福州酱越瓜的制作方法

福州酱越瓜是福建的传统特色酱菜之一。介绍了福州酱越瓜的制作方法，制得成品色似琥珀、酱香浓郁、咸甜平衡、口感脆嫩。     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

酱腌菜生产技术问答

73.云南首创玫瑰大头菜是怎样形成的?如何制作? 云南的玫瑰大头菜创始于明末清初,迄今已有三百多年的历史。大头菜采用酱制工艺,云南是首创。相传,这种酱制方法,是从偶然中发现的。当时昆明永兴斋店铺的老师傅,一次在酱缸里捞出了几块不知何时落进去的大头菜,皮色油黑光亮、味道香甜脆嫩,比盐腌的大头菜好看又好吃。店铺老板根据这个发     

酱腌菜生产技术问答

五十四.怎样制作甜面酱? 制酱要掌握好制曲和发酵两个基本环节。制曲,过去民间的传统做法是靠自然长霉,这是依附于原料、空气、水、工具中野生菌的作用,这种方法,生产周期长,制品的卫生质量也差,现在,工厂大批量制酱,普遍使用科学方法即利用经过培育筛选的优良菌种如沪酿3042曲霉菌等进行制曲。现在农村小作坊做酱也应采用这种科学的制曲方法。发酵,也有人工保温速酿发酵和天然曝晒自然发酵     

黄花菜与酱金针

众所周知,黄花菜是我国的干制蔬菜之一,近几年国内才开始出现酱金针新产品。黄花菜是属百合科草属植物,所以植物学上叫做“萱草”。由于它花冠细长,其色金黄,似针状,又称“金针菜”。也有称“鹿葱花”、“萱萼”、“合欢”、“川草”等。食用部分为花蕾。黄花菜原产于亚洲和欧洲温暖地区,在国外属于观赏植物,我国最早作为蔬菜栽培。据记载,自汉代开始种植黄花菜的渐渐增加。唐代的《日华本草》和宋代的《图经本草》中记载:“萱     

酱腌菜生产技术问答

69.怎样制作添加甜酸调味料的萝卜制品? 甲、糖醋萝卜色这是山东济宁玉堂酱园的一个特色品种,是与酱包瓜、酱包椒基本相同的一种包馅酱菜。全国各地用香瓜、甜椒包馅制作酱菜已较普遍,而用萝卜包馅的品种还比较少见。用料配比咸白萝卜34公斤,咸胡萝卜36公斤,什锦馅30公斤(酱苤兰26公斤,酱生姜1公斤,酱莴苣1公斤,酱生瓜1公斤,核桃仁0.5公斤,桂花酱250克,玫瑰酱250克),红砂糖30公斤,食醋73公斤。工艺流程咸萝卜→切制→漂淡→晒制→喷水→包馅→浸渍→成品制作方法将咸白萝卜切成2～3毫米的薄片,咸胡萝卜削皮去顶切成厚0.5厘米、宽1厘米、长15厘米的长条,置于清水中浸泡脱盐5小时左右,捞出挤压去水,放晾架上出晒,至萝卜片、条出现干边时,用手搓揉两次,继续晒至八成干,放入容器内备用。     

浅谈扬州酱菜的酱制周期

本文介绍扬州各种酱菜的酱制周期,影响酱制周期的各种因素及其中十种酱菜酱制周期的特点。     

商丘酱包瓜的制造

酱包瓜系我厂高档传统名特产品之一。以整体酱瓜为外表,内装十五种原料混合酱渍而成。酱包瓜别具一格,咸甜适口,打开之后,立显品种繁多,惹人喜爱,酱酯香浓郁,久存不变质。     

