夏季香醋生产初步探讨

香醋生产每到夏季由于气温较高而被迫停产,即使生产,大多是出醋率低,质量不稳定,造成粮食的浪费,因此,夏季生产成了我们酿醋行业的老大难。随着人们生活水平的提高,市场对香醋的需要量特别大,香醋一直供不应求,如何解决夏季醋减产,是摆在我们酿     

生产牌上海香醋

生产牌上海香醋于1984年在商业部同类产品评比中被评为商业部优质产品,同年又被评为上海市优质食品。上海醋厂是上海地区唯一生产酿造食醋的工厂。产品用料讲究,质量不断提高,深受广大国内外消费者欢迎。生产牌上海香醋的特点是:香气浓郁,口味酸甜,刺激性小,呈黑褐色。上海香醋不仅是具有较高营养价值的调味佳品,而且具有增进食欲、帮助消化,消毒杀菌、促进钙质等分解而易为人体吸收利用的作用。生产牌上海香醋以优质糯米为主料,采用酶法液化回流制醋工艺,再经添加食糖、加温消毒等工     

不同加工方式镇江香醋不同季节理化指标

试验比较不同季节生产的传统手工和现代工艺镇江香醋主要理化指标的差异,以更好指导实际生产。以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究,得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量均为最高,而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均为最低,说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和;4个季节生产的手工醋中还原糖含量均比工业醋低,而手工醋中总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均比工业醋高,说明手工醋的口感更柔和、醇厚。     

基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究

本实验采用固相微萃取技术与GC-MS联用的方法，以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特征香气的依据，对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析，初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。     

镇江香醋在陈放过程中功能因子的变化规律研究

采用HPLC和比色法,对不同陈放时间的镇江香醋中的功能因子的含量进行了测定.研究表明,在陈放过程中镇江香醋中的川芎嗪的含量逐渐上升;黄酮、多酚类物质含量呈现出先下降后上升的趋势.同时,对镇江香醋中的功能因子的变化机理进行了初步探讨.美拉德反应是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一.     

恒顺香醋DPPH自由基清除活性成分研究

用DPPH法初步研究了恒顺香醋的抗氧化活性。恒顺香醋乙酸乙酯萃取物具有弱自由基清除活性 ,主要清除活性成分为酚性和酸性化合物。与日本黑醋不同 ,恒顺香醋乙酸乙酯萃取物中自由基清除活性物含量相对较低 ,它并不是恒顺香醋主要抗氧化活性部位。恒顺香醋乙醇沉淀上清液DPPH自由基清除活性较强 ,0 .5mg/mL时DPPH自由基清除率为 6 2 .6 7%。     

镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究

对镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产进行了系统研究和考证,提出了迄今最完整的镇江香醋古法酿制技艺流程,包括8大工序和60多道小工序,并绘制了工艺流程图;总结了关键工序的操作技法,且做了工艺剖析;采用工程化复原技术,建造了镇江香醋古法酿制生产作坊,进行复原生产;组建了传承人领衔的"金字塔"型技术人才队伍;应用现代信息化技术建立了镇江香醋酿制技艺资料信息库;探讨了高新技术在传统镇江香醋酿制中的应用;提出了以人为核心的镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产保护、传承与创新模式。     

镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探

连续监测了镇江香醋加工过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮含量的变化,对各阶段理化指标的变化进行了动态分析,结合镇江香醋香气成分的变化,探讨二者之间的相互关系。结果表明,总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮的含量变化在镇江香醋生产过程中各不相同,镇江香醋生产过程中各阶段理化指标的变化和香气成分之间存在密切的联系。     

苦荞功能香醋工艺刍议

苦荞是一种独特的食药两用粮食作物,其营养价值、药用价值越来越受到人们的重视。本文以苦荞为原料,对苦荞自身营养价值及使用现代先进生产工艺生产的苦荞功能香醋产品的功效做了进一步的探讨。研究发现,采用现代生产工艺生产的功能香醋不仅能利用当地资源、操作简单、产品转化率较高,且生产的苦荞功能香醋香味独特,并具营养和保健价值。     

功能性镇江香醋的研究与产业化探讨

文章探讨在传统镇江香醋生产工艺条件下,添加安卡红曲菌及植物乳酸杆菌,强化关键工序的操作,生产富含莫纳考林K、r-氨基丁酸、川芎嗪、黄酮类等功能因子的镇江香醋,增强产品的降血酯、降血压、抗氧化等功能。初步总结了功能性镇江香醋产业化过程的关键工艺技术、功能因子检测方法、产品质量内控指标,并提出若干建议。     

