,所得硬脂酰乳酸钠(SSL)对于改善馒头质构及增加馒头比容有显著作用,效果优于市售产品。     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

大豆豆皮与麦麸膳食纤维对面团流变学特性影响的研究

以市售小麦粉做为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,分析膳食纤维对面团流变学特性的影响.结果表明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用.当添加1%～2%的豆皮膳食纤维和1%～4%的麦麸膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用.     

延缓馒头老化方法的研究

通过实验首次确定了馒头停止老化的温度范围。研究了三种乳化剂--硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL),蔗糖脂肪酸脂(SE)、单硬脂酰甘油脂(MG)以及蔗糖、大豆(?)对馒头保鲜能力的影响,并确定出最佳添加量,验证了馒头中混合使用乳化剂、蔗糖、大豆油比单独使用的效果更为显著,其配方结果具有实践意义。     

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品。     

鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响

将不同比例的鹰嘴豆、豌豆复合粉加入到小麦粉中,研究其对小麦面团粉质拉伸、糊化、质构特性以及对馒头感官评价的影响。研究结果表明,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对面团的理化性质影响较小,而且能改善馒头的风味以及营养价值;当杂粮的添加量大于8%时,杂粮会弱化小麦面团中的面筋,影响馒头的品质及风味;因此,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对馒头品质有一定的改善,馒头具备豆香风味,且富含膳食纤维,丰富馒头的营养成分,馒头的可接受性较高。     

乳化剂在馒头中应用效果的研究

将硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯、单甘酯分别檬酸单甘酯加入到小麦面粉中,研究乳化剂对馒头的影响。实验结果表明:硬脂酸聚甘油酯对增强小麦粉所含面筋强度,改善面团物理性能、馒头的表面色泽,增大馒头的体积、内部组织的疏松度最为明显。其次是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠,单甘酯和柠檬酸单甘酯改善效果最不明显。硬脂酸聚甘油酯对应的最佳添加量为小麦粉的0.4%(质量分数),对应的粒径水平为60目(250μm)。     

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响

对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。     

河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系。结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H_m呈显著正相关（P<0.05）,P/L值与H_m呈显著负相关（P<0.05）;P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用（P<0.05）;P/L值与馒头弹性呈显著负相关（P<0.05）,与馒头的硬度呈显著正相关（P<0.05）。此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺.根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10％、酵母添加量1.00％、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10％时,粉质指标为吸水率62.3％,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,...     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

红枣馒头生产工艺的研究

通过一次发酵法工艺,研究了红枣添加量对红枣馒头质量的影响和在不同的pH值、和面时间、轧面次数、醒发时间下生产工艺对红枣馒头品质的影响。这种馒头可作为一种保健食品,在国内有着广阔的市场。