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低盐固态酱油生产过程中各因素的控制 总被引:4,自引:0,他引:4
产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制好各因素,以确保酱油产率和终产品质量的提高。 相似文献
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俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大, 相似文献
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如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍(山西农业大学食品科学系太谷030801)俗话说一天开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见,酱油在人民的生活中占有很重要的地位,与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高,消费者越来越讲究食品... 相似文献
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在酱油生产中采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件,我厂生产的“将军庙牌”风城酱油就是采用了低盐固态发酵工艺. 相似文献
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浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春(青岛调味食品厂266001)采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油,颜色深而鲜艳,浓度大,成本低,价格低廉,是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代,城市居民生活知识水平显著提高,认识到酱油色素对人体是无益的;再... 相似文献
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过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味. 相似文献
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低盐固态发酵酱油的生产过程中运用HACCP原理,确定关键控制点,建立监控体系,确定纠偏措施,有效的确保酱油的食品安全. 相似文献
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谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术(一) 总被引:4,自引:0,他引:4
在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1 制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11 工艺… 相似文献
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325 浸泡酱醅时间要充分、适当在发酵过程中,原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶和淀粉酶系的作用,其最终产物的氨基酸和葡萄糖,也生成了大量的中间产物,如、胨、肽、糊精等分子量较大的物质。在酱醅浸泡过程中,酱醅中所含糖、盐等小分子物质能够较快地溶出,进入?.. 相似文献
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孢子发芽期:曲料未热前最初4—5小时左右,就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲霉的最适发芽温度为30—32℃。因为温度低于25℃以下,霉菌发芽缓慢;温度在37℃以上,不适应霉菌发芽,而适应细菌的发育繁殖,污染杂菌,影响制曲。菌丝生长期:孢子发芽后,生长菌丝,温度上升,证明菌丝开始生长,需要间歇通风,调节品温,调换新鲜空气,以利米曲霉生长,保持品温34—35℃,培养12小时,曲料饼结并发白时,进行第一次翻曲。菌丝繁殖期:第一次翻曲后,菌丝发育更为旺盛,品温上升极为迅速,严格控制品温32—35℃,连续通… 相似文献
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利用啤酒生产的副产物酵母泥代替酱油生产的蛋白原料与麸皮合理配比,进行低盐固态发酵生产酱油。酵母泥不经洗涤脱苦处理,经挤压80℃干燥与麸皮配料,发酵7天氨基氮含量即可达要求标准,最高发酵温度55℃。成品酱油色泽深红,酱香浓郁,其理化指标历国家标准要求。 相似文献
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低盐固态法制酱油发酵周期较短,为提高原料利用率和改善产品质量,应规范发酵过程的工艺条件和操作要点,该文提出了几点注意事项:拌曲入池的时机,拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量,防止酱醅表层过度氧化的措施,发酵温度的控制等。 相似文献
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4 发酵我国的酱油发酵工艺,根据在发酵时加入盐水(或水)量的多少,划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水,含盐量高低又分为高盐发酵,低盐发酵,如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。 相似文献
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3 制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发… 相似文献