镇江香醋生产技术获新突破

近日，镇江工业科技攻关项目——“功能微生物强化生产富含川芎嗪镇江香醋的关键技术研究”顺利通过验收。这意味着镇江香醋生产技术取得了新的突破，一系列高品质香醋即将面世。     

不同种类大米对酿造香醋品质的影响

为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1. 5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。     

镇江香醋生产过程中生物性危害分析及控制方法研究

系统地分析了镇江香醋生产过程中可能产生的生物性危害,包括霉菌、细菌、线虫、昆虫的主要种类、表现症状以及产生原因,总结了控制这些生物性危害的有效方法,并对镇江香醋生产企业完善和改进食品安全控制体系提出了若干合理化建议。     

二次回归正交旋转组合设计优化微波催陈香醋工艺

运用二次回归正交旋转组合设计方法研究微波功率、微波处理时间、乙醇添加量对香醋部分理化指标的影响,确定了微波催陈香醋的较优条件范围。结果表明:在实验范围内各因素对微波催陈香醋作用的大小次序为:微波功率>微波处理时间>乙醇添加量;频率分析法得到微波催陈香醋优化工艺条件为微波功率380W、乙醇添加量0.61%、微波处理时间10min。红外光谱分析结果表明:微波处理后的香醋在波长4000～1500cm-1范围内与自然陈酿一年香醋的红外图谱基本吻合。     

湘西原香醋优势酵母筛选

从湘西原香醋醋醪中分离筛选出三株较优酵母菌,并研究其产酒精、耐酒精、耐温度和耐底物等主要生产性能。结果表明:9#菌株在产酒精速率、耐酒精性能、耐底物性能等方面表现突出,温度适应能力强,具有相对生产优势,为湘西原香醋酿造中优势酵母菌。     

基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析

研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。     

香醋米色质量及其改进

我国香醋酿造生产具有悠久的历史。镇江香醋、上海香醋等各地香醋,色泽黑褐,气味清香,味道柔和而醇口,深受广大消费者所欢迎。米色是增加香醋色泽、比重及构成香醋独有风味的主要添加剂,因此,米色质量的好坏直接影响香醋的色泽、比重、风味和产品质量。加强炒米色加工操作管理,不断改进米色加工工艺,改进炒米色生产设备,在确保传统酿造产品质量前提下,通过科学的方法,大胆改革,不断创新,才能发展传统酿造产品。这也是提高企业经济效益,加快食醋酿造工业发展的唯一途径。众所周知,酿造食醋是一种薄利的调味品,目前随着经济体制改革的深入,对食醋酿造工业提出了更高的要求。投资、费用增加,成本提高,因而,降低生产成本,提高产品质量是企业生存、发展的途径。     

镇江香醋抗氧化活性成分来源分析

文中研究了镇江香醋生产过程中抗氧化性成分酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性的变化,并分析了总酚、总黄酮与DPPH自由基清除活性的相关性。研究表明,在醋酸发酵阶段,镇江香醋总酚含量及总黄酮含量开始明显增加。露底封醅阶段和煎煮过程对镇江香醋DPPH自由基清除作用有较明显的影响。总酚含量与总黄酮含量与DPPH自由基清除活性有较高的相关性,相关系数分别为0 9334和0 935 3。     

综合利用黄酒糟生产食醋的研究

以黄酒糟为主要原料生产香醋,结果表明,黄酒糟生产食醋最佳时间为17 d,醋坯最高酸度为7.56 g/100 mL。对实验得到的香醋进行气相色谱检测,结果得知,酒糟香醋中所含有的醇类、酸类和酯类物质均有增加,风味浓郁。其中乙醇含量增加1.21%,酯类含量增加1.02%,氨基酸含量提高1.51%,营养价值大大提升。     

浓稠香醋的酿造方法

为保护环境和增加香醋品种,该文研究了浓稠香醋产品的酿造方法,即将粮食经粉碎、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、粗磨、细磨、调配、均质、灭菌和灌装等工序,制成浓稠香醋产品。本产品具有浓、黏、酸、香及营养好等特点,易黏附于菜上。与传统香醋生产工艺相比,浓稠香醋生产具有原料利用率高、卫生条件好及低投入、高产出等优点。