酱甜人参萝卜

酱甜人参萝卜是杭嘉湖平原有名的特产。人参萝卜是用小白萝卜（又称小钩白萝卜）加工而成的。因鲜小白萝卜形似鲜人参；加工好的成品又近似红参，故称之为人参萝卜。小白萝卜是一种特色名贵萝卜，其生长的地理环境条件较为特殊。适合种植在温暖湿润、日照充分、环境洁净由海水与河水冲积而成的淤沙泥中。这些沙泥地处近海的江岸上，泥质细似勒沙、地面日干夜潮、当地俗称海潮泥。成年累月靠地下吸收海水、河水带来的丰富养分，放这地方土质十分肥沃。种植小白萝卜后不需使用化肥、农药。小白萝卜产在杭州湾北部钱塘江北岸的杭州市九堡、下沙…     

谈“酱”

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。     

河南酱包瓜的生产工艺

酱包瓜系河南高档传统名牌酱菜之一,它以整体酱瓜内装15种原料混合酱渍而成。包瓜内所装的15种原料,事先都按各自的特点进行了各自的酱腌渍,然后装入瓜罐内,捆扎后放入甜酱缸酱清,形成独特风味。     

保定酱什锦菜的制作方法

保定酱什锦菜是我国酱菜中具有浓厚地方特色的产品 ,其生产已有 30 0年以上的历史。据传说清代光绪 2 9年 ( 1 90 3年 )时 ,慈禧太后和光绪帝一起去西陵时行经保定 ,地方官吏将保定酱菜作为贡品呈献 ,慈禧太后品尝酱什锦酱菜后对其美味大加赞赏 ,并赐名“太平菜” ,从此保定酱什锦菜名声大振 ,当时每 1ｋｇ的价格达到白银 3两 4钱。保定酱什锦菜不仅广受民众的欢迎 ,如今也向国外出口。在保定市的郊区有一大片较稳定的原料基地 ,大量栽培专门用以制作酱菜的优质原料蔬菜。例如 ,当地栽培的黄瓜 ,形状整齐 ,鲜嫩而脆 ;象牙白萝卜形状均匀 ,而…     

谈传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

我厂生产的《将军庙牌》酱什锦菜,原名为酱什锦丝,1986年参加徐州市同行业评比时改用现名,是我厂传统名特产品,据传说早在清朝初年就已经开始生产。一直到现在该产品还深受淮河经济区广大消费者喜爱。     

海带蒜蓉营养酱的生产技术

海带蒜蓉营养酱的生产技术刘兴舟，陈幼莲，高德荣，王金玲（沈阳市食品发酵研究院１１０００５）海带蒜蓉营养酱的营养十分丰富，其主要原料是海带和大蒜．海带是营养学界极力推崇的“健康食品”和“长寿菜”，是自然界中含碘非常丰富的食物，同时还富含钙、钾、镁、钻和...     

利用蔬菜及水果副产品加工酱腌菜的技术

利用蔬菜及水果副产品加工酱腌菜的技术白文泽郭伟丁丽马札（吉林省四平粮食学校１３６０００）酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。俗话说：“民以食为天，食以味为先”。说明“食”对人类健康和生存至关重要。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具...     

酱卤制品的调香技术

介绍了酱卤制品的一些关键调香技术，分析了各类调料的作用，老汤的制作方法，以实例说明相关工艺、并提出了注意事项及解决的方法。     

传统工艺酿制几种卤性酱菜的生产技术

介绍以蔬菜为原料，经过酱渍和泡制生产卤化酱菜的生产工艺及产品的质量标准。     

酱甜嫩姜的加工技术

姜又名地辛、百辣云等，属荷科，为多年生草本植物的根茎。鲜生姜具有特殊的芳香辣味。性温味辛，有祛寒、发汗、解表、健胃止呕等作用，也是烹调解腥佳品。鲜生姜中含其它蔬菜中没有的姜酮、姜酚和姜油等，还含有VA、VB1、VB5等维生素以及Ca、P、Fe等矿物质。鲜生姜在腌制和酱制过程中，会产生部分有机酸类和醇类，同时，姜中的纤维素。半纤维素也得到了一定的软化，使生产出的产品食之脆嫩，香味宜人。1材料与方法1．1材料鲜生姜、食盐、甜酱、白砂糖、精盐、味精，均为市售品。苯甲酸钠、氯化钙、海藻酸钠，购于食品添加剂商店。1．2…