酿造红曲研究现状与展望

红曲霉是我国传统发酵用微生物,从古至今都在发酵领域广泛应用,红曲发酵工艺是古代人民宝贵智慧与经验的传承。如何将传统红曲米生产方法与现代工艺相结合,充分发挥红曲霉在发酵酿造等方面的优势,是目前行业研究的热点。该文总结了酿造红曲产业目前的研究现状与存在的问题,并针对这些问题提出在酿造红曲品质提升、新型酿造工艺研发、企业规范化生产、活性物质及其功效应用拓展等方面开展相关研究,为充分开发福建本地资源优势,促进红曲产业的技术提升和行业发展提供了依据。     

荞麦红曲酒的酿造

采用红曲霉固态培养荞麦制曲,液态发酵产洒的方法酿造荞麦红曲酒。固态培养5d的荞麦红曲加水转入液态发酵,添加少量酿酒活性干酵母以及大米根霉糖化液有助于发酵过程,并且使成品酒风味更好。     

红曲的功能性及在酿造清酒上的应用

什么是红曲：红曲菌是红曲霉属（ｍｏｎａｓｃｕｓ）分类学上属于与黄曲霉菌相似的霉菌科。自古以来，中国各省主要是把红曲作为酿造用曲、着色剂和香料，广泛用于红酒、老酒、红腐乳、腌肉等食品和作为活血消食的中药。现在已分离鉴定出２０种红曲霉菌。中国酿造工业上...     

小米红曲的生产技术

红曲是一种天然红色素,传统生产工艺以籼米为原料。该文介绍了以小米为原料,采用巨红3号红曲霉菌种,生产红曲的技术,其中包括原料处理、冷却与接种、保温培养等,接种量为1%时,生产的红曲质量优于玉米,籼米原料,色价高,出曲率30%～35%。     

小米红曲生产试验研究

以小米为原料，采用优良的巨红3号红曲霉菌种，进行了小型纯种试验，结果表明，利用小米为原料生产的红曲，质量优于玉米，色价达4163，出曲率达30％－35％。因小米颗粒比灿米小，故在生产工艺上与灿米生产红曲有所不同。（丹妮）     

红曲霉在加工食品上的利用

一、红曲霉色素的特性 1、红曲霉色素 所谓红曲霉色素就是用红曲霉生产的红色天然色素。该红曲霉是与生产豆酱、酱油等所用的黄曲霉是同族的霉菌。主要种类有赤红曲霉、紫色红曲霉、马来加红曲霉等,这些红曲霉生成了红曲素(黄色)、红曲黄素(黄色)、红斑素(红色)、红曲红素(红     

红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望

红曲霉在发酵过程中能产生多种酶类和活性物质,采用红曲霉酿酒为我国首创。本文主要综述了红曲的发酵条件、红曲霉在白酒产业中的应用现状、红曲霉次级代谢产生的功能性成分及其对人体的保健功效,并对红曲霉在白酒产业中的应用前景进行了展望。     

红曲发酵加工工艺及桔霉素控制研究进展

红曲是红曲霉以大米为基质发酵而来的产品,富含红曲色素、monacolin K(MK)和γ-氨基丁酸等功能性代谢产物。桔霉素是红曲霉在代谢过程中所产生的一种真菌毒素,摄入桔霉素可对肾脏、肝脏、心脏和生殖系统产生毒性作用。本文对红曲发酵技术、桔霉素检测技术及控制技术等方面进行阐述,分析当前红曲发酵生产尚存的不足之处,并对红曲霉未来研究方向及红曲工业前景作出展望,以期为红曲生产提供参考。     

红曲霉在加工食品上的利用

<正> 一、红曲霉色素的特性 1、红曲霉色素 所谓红曲霉色素就是用红曲霉生产的红色天然色素。该红曲霉是与生产豆酱、酱油等所用的黄曲霉是同族的霉菌。主要种类有赤红曲霉、紫色红曲霉、马来加红曲霉等,这些红曲霉生成了红曲素(黄色)、红曲黄素(黄色)、红斑素(红色)、红曲红素(红      

