电化学法快速检测肉品新鲜度之研究

肉新鲜度检测的常规方法是挥发基盐基氮ＴＶＢ－Ｎ测定和细菌总数检测，ＴＶＢ－Ｎ是判定肉品新鲜度的国家指标。但这些方法实验操作比较繁琐，试剂配制的条件要求较高且费用很大。基于电化学的理论，本文提出一种新的快速检测肉品新鲜度的－－电导法。实验表明，肉品浸出液的电导率与其ＴＶＢ－Ｎ、细菌总数及其它综合制定指标有良好的相关性。因此，电导可以代替这些指标来判定肉品的新鲜度。     

电导法快速检测淡水鱼新鲜度的方法研究

水产品新鲜度检测的常规方法是测定挥发性盐基氮ＴＶＢＮ、ｋ值和细菌总数等。ＴＶＢＮ是判定水产品新鲜度的国家指标。但是这些方法操作繁琐、费时。基于电化学理论，本文研究了用电导法快速检测淡水鱼新鲜度的方法。实验以白链为样品，研究其电导率与ＴＶＢＮ的相关性。结果表明，电导率与ＴＶＢＮ有很好的线性相关性。相关系数ｒ＝０．９９。说明可以用电导率作为判定其新鲜度的指标。     

电流型酶电极检测鱼具类新鲜度的方法研究

提出一种新的快速而又准确的检测鱼具类新鲜度的方法-电流型酶电极法。实验表明,在ＴＶＢ-Ｎ和次黄嘌呤（ＨＸ）的量之间有良好的相关性。ＴＶＢ-Ｎ是目前常规的国家检测标准因此,可将次黄嘌呤的量作为指标来判别鱼具类的新鲜度,新型的生物传感器快速检测很快可以取代繁杂的ＴＶＢ-Ｎ测定及细菌总数检测方法。     

冷却肉质量的研究

在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取五个时间点进行随机取样,对冷却肉的ｐＨ、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ 值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明,超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合国家规定的一级鲜猪肉标准;与僵直初期相比,嫩度变化不十分明显,但鲜味物质增加,风味有较大改善。     

应用三甲胺评价鱼类新鲜度与TVBN／TMA比值的研究

对四种淡水鱼和两种海鱼在贮存过程中的三甲胺和挥发性盐基氮含量变化情况进行了时间跟踪，结果表明，鱼体中ＴＭＡ含量与ＴＶＢＮ含量高度正相关；ＴＭＡ指标不仅能判定海产鱼类的新鲜度，而且也可作为淡水鱼的鲜度指标。探讨了用ＴＶＢＮ／ＴＭＡ比值评价海鱼和淡水鱼新鲜度的适用性。     

牛肉冷藏期间品质变化及其相关性分析

为考察托盘包装冷鲜牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定各指标间的相关性,研究了托盘包装对低温保藏的新鲜牛肉品质的影响。通过测定新鲜牛肉在贮藏期间的p H、色泽、持水力、蒸煮损失、剪切力、TPA、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化,确定牛肉在0℃~4℃条件下的贮藏货架期可达9 d;相关性分析表明,各指标间有一定的相关性;其中持水力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r=-0.919**;r=-0.969**);剪切力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r=-0.929**;r=-0.962**)。     

三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度

三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究（0.0±0.5） ℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明：冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在（0.0±0.5） ℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95;肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差,相关系数分别为－0.85、－0.58、－0.60和0.90、0.74、0.65。上述结果表明,三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力,而与包装中二甲胺含量相比,包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高,确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质,具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力。     

基于响应面法的牛肉冰温冷藏工艺优化

本文以鲜牛肉为研究对象,运用响应面法构建牛肉冰温冷藏的贮藏温度、贮藏时间与菌落总数的二阶响应面模型,优化出最优工艺参数组合。分析贮藏温度、贮藏时间对牛肉菌落总数的影响情况,发现贮藏时间对牛肉新鲜度的影响较为显著。     

冷却牛肉贮藏过程中的品质变化

分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据。文中测定了4℃贮藏的冷却牛肉在0、2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性。结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色a值、DE(d ifference error)值不断降低。在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05)。其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0.01)。由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况。     

冷却牛肉新鲜度评价及图像分析方法研究

本文探讨了冷却牛肉pH值和挥发性盐基氮含量与冷却牛肉存放时间之间的关系，并利用回归方程对冷却牛肉的新鲜度进行了评价。研究引入模糊评判方法，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标对牛肉新鲜度进行了综合评价。对基于图像处理技术的牛肉新鲜度评价方法进行了深入的研究。研究表明，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标综合评价牛肉新鲜度，评价的正确率比单独使用两个指标有所提高；采用图像分析方法对牛肉新鲜度评价，不仅评价正确率高，而且可省去繁琐的化学试验，是一种方便快捷的冷却牛肉新鲜度评价方法。     

