应用固定化酵母改进酱油风味的研究

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差,酱香不足。 近10年来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、酿酒工业     

应用固定化酵母改进酱油风味的研究

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大的贡献,但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有水解作用,缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差、酱香不足。近10年以来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、啤酒工业等,日本也报道了利用固定化活细胞缩短     

前固后稀酿造酱油生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造...     

我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低.进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论.     

生产许可制度下酱油传统工艺的探讨

传统酿造酱油具有独特的酱香与风味,其工艺技术是我国文化艺术瑰宝,应该继承和发展。就酱油传统酿造工艺的特点,探讨食品生产许可制度对酱油生产企业生产资源、关键控制环节等方面的要求,提高酱油产品质量,确保食品安全。     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

传统酿造酱油工艺的几点改进意见

传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）我国酿造酱油起源很早，经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验，在３０年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告，...     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

<正>酱油酿造工艺始于我国,在长期的工艺技术应用中积累了丰富的经验,使酱油酿造质量有效保证。酱油传统酿造工艺结合自然气温变化,采用天然制曲发酵工艺。在工艺不断发展过程中形成了低盐固态发酵工艺,有效缩短了酱油生产周期,促进原料的综合利用,提高产品质量。在社会高速发展背景下人们对酱油的质量和需求不断提高,且受到外来品牌影响。因此,     

应用双菌种制曲和多菌种发酵提高速酿酱油质量的初见

酱油是我国人民喜爱的传统发酵调味品。它不仅味道鲜美,香气浓郁,而且营养丰富。传统酱油的发酵工艺是靠自然界中的曲霉、酵母和细菌的协同作用,将蛋白质、淀粉原料分解,转化成糖、醇、酯、色素和各种有机酸、氨基酸等,构成酱油所特有的色、香、味、体。当前我国酱油酿造大多采用固态低盐发酵工艺,也有部分固态无盐发酵,均属速酿法。由于采用单一菌种制曲,并在高温条件下的短周期分解,促使酱醅成熟,不能保证产酯生香的发酵条件,所以产品存在着风味差、质量低的缺点。甚至还带有特殊的高温臭、焦糊昧等。近年来,为了提高酱油的质量和改善酱油的风味,酿造科技工作者提出过种种设想,并     

浅谈改善酿造酱油风味的途径

酿造酱油在我国具有悠久的历史,我国劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验。建国以来随着人民生活水平不断提高,酱油需要量逐日增加,产量成倍增长。为了满足人民的需要,各厂只能利用现有设备采取速酿法(无盐发酵及低盐固态发酵法),缩短发酵周期来增加产量。但是速酿法仅以高温分解为     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。     

提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究

酱油是深受我国人民喜爱的一种传统调味料,进入九十年代,人民生活有了大幅度的提高,消费者对酱油的质量要求也越来越高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率,改善酱油风味,已成为酱油酿造行业的研究热点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱油的统计情况来看,全氮利用率最高在80％左右,最低在30％左右。全国平均水平偏低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

原酿酱香酱油酿造工艺分析

酱油在我国饮食文化中占据着重要地位,不仅营养丰富,而且滋味独特,是日常生活中不可缺少的调味品。在科学技术不断发展的背景下,我国酱油酿造工艺也在不断的更新,有更多的新型技术被应用其中,以生产出更安全、高品质的酱油产品。本文基于我国酱油酿造工艺发展特点,对原酿酱香酱油酿造工艺要点进行了简单分析。     

特鲜猴头酱油的研制

本文报告了制造特鲜猴头酱油的一种方法。其主要技术特征是在通常酿造酱油的基础上改进工艺及配方。在酿造过程中,所有用水采用麦饭石水替代常水酿造;并在配料时加入猴头、甘草,呈味核苷酸等原料。通过天然晒露发酵工艺制造的本品具有味醇厚,咸甜适中,酱香味浓,微量元素丰富等优点。     

低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析

目前,国内酱油的酿造绝大多数厂家均采用低盐固态发酵工艺。由于发酵温度高、周期短,所以酱油质量低,风味欠佳。为了进一步了解和探讨此工艺的酿造机理和最佳酿造条件,我们有针对性地选择了济南酿造二厂、济南红星酿造厂、济南红升酱菜厂和青岛第一酿造厂为试验厂,全面对酱醅中的微生物区系、     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…