受人青睐的川味鱼香菜

在川菜数十种复合味中，常用味之一的鱼香味，可谓功力独到，被称之为“川厨独创的一朵瑰丽的鲜花”。为使这朵川菜之花开得更加娇艳，我将自己创制的几款新派川味鱼香菜奉献给大家。鱼香白鳝原料：白鳝1条（约500克）净芹菜20克净胡萝卜20克精盐、味精、料酒、干细淀粉、泡红辣椒、郫县豆瓣、姜末、蒜末、葱花、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、植物油各适量制法：1．将白鳝宰杀后去内脏，洗净。剔骨后将白鳝肉片成2×2厘米的抹刀片，然后加少许精盐、味精、料酒、干淀粉调拌均匀、浆好。净芹菜和胡萝卜分别切成细粒。泡红辣椒与郫县豆瓣剁…     

川式铁板菜肴四款

铁板腰片原料：鲜猪腰2个（约350克）青椒25克红椒15克洋葱15克美米4克蒜米3克郸县豆瓣25克红油10克香油3克蚝油5克精盐3克味精3克鲜汤、水豆粉、色拉油各适量制法：1、猪腰撕去蒙皮,横刀片为两瓣,去尽腰臊,再改成大小相等的4块,然后片为0．15厘米厚的片,入清水中漂尽血水,待用。2、青、红椒洗净去籽,切为长4厘米、宽1．5厘米的条块;洋葱切为4厘米长,1．5厘米宽的条;郫县豆瓣剁细。3、净锅上火,入少许色拉油烧至四成热时,放入青红椒块、洋葱块略炒,再调入精盐,续炒至七成熟时起钢。炒锅洗净重上火,入色拉油少许烧至五成热做…     

干烧泥鳅

主料:鲜泥鳅500克 辅料:熟火腿肥膘50克姜、蒜各10克 大葱粒15克 调料:川盐3克 郫县豆瓣25克 泡红辣椒15克 姜片、葱节各10克鲜汤1000克 料酒50克 味精1克 醋5克 麻油10克 白糖0.3克 猪化油75克 菜油1000克(耗 100克)     

墨鱼仔佳肴四款

秘制干锅墨鱼仔原料：墨鱼仔６００克肥腊肉５０克玉兰片５０克口蘑罐头１听蒜瓣５０克洋葱３０克姜片５克大葱１０克香菜梗１０克郫县豆瓣５０克泡红辣椒３０克豆豉２０克红油５０克香油５克啤酒２００克八角、肉桂、花椒、白蔻、白糖、味精各适量化猪油１５０克制法：１．墨鱼仔解冻后洗净，撕去黑膜，入沸水锅中汆一水，捞出漂凉；肥腊肉切成薄片；洋葱切块；大葱切马耳朵形；郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁细；取一锅仔，放入洋葱、大葱和香菜梗垫底。２．净锅上火，注入化猪油烧至三四成热，下入肥腊肉片、姜片、蒜瓣，煸炒出香味后，下入郫…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

鲜鱿凉菜两款

蒜泥玻璃鱿 原料：鲜鱿鱼４００克蒜泥２５克精盐３克酱油５克醋３克鸡精３克香油５克鲜汤适量食用碱少许 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，撕去皮膜，洗净后，片成薄片（越薄越好），入加有少许食用碱的开水锅中汆一水捞出，再用清水漂去碱味，捞起摆放于盘中。 ２．用蒜泥、精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鲜汤等调成味汁，淋在盘中鱿鱼片上即成。 特点：洁白透明，形似玻璃，蒜味浓郁。 仔姜拌鲜鱿 原料：鲜鱿鱼 ４００克仔姜８０克葱 １０克熟火腿肠 ５０克郫县豆瓣３０克白糖５克醋６克味精３克色拉油适量 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，并撕去皮膜…     

泥鳅肴三则

三椒蒸泥鳅原料：大泥鳅600克去蒂野山椒50克泡红辣椒50克新鲜红椒50克泡生姜5克优质花椒面3克郸县豆瓣10克山西陈醋5克白糖3克混合油80克豆鼓、味精、蒜米、长条葱及葱油各适量雕好的仙鹤且只香菜适量雕刻胡萝卜兰花5朵制法：l泥鳅治净,制成肚脑相连的开边泥鳅,逐一制完后,洗净,用洁净毛nJ提干水份,纳碗,放人适量精盐、胡椒粉、黄酒和长条葱胞遗待用。2将野山椒、泡红椒、新鲜红椒及郸县豆瓣分别剁细;泡生姜顶刀切成细粒。净锅上火,放入混合油烧热,再放入剁细的三椒及郸县豆瓣、泡姜粒、花椒面、蒜米等,炒出香味,掺入适量鲜汤…     