综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究

本文筛选了茶多酚、乳酸菌肽、胶原蛋白、壳聚糖等组成的复合天然保鲜膜,结合真空包装技术对冷却牛肉的保鲜效果进行研究。并测定菌落总数、大肠菌群、水分活度、汁液渗出率、pH、嫩度、H2S、TVB-N等指标。主要以TVB-N来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明:对照组的保质期仅为6d,试验三、五组均可使冷却肉的保质期达到18d以上,试验五组对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组,可使保质期达到21d以上。     

牛肉冰温气调保鲜技术的研究

研究了以不同组合比例的CO2、O2、N2的气调包装,结合冰温（-1．5±1℃）贮藏的牛肉保鲜技术。以空气包装为对照,以牛肉的色差值、菌落总数、失水率、挥发性盐基氮、PH值为衡量指标,综合评价冰温气调保鲜牛肉的效果。研究结果表明,最佳的气调包装组分为10％O2,70％CO2和20％N2,在此条件下可以保鲜达28天;保鲜牛肉的PH值为6．09,挥发性盐基氮值为14．634mg／100g,菌落总数为3．7×10^4efu／g,色泽紫红,无异味。     

等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响

采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标。结果表明：经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低。综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响。     

光照对包装鲜鱼肉品质动态变化的影响

以高阻隔材料A和低阻隔材料B两种包装材料,采用真空包装和普通包装两种包装方式包装鲜鱼肉,贮藏在20℃条件下,研究光照对包装鲜鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA以及pH的影响。结果表明:包装鲜鱼肉的TVB-N值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加,TVB-N值在贮藏前期变化速度比后期小,光照对其影响也较小,而TBA值的变化却前期快后期慢,光照影响较大,即光可以提高TBA值增加速度,光照条件下贮存的包装鲜鱼肉pH增加量均稍微高于避光贮存。     

超高压处理协同低温贮藏对卤牛肉品质的影响

为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明:与对照组相比,4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4 ℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5%,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析,超高压结合4 ℃处理组气味未发生明显变化, 各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4 ℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知,超高压结合4 ℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。     

鲫鱼贮藏鲜度评价物理特性指标的研究

以鲫鱼为研究材料,研究0、4、10、15℃贮藏中物理特性指标(僵硬指数和失水率)和化学指标(TVB-N、pH)的变化。研究结果表明:随贮藏温度的提高,鲫鱼各指标变化迅速,且贮藏后期变化更快。僵硬指数与各指标间的相关性较差,失水率与化学指标TVB-N和pH值之间也有一定的相关性,尤其是pH与TVB-N值之间的相关性更好,可用鱼肉pH值和失水率的变化快速评价鲫鱼贮藏过程中品质的变化。     

冷鲜牛肉复合涂膜配方优化及质构变化分析

本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉进行质构分析。结果表明,各个因素对TNB-N值的影响顺序是:海藻糖 > 葡萄籽精油 > 茶多酚 > 八角茴香精油。最佳复合涂膜配方为:海藻糖4.5%、葡萄籽精油0.2%、茶多酚0.2%和八角茴香精油0.2%,所得的TVB-N值为6.809 mg/100 g。通过质构分析表明,冷鲜牛肉经过最优配方涂膜并贮藏16 d后,其硬度均比鲜牛肉组略微降低,但粘附性上升了13.4%,而咀嚼性和弹性出现轻微下降,同时,有效抑制冷鲜牛肉pH的上升和冷鲜牛肉菌落总数增加,从而保质期延长了8 d。     

湿热地区不同贮藏温度对热鲜牛肉品质变化的影响

本文研究了湿热地区不同温度热鲜牛肉贮藏过程中食用品质、新鲜度、肌糖元含量和肌原纤维小片化指数的变化,旨为热鲜牛肉的食用提供参考。选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌作为原料,分别贮藏在温度为5℃、15℃、25℃和35℃和湿度为80%恒温培养箱。测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中pH、感官指标(色泽、风味、弹性、组织状态和总体可接受性)、菌落总数、肌糖元含量和肌原纤维蛋白降解的变化规律。结果表明;随着贮藏时间长,不同贮藏温度热鲜牛肉pH呈先降低后升高,肌糖元含量和感官评分降低,菌落总数和MFI增加。综合分析;贮藏温度对热鲜牛肉的pH值、感官评分、菌落总数、肌糖元含量以及MFI变化具有一定影响。贮藏温度越高,失水率越高,微生物生长繁殖越快,肌原纤维蛋白降解程度越大。