低盐腌腊瘦肉条生产技术

近年来传统腌腊肉制品产业与其他肉类食品产业相比,传统腌腊肉制品产业仍发展缓慢,区域性强,产业化水平和加工技术仍然较低。其中突出问题是传统腌腊肉制品盐分含量高、水分含量低、生产周期长。主要介绍我国目前传统腌腊肉制品现况和存在的问题,并以R公司的猪肉瘦肉条为例,探讨解决传统腌腊制品上述问题的研发方向和对策,利用天然防腐剂、注射和滚揉工艺,加速腌制速度,缩短生产周期,降低产品的盐含量。     

动态气调包装技术在调理肉制品保鲜中的应用

我国是世界上最大的肉类生产和消费国,而猪肉又是肉类消费的主导产品,2010年我国肉类总产量达到了7 925万t,其中猪肉产量5 070万t,占世界猪肉产量的近50%。但目前我国猪肉行业呈现四多四少状况,即:白条肉多,分割肉少;热鲜肉多,冷鲜肉少;高温制品多,低温制品少;散售裸肉多,包装肉少。     

浅析欧洲猪肉和牛肉生产的传统、多样性和安全性

<正>传统的猪肉和牛肉生产加工方法,是当今欧洲肉类行业生产商源源不断的灵感源泉。欧盟肉类生产商将传统与现代先进技术结合,使得今天我们能够享受来自十六世纪配方的独特的猪肉和牛肉制品。代代相传的传统配方和生产方法,使得欧洲的午餐肉制品如:香肠、火腿和kabanos火腿,因采用高品质的肉和天然香料,从而具有独特的天然风味和香气。欧盟肉类产品的现代生产受安全和质量方面的具体规定。在实践中,欧     

高金食品中国驰名商标

四川高金食品股份有限公司是国家级农业产业化重点龙头企业，国家级产业扶贫重点龙头企业，中国西部地区最大的集优质生猪繁育、养殖、屠宰、分割、冷藏加工、鲜销连锁、罐头食品生产及猪肉制品精深加工为一体的外向型肉类食品综合加工企业。     

大力发展生猪养殖 满足人民肉食需求

1 中国是生猪生产和消费大国 猪肉作为中国传统的肉类产品,在我国肉类消费结构中,一直居于主导地位.改革开放以来,中国肉类产业快速发展,2006年肉类年产量达到8051万t,占世界肉类总产量的29.5%,连续16年稳居世界第一.其中,猪肉产量达到5197万t,占我国肉类总产量的64%,约占世界猪肉总产量的一半,是世界猪肉生产大国.同时,中国也是世界猪肉消费大国.2006年,我国肉食消费总量达到7969万t,肉类人均占有量达到61.3kg,其中猪肉39.6kg,比1990年的人均占有量20kg,几乎翻了一番.猪肉的市场成交量从1990年的619.4万t上升到2006年的2501.5万t;猪肉的商品率也从1990年的27.2%上升到48.1%.中国肉类产业对稳定世界肉类经济已举足轻重.     

鸡胸肉作为芡肉的实践

芡肉是指肉制品加工中用于提高物料粘结性,改善制品组织结构的处于特定加工形态的肉类。它可以是和加工品同种的肉类,也可以是异种肉类。同种肉类的芡肉例如：乳化猪肉糜用于猪肉块制品,或加有蔬菜等...     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

纯天然食品保鲜剂在肉制品中的应用

自1990年起,中国已成为世界肉类生产第一大国,产量每年递增。然而,用于加工成各式各样内制品所占的比例却很小。为了进一步善用食物资源和适应消费市场的变化,加快屠宰和加工企业的技本改造,增加科技投入,依靠科技优势开展肉类深加工、精加工业务,引导企业生产品种多、档次全、质量好、包装化的各类中西式生熟肉制品,是当务之急。为此,本期特别开辟肉禽类制品加工专辑,探讨各国先进的肉制品加工工艺,为读者在策划企业发展或进行技术改造上提供一个参考,为带动我国肉类工业向高新科技发展共同努力。     

现场评审 全面考核——谈鲜冻猪白条肉、内外销分割肉的评优方法

商业部在去年底组织了对鲜冻猪白条肉和内外销分割肉部优产品的评选。鲜冻猪白条肉和内外销分割肉都属于原料肉,而且是肉类企业的基础产品。评选这两个产品的部优,对于改善市场猪肉供应状况、促进肉类冷藏加工企业的生产和质量管理、以及进一步提高熟肉加工制品的质量都有积极的意义。商业部、各地商业局、食品公司以及各肉类加工企业对评选工作都十分重视。共有17个省市、78个企业、115个产品参加评比,共评出带皮白条肉、剥皮白条肉、外销分割肉、内销分割肉的部优产品52个,占参评总数的43.1％。从整个评选活动看,参评产品数量之多,分布之广,以及评上部优比例之高都是空前的;参加评审人员     

智能化带皮片猪胴体分级技术

我国是世界上人口最多的国家,也是世界上最大的猪肉生产和消费国,随着我国经济的快速发展,人民生活水平不断提高,消费者对猪肉的需求从量向质发生转变,为顺应市场需求,安全、瘦肉型猪肉成为消费主流.分级是指为了适应消费者对高瘦肉率猪肉的需求,要求屠宰时依据猪胴体的部分经济性状(如胴体瘦肉率和胴体重等),按照一定的标准,人为的把猪胴体划分为不同的等级.并且把不同等级的猪胴体与不同的市场收购价格联系起来,从而指导饲养户养猪和肉类生产加工企业的购买与加工.猪胴体分级的目的是确定猪胴体某些特性,并根据这些特性指标决定猪屠体及其产品的价值,使产销双方有共同标准可以遵循,在公平合理的交易原则下,防止产生纷争.     

