小曲酒利用抗菌素防酸增酒的探讨

叙述了抗菌素(青霉素与硫酸链霉素)对不同细菌的作用和利用效果,在半固态发酵小曲酒生产中,通过工艺上3个方面的对比,正常降酸0.3,增酒3％～4％;成本低,效益显著。     

酿酒文摘[国内期刊(20)]

小曲酒酿造中空气的利弊及其控制洪驷萃食品科学 1991年1期54～56页小曲酒的工艺方针应是前期培菌保证充足的空气,后期发酵尽量隔绝空气,根据原理作者设计出一套小曲酒的生产工艺以达到上述要求。防止酒精发酵升酸过高的方法赵艳春酿酒科技 1990年1期20～21页本文阐述了防止“升酸幅度”过高的方法,即减少细菌对发酵醪的污染程度:①防止糖化醪染菌的方法;②防止酒母醪污染的方法;③发酵罐的灭菌方法;④青霉素的应     

不同抑菌剂对丢糟降解液无蒸煮乙醇发酵的影响研究

通过添加漂白粉、多菌灵、青霉素、氨水等不同抑菌剂以及其添加量来研究其对丢糟降解液无蒸煮乙醇发酵的影响。不同抑菌剂发酵实验结果表明,漂白粉、多菌灵以及青霉素均较空白组有较好的发酵效果,还原糖的利用率和乙醇产率均增大,产酒率也增高。影响效果依次排序为:漂白粉多菌灵青霉素,而氨水不适合用于丢糟降解液的乙醇发酵;由最佳浓度实验结果表明,当漂白粉添加量为0.015 g/50 m L时,其产气量和最终的酒精度均高于其他组,其酒精产量达到了1.77 m L/100 m L,较空白组增加了近24.6%。     

基因重组酒酵母发酵的优化控制策略

<正>基因重组酒酵母是近年来研究的热点之一，其发酵过程具有较高的产酒效率和产酒质量。然而，由于其遗传稳定性差、发酵条件苛刻等因素的影响，使得其发酵过程中存在一些问题，例如发酵时间长、低产酒率、酒精度不稳定等。为了优化控制基因重组酒酵母的发酵过程，需要研究其发酵关键参数，并提出针对性的控制策略。基因重组酒酵母是将外源基因导入酿酒酵母中，从而使其在发酵过程中产生新的代谢产物或改善原有代谢途径的能力。目前，已经应用于工业生产的基因重组酒酵母主要涉及酒精发酵、乳酸发酵等方面。其中，     

全汁干型苹果酒的生产工艺研究

通过研究不同的发酵工艺对成品酒的得率,酒的风味及酒的稳定性的影响,认为澄清汁发酵工艺适宜于酿制全汁干型苹果酒;通过对不同酵母进行发酵工艺对比研究,选定低温纯酵母发酵工艺,很好地保存了果香,酒体细致;通过采用高新生物技术－－复合果胶酶澄清工艺及硅藻土－纸板－膜过滤技术,解决了国内同类酒中普遍存在的稳定性欠佳的问题。此外还通过天然色素调色试验选出了适宜于干红酒着色的葡萄紫色素,解决了红酒色泽过淡的问题     

抗菌素在半固态小曲酒生产中应用弊多利少

近年来 ,一些厂家及多数个体酒坊针对夏季及雨水季节 ,水中杂菌较多 ,为防酸增酒而纷纷采用抗菌素 (兽用的青霉素 G钾与硫酸链霉素 )于半固态小曲酒生产中的水处理 ,笔者经过大量的试验证实采用该法虽然产量稳定甚至提高 ,但酒质下降 ,得不偿失 ,并提出发酵用水采用板框式纸板过滤机进行除菌过滤才能收到两全其美的效果     

汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现：酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

