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不同酒曲酶系与发酵性能的比较研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对红星酒曲、牛栏山酒曲、皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。结果表明,这4种酒曲中的淀粉和蛋白质含量较高。清香型牛栏山和红星酒曲的液化型淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力总体要高于浓香型德山大曲和皇台酒曲,红星酒曲和皇台酒曲的纤维素酶和脂肪酶分别显著高于牛栏山酒曲和德山大曲酒曲,但果胶酶和聚半乳糖酸酶活力差异均不显著。糖化醪与发酵醪相比,其主要成分有明显变化,发酵醪水分含量和酸度明显高于糖化醪,糖化醪经发酵后,还原糖和总糖急剧下降,酒曲的酒化力较高。红星酒曲所产白酒的酸度最高。皇台酒曲所产白酒的总酯含量显著高于红星和牛栏山白酒;甲醇含量均符合国家标准。 相似文献
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2种地方酒曲主要微生物特性的比较研究 总被引:2,自引:2,他引:0
对苏州酒曲与徽州酒曲主要微生物--酵母菌和霉菌的菌落及个体形态,生长状况、淀粉酶活力及酒化力等方面进行了比较研究.结果表明,两者除酵母菌形态方面差异不明显外,徽州酒曲酵母菌的出芽率、根霉的产孢能力、淀粉酶活力、酒化力均高于苏州酒曲. 相似文献
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该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85%)、乙酸(31.48%)、糠醛(9.99%)、乙醛(6.90%),酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86%)、乙酸(17.68%)、戊酸乙酯(4.06%)、乙醛(3.46%)。 相似文献
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酒曲微生物分析与白酒香型初探 总被引:2,自引:3,他引:2
中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲.芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。 相似文献
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几种酒曲中游离氨基酸的测定 总被引:1,自引:1,他引:1
众所周知,酒曲中的蛋白酶是分解蛋白质的主要酶类;在它作用下,使蛋白质分解为氨基酸。这些氨基酸又经过不同微生物及其酶的作用,生成许多白酒中的香味成分。为了解酒曲中游离氨基酸的含量组成及在不同酒曲中的分布状况,为研究改进和提高名优白酒质量,提供分析手段。为此,进行了本项试验研究。实验部分 相似文献
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酒曲是酿酒发酵的动力 ,它直接关系酿酒的产率和质量。随着酿酒业的发展 ,特别是农村家酿和小酒厂对酒曲量的需要增大。因此 ,办小酒曲厂已成为农民致富的一条途径。因为它具有资金投入少、工艺设备简单、经济效益较好等优点。近年来 ,浙江、安徽、江西、福建、广西等读者不断来信、来电 ,咨询办酒曲厂的有关技术 ,现将有关问题综合解答如下 ,可供参考。1酒曲的品种、生产方法及其应用我国酒曲有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲5大类。1.1大曲目前大多以小麦为原料 ,采用传统工艺生产 ,具有多种微生物自然繁殖而成。有高温曲(茅型曲)和… 相似文献
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摘 要: 目的 探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法 采用顶空固相微萃取—-气相色谱—-质谱法联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry , HS-SPME-GC-MS)技术对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质的动态变化情况 进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质。结果 在制曲过程中传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类和、酸类和醇 类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质 含量机械制曲中含量较高。从传统制曲和机械制曲中分别筛选出24种和21种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23种,与关键风味相关的物质有9种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质。结论 不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富。 相似文献
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通过在浓香型大曲酒生产的粮醅中添加0.5%耐高温活性干酵母和1.2%的液体曲,在中温曲用量减少10%的情况下,出酒率平均提高6%以上,且大曲酒的理化指标略有提高,酒的口感明显改善,出池淀粉含量平均下降超过3%,残糖含量平均下降约1%。 相似文献
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20 0 1年 4月 2 3日 ,中国酒界泰斗 84岁高龄的周恒刚老先生在梁邦昌高工、泸州老窖集团公司领导袁秀平总裁、张良副总经理等的陪同下 ,视察了中国规模最大的制曲基地———泸州老窖制曲生态园 ,在参观了整个工艺流程 ,仔细鉴评了系列产品之后 ,周恒刚老先生对泸州老窖 40 0多年不断改进完善的制曲工艺 ,被誉为“天下第一曲”的泸州老窖“久香”牌系列产品以及制曲生态园建设给予了充分的肯定和称赞。并对曲药的生产经营提出了许多宝贵的指导性意见。周恒刚老先生在北京的研究所曾兴办过曲药厂 ,对曲药生产即精通又有深厚的感情。周老先生刚… 相似文献
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中华酒道是酒文化的重要表现形式,它将酒文化由抽象无形进而变为让人们有形可循。品酒是中华酒道系统中重要核心部分,它包括酒的质量水平评价,精神享受愉悦度,食品风味感受度,酒品安全评价,典型风格的辨别,生产的合理性的评价等。只有掌握基本的品酒技巧,才能辨别酒的品味、品质、品格、品种,才能提高酒品质量、勾调技巧、工艺水平,实现科技创新。 相似文献