气相色谱-嗅闻/质谱联用分析酵母菌发酵酱油中香气物质

酱油香气物质的形成与酵母菌的代谢息息相关,本文旨在研究酵母菌对发酵酱油中香气物质形成与含量的影响。采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O/MS)联用技术分别对不加酵母菌、加AY酵母菌以及加入T酵母菌发酵制得酱油中的香气物质进行检测分析。结果显示:加入酵母菌的酱油中形成的各类香气物质更加丰富,其中AY型鲁氏酵母菌能够产生更多种类的酯类(11种)及醇类(12种)物质;T型鲁氏酵母菌有助于醛类(7种)物质的形成。且AY型鲁氏酵母菌在酱油酿造过程中产生的酯类(155.19 μg/L)、呋喃酮类(68.53 μg/L)、醛类(86.46 μg/L)等物质的含量更高,T型鲁氏酵母菌的产醇类(1260.64 μg/L)物质能力则更加优越。通过对酱油样品中OAV的计算,发现,AY酵母菌酿造酱油中的4-羟基-2-甲基-5-乙基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),2/3-甲基丁醛、及苯乙醛的OAV高于其他样品的OAV值,T型鲁氏酵母菌的1-辛烯-3-醇及3-甲硫基丙醛的OAV值高于其他样品的OAV值。将OAV值与PCA结合分析,可以看出,AY型鲁氏酵母菌发酵酱油的香气优势明显,并且T型鲁氏酵母菌发酵酱油以熟土豆气味为主,并伴有蘑菇香气;AY型鲁氏酵母菌发酵酱油以甜香香气为主,并伴有麦芽香气。综上,AY型鲁氏酵母菌的整体产香优于T型鲁氏酵母菌的产香效果。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

安琪公司推出酱油生香酵母

安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,安琪酱油生香酵母已经投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重33要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存     

安琪公司推出酱油生香酵母

本刊讯:国内酵母行业龙头企业--安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,首批安琪酱油生香酵母已成功投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂一般采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,     

安琪公司推出酱油生香酵母

本刊讯：国内酵母行业龙头企业——湖北安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,首批安琪酱油生香酵母已成功投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂一般采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺陷。而对于大多数中小型酱油及酱类酿造企业来说,由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂,     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

酸解法制鱼酱油

鱼酱油是酱油品种之一,它是由鱼贝类为原料制成。在日本和东南亚一些国家,至今仍广泛食用。鱼酱油具有独特的香气和风味,有较高的营养价值,因而受人们欢迎。鱼酱油可由发酵酿造或盐酸分解法制成。两者都是依靠鱼贝类的动物蛋白,经不同途径分解为氨基酸及其它多种香气组分而成。但是,发酵酿造法周期长(七个月~一年半),     

国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。     

果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展

酵母菌对果酒质量有着重要的作用,其在发酵过程中产生的香气成分决定着不同果酒的风味及典型性。就国内外果酒酿造酵母菌株的选育技术以及酵母对香气成分的影响两个方面做了阐述,旨在为果酒发酵酿造的深入研究和开发利用提供参考。     

酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五)

6　酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1　工艺流程6.2　酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损…     

耐盐产醇产酯酵母菌的选育及提高酱油质量的研究

选育耐高渗透压的产醇产酯酵母菌,用固稀淋浇发酵工艺,一个月周期酿造出香气醇厚、口味鲜美,产品风味接近国内老法工艺酱油。同时在制曲工序加入双菌种,前期发酵采用低盐大水型分解,后期发酵采用高盐淋浇增香,既提高了产品质量,又使原料全氮利用率平均达到75％左右。     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

耐盐产醇产酯酵母菌的选育及提高酱油质量的研究

选育耐高渗透压的产醇产酯酵母菌,用固稀淋浇发酵工艺,一个月周期酿造出香气醇厚、口味鲜美、产品风味类拟国内老法工艺酱油。同时,在制曲工序加入双菌种,前期发酵采用低盐大水型分解,后期发酵采用高盐淋浇增香,既提高了产品质量,又使原料全氮利用率平均达到75%。     

固定化酵母菌提高酱油风味的研究

酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。 随着广大群众生活水平的提高,对传统酿     

酿造型榨菜酱油生产线及成套设备研制

榨菜在生产过程中产生大量的腌制液,盐浓度高并且富含有机物,污水处理成本高、难度大.酿造型榨菜酱油酿造生产线将榨菜腌制液作为酱油酿造的原料,经双效浓缩、保温发酵、原池浇淋等工艺,能够年产600 t一级酿造酱油,年利用榨菜腌制液超过1000 t,产品味道鲜美并带有榨菜香气.根据工艺特点,生产线分为浓缩单元、制曲和发酵单元、...