甜酒汁辣烧鲤鱼

主料:活鲤鱼一尾(重约500克)。 配料:嫩竹笋100克。 调料:糯米甜酒汁(即醪糟)25克 郫县豆瓣10克 酸泡辣椒7个 泡姜1个 老姜15克 酱油7克 胡椒粉2克 味精2克 葱30克 芫荽20克 菜油200克 猪油100克 料酒10克 鲜汤约250克 精盐、水淀粉适量 制法: 1、鲤鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,清水洗净搌干水分。鱼身两面各剞八、九刀,刀距应均匀。郫县豆瓣剁成茸;泡辣椒泡姜切成粒;老姜一半切成姜米,另一半切成姜丝;葱去大半叶,三分之一切成葱段,余     

酸泡菜甜酒汁辣烧鲤鱼

主料:活鲤鱼1尾(重约500克)。 配料:嫩竹笋100克。 调料:糯米甜酒汁25克,郫县豆瓣10克,酸泡辣椒7个,泡姜1个,老姜15克,酱油7克,胡椒粉2克,味精2克,葱30克,芫荽20克,菜油200克,猪油100克,料酒10克,鲜汤250克,精盐和水淀粉适量。 制法: 1.鲤鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、清水洗净,搌干水分。鱼身两面各剞八、九刀,刀距应均匀。郫县豆瓣剁成茸;泡辣椒泡姜切成粒;老姜一半切成姜米,另一     

黄焖鸡腿

主料:仔公鸡腿8只 配料:嫩莴笋150克 调料:泡红辣椒6个泡姜1个 酱油lO克 郫县豆瓣20克 辣椒面7克 胡椒粉3克味精3克 大蒜50克老姜30克(拍破) 葱段20克 花椒30粒 料酒15     

啤酒土豆鸭

此菜是笔者在啤酒鸭和浆鸭的基础上改良制作而成的。这道菜取材方便，制作简单，很适合家庭举行宴会或朋友聚餐时上桌。原料：光鸭1只约1500克 土豆600克 啤酒1瓶 郫县豆瓣75克 干辣椒25克 生姜20克 大蒜30克 红枣10枚 八角、三奈、桂皮、小茴、草果各少许 精盐、蚝油、老抽、味精、精炼油各适量制法：1光鸭洗净后斩成小块；土豆去皮切成块；郫县豆瓣剁细；干辣椒切节；生姜、大蒜均切片。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入郫县豆瓣、干辣椒、姜片、蒜片炒香出色，投入鸭块炒干水气，加入红枣、八角、三奈、桂皮、小茴和草果，调入…     

苕粉佳肴四款

今年三月,笔者受聘于河南设阳市一家饭店事厨。在此期间,曾用当地一种独特的优质原料——老粉创制出几款菜肴,推出后颇受顾客欢迎。现将其制作方法介绍如下,供烹住界同仁参考。肥肠煮苕粉原料：卤肥肠15o克水发茗粉150克郸县豆瓣25克泡红辣椒15克生姜5克蒜子5克青蒜苗15克黄酒15克陈醋3克精盐、味精、白胡椒粉、鸡持各适量色拉油75克鲜汤30O克制法：1．卤肥肠切成细丝;郭县豆瓣与泡红辣椒分别剁细;生姜、蒜子去友合剁成米粒状;青蒜苗择洗净,切成马耳朵形,均备用。2．净锅上火,注入色拉油烧至三四成熟,下卤肥肠丝略编,然后放入…     

家有干鲍怎么吃(六)

正鲍角烧鸡原料:涨发好的干鲍3头或鲜鲍8～10头,嫩草鸡1只(500～600克),熟油60～70毫升,料酒30毫升,生抽50毫升,泡红辣椒50克(2～3个),葱、姜、白糖、精盐、麻油、湿淀粉各适量。做法:?鲜鲍鱼从壳内挖出鲍肉,去内脏和牙齿,洗净;鲍鱼肉切成鲍角,每只鲍鱼一切三块,备用;?嫩草鸡洗净,斩成5厘米大小的鸡块;泡红辣椒去籽洗净,切成3厘米见方的块;葱切段,姜切片;     

大盘鱼 味道爽

正水煮鱼用料:鱼肉250克,青蒜150克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油300克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,蛋白一个,料酒、生粉、葱段、白糖、辣椒粉、花椒粒、胡椒粉各适量。做法:1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块;鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头、尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制);     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

风味菜肴三款

水煮烧白原料;带皮猪五花肉500克 盐菜100克 郫县豆瓣25克 豆豉3克 刀口辣椒5克 花椒粉2克蒜米2克 姜米4克 泡红辣椒茸6克 花椒10粒料酒15克 味精3克 时蔬200克 红酱油、湿淀粉各适量 食用油500克(约耗80克)     

鲜椒调味技法

喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的……     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…     

秋季滋补降燥新菜肴

原料：水发木耳250克,蒜瓣10克,红辣椒半只,精盐、芥末糊、美极鲜酱油,白糖、柠檬醋各适量。 制法：水发木耳掐去老根洗净,撕成大片,红辣椒切菱形片,蒜瓣切片。炒锅上火放入清水烧沸,倒入木耳,红椒焯水,断生后用凉开水过凉沥净。     

景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…