浅谈提高灌肠制品卫生质量的几点体会

大庆市肉类制品厂始建于1985年,1988年6月投入正式生产。主要设备是由西德、荷兰、南斯拉夫引进的,产品全部为肉类制品,其中灌肠制品占70％以上。所生产的肠类制品,在借鉴西欧先进的生产工艺同时,结合了我们本地区的实际情况,使其生产出的产品具有中西合壁的特点。主要原料为猪肉、玉米淀粉、猪肠衣、一些香辛料和一少部分食品添加剂。生产工艺流程为:冻片猪肉入厂软化→检疫修割→剔骨分割→绞肉腌制→斩拌灌制→烘干、蒸煮,烟熏→出炉、冷却、入库→化验,检疫、出厂。自投     

法国猪肉制品即将抢滩中国

日前,法国猪业协会主席Guillaume Roue、法国猪业协会总经理Didier Delzescaux、法国猪肉制品联合会主席Robert Volut等一行人前来参加在北京举行的第十届中国国际肉类工业展览会,其间法国食品协会组织了法国猪肉专场推介活动,法国驻华大使馆农业副参赞Thomas PAVIE等出席了此次活动并进行了演讲。     

控制药物残留 保证猪肉安全

我国是世界第一养猪大国，生猪存栏数约占世界总存栏量的51．8％，猪肉产量占世界猪肉总量的46．8％：是第二猪肉生产大国美国的4．8倍。猪肉在全国肉类总产量中的比重占到66.1％。我国生猪生产成本低，价格优势明显，我国猪肉价格比国际市场低57％。我国有优良的地方猪种48个，培育猪种12个，在品种资源方面，任何一个国家都无法相比：我国生猪生产已经摆脱了传统单一的饲养模式，逐步向规模化、集约化方向发展。     

猪PSE肉的预防和改进措施

全球肉类加工业对PSE猪肉的关注与日俱增,这类劣质肉具有较高的亮度值和较差的保水性,同时加工产品的品质显著下降。叙述了猪PSE肉预防措施和加工特性的相关改进措施。为冷鲜猪肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

浅析猪病发生与流行的主要特点及防控

随着人们生活条件的改善,人们的生活也离不开肉类,猪类养殖更加科学合理,为人们提供着丰富的猪肉及制品,人们健康饮食意识的增强,使猪养殖与制品供应成为各级政府和人们讨论的热门话题,猪养殖情况的好坏直接带动区域特价指标,影响到物价稳定和社会和谐。要想科学养殖,为人们提供健康饮食,则需要在猪疾病控制上下功夫,确保养殖安全,保证肉类品质。文章主要通过对养猪生产发展重要因素、疾病防控、猪病流行主要特点进行系统分析,进一步提出防控对策与措施。     

适应改革形势 提高三个能力

南昌肉联厂是全省最大的肉类冷藏加工企业,1957年正式投产。主要承担生猪的屠宰加工,肉制品生产,动物油脂,生化药品及付产品的生产加工。主要产品有鲜(冻)猪肉,猪肉制品,动物性油脂,生化药品等十大类共70多种。我厂是国家第一个五年计划中重点建设的156个项目之一,主要承担的生猪的屠宰、冻肉的集散、中转任     

中国肉制品加工的历史沿革（上）

中国肉制品加工的历史沿革（上）黄德智（北京市食品公司，北京１０００７５）我国的肉类制品源远流长，有着悠久的历史和丰富的内容，是中国民族勤劳智慧的结晶，是祖国文化遗产的组成部分。它在世界各民族的肉类制品中自成体系，有浓郁的民族传统和鲜明的中华风格，它是...     

法国猪肉制品已进入中国

正2016年SIAL(中食展)期间,法国猪肉制品商、熟食商和肉类加工商工业联合会(FICT)举办了面向进口商、经销商以及媒体的“法国猪肉专业人员研讨会”。研讨会上,FICT主席Robert VOLUT先生向来宾讲解了法国猪肉制品的优势与特色,生产商展示出各自优质的猪肉制品,带领大家一起领略了法国猪肉制品的魅力。     

2013年苏州地区肉及其制品掺假情况调查

了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。     

我国肉制品的发展趋势

当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。中国传统风味肉制品在全国上市品种约有 50 0多个 ,但大多在节前才能见到 ,平时在市场上能见到的品种不多 ,主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品 ,品种比较单一。肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理 ,产品科技含量低 ,产品开发能力不足。可概括为三多三少 :即高温肉制品多 ,低温肉制品少 ;初级加工多 ,精深加工少 ;老产品多 ,新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低 ,不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要 ,特别是肉制品产…