香蕉酒发酵及胶清工艺技术研究

通过对未酶解果胶香蕉带渣果酒发酵工艺及澄清方法进行了初步的探讨,试验结果表明,采用不同发酵菌种发酵香蕉酒品质差异较大,3号酵母发酵酒的色香味较好,利用带渣发酵工艺制备香蕉果酒是可行的;利用3种方法对带渣发酵的香蕉果酒进行澄清,其中第3种澄清方法的效果较佳,酒精的损失在10%以下,总糖损失率均低于20%,酒液透过率均达到90%以上,酒液清亮透明,且对澄清后的酒香味、风味无影响。解决了香蕉带渣发酵酒的澄清问题,带渣发酵工艺制备的香蕉酒香味浓郁,且省去了果胶酶解和去果渣工艺步骤,简化了生产工艺,降低了生产成本。     

三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比

为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48%、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。     

低温预发酵对蓝莓果酒风味物质的影响

通过对不同酿造工艺的研究,研究低温预发酵工艺对蓝莓酒品质的影响。通过GC-MS分析比较蓝莓酒16℃预发酵与25℃主发酵后的风味成分,发现低温预发酵有利于蓝莓酒风味酯类物质的富集,同时也可降低蓝莓酒的酸度,赋予蓝莓酒更浓郁的花香风味。     

酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响

以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。     

甜高粱糖浆酒发酵工艺的研究

以甜高粱糖浆为原料,采用纯种发酵工艺,借鉴朗姆酒工艺,研究甜高粱糖浆酒的发酵工艺。首先通过耐糖性实验,确定发酵的初始糖浓度,然后通过单因素试验探究装液量、接种量、发酵温度、发酵时间对糖浆酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,采用正交实验法优化发酵工艺。确定最佳发酵工艺为装液量80%,接种量0.4%,发酵温度18℃,发酵时间11d,在此条件下糖浆酒的出酒率最高,酒精度为50%vol。所得的甜高粱糖浆酒酒体协调,口感清雅,具备高端基酒属性。     

豆梨发酵果酒工艺研究

研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.     

响应面法优化红树莓酒发酵工艺

以冷冻红树莓果为原料,应用响应面法优化红树莓酒的发酵工艺。以酒精度、感官评分为评价指标进行单因素试验,在单因素试验基础上,选取酵母接种量、发酵温度、发酵初始pH值与主发酵时间为影响因素,以红树莓酒的酒精度为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,红树莓酒最优的发酵工艺条件为酵母接种量7%、发酵温度24 ℃、初始pH 4.0及主发酵时间7 d。在此发酵工艺条件下,产品酒精度可达12.1%vol,所酿制的红树莓酒为酒红色,酒体透明且澄清,光泽透亮,口感清爽怡人,其有果香与酒香。     

发酵型香菇酒生产工艺的研究

本研究采用发酵法生产香菇酒,在发酵过程中调整香菇发酵醪的糖度和酸度,保证发酵的正常进行。通过正交试验确定出发酵型香菇酒的最佳发酵条件及生产工艺参数,并采用菌种驯化、低温成熟等工艺酿制出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的发酵型香菇酒,为充分利用香菇资源开辟了一条新途径。     

大曲酒低温缓慢发酵的探讨

低温缓慢发酵有利于醇甜物质的形成,有利于控酸产酒,有利于提高酒质和出酒率。怎样才能控制并做到低温缓慢发酵,作者介绍了七个方面的问题与措施、办法。(汉冯李)     

响应面分析法优化南瓜酒发酵工艺条件

利用中心组合试验设计(CCD)和响应面分析法优化小磨盘南瓜酒的发酵条件,探索其发酵规律,建立优质小磨盘南瓜酒发酵的二次多项式数学模型,获得小磨盘南瓜酒发酵的最佳参数为：SY酵母接种量0.10%、发酵温度24.58℃、发酵时间129.73h,所得到的南瓜酒酒精体积分数为8.03%,与预测值(8.13%)基本一致,可见模型能较好地预测南瓜酒发酵过程中的酒精体积分数。     

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

以拐枣为原材料,经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明,3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异,香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05）,3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L;总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强,拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分,其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分,液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分,为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述,将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。     

石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。