不同液态发酵基质对红曲霉产红曲色素及桔霉素的影响

在前期分离纯化出的10株红曲霉基础上,以18种液体培养基对10株红曲霉进行发酵培养,通过分光光度计和质谱分析仪测 定各发酵液中红曲色素和桔霉素含量,分析不同地区红曲霉的红曲色素和桔霉素的代谢特性,筛选出高产红曲色素低产桔霉素的 红曲霉菌株。 结果表明,产红曲色素最适的液体培养基配方为葡萄糖3%、蛋白胨1%,其中新疆地区红曲霉所产红曲色素量最高,为 6.81×10-2 mg/mL;新疆地区红曲霉仅在18种培养基中的面筋碱性蛋白酶水解液+葡萄糖发酵液中产生了桔霉素,而红曲霉ZBX天津 在所有培养基发酵液中均未产生桔霉素。     

清香型小曲白酒生产中红曲霉的分离及发酵特性研究

研究采用培养组学首次从清香型小曲白酒绿衣观音土曲和酒醅中分离出9株红曲霉,经形态学和分子生物学分析鉴定为7株紫色红曲霉和2株红色红曲霉。进一步通过耐受性实验发现,该批红曲霉最适pH值为4～5,最低可耐受p H值为3,最高可耐受乙醇浓度为25%vol,以及最适温度为30～35℃。同时,对9株红曲霉制成的红曲米糖化酶活、蛋白酶活和酯化力进行了检测,结果发现红曲T4蛋白酶活最高,红曲M2糖化酶活最高,红曲T2的酯化力最高。本研究阐明了清香型小曲白酒生产中红曲霉种类及发酵特性信息,为下步红曲霉的应用提供了理论依据。     

红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。本实验以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交实验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。结果表明:红曲霉接种量20%,发酵温度35℃,发酵时间120h,在此工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。     

红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。本实验以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交实验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。结果表明:红曲霉接种量20%,发酵温度35℃,发酵时间120h,在此工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。      

红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交试验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。试验结果表明：在红曲霉接种量20％、发酵温度35℃、发酵时间120h的工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。     

优质红曲色素高生物量生产的条件探讨

本针对红曲色素内在的生化机理及其生产工艺，分析了红曲色素成分变化的原因，总结了不同碳氮源培养基，不同生长环境因子和不同工艺等条件下红曲霉产红曲色素的最新研究成果，简要提出了红曲色素产业化发展的研究措施和发展方向。     

红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探

红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0～4%,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17%,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显。     

红曲色素在红曲霉发酵代谢中生理功能的探讨

对红曲霉发酵过程中合成的红曲色素的生理功能研究表明：红曲色素是红曲霉的一种能量贮存物质,又是一种氮源捕获剂。证实了红曲色素在红曲霉发酵过程中特殊而巧妙的生理功能。     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

红曲霉固态发酵产红曲色素的发酵条件优化及稳定性研究

以大米与玉米粒不同配比为基质,利用因素实验、正交设计和验证性实验研究了红曲霉固态发酵生产红曲色素的发酵条件,得出红曲霉固态发酵产红曲色素的最适条件:大米∶玉米粒为1.5∶1(大米∶玉米粒为18∶12,g/g),氯化铵添加量为2g,水添加量为40mL,培养时间为14天,在此条件下,红曲霉固态发酵产红曲色素的色价可达到1005.42U/g。对红曲霉产红曲色素的稳定性研究发现红曲色素受光照和pH的影响比较大,而温度对其稳定性影响不明显。     

红曲色素在曲霉发酵代谢中生理功能的探讨

对红曲霉发酵过程中合成的红曲色素的生理功能研究表明：红曲色素是红曲霉的一种能量贮存物质，又是一种氮源捕独剂。证实了红曲色素在红曲霉发酵过程中特殊而巧妙的生理功能。