油炸方便面:生产企业如何延长保存期?

根据我国油炸方便面标准《SB/T10250—1995》及《方便面卫生标准GB17400-2003》的规定:方便面的保质期不得少于50天,保存期可根据生产的季节和地区由生产单位自己规定     

延长方便面保存期的研究

1前言方便面是经高温油炸的食品,其油脂含量比较高（一般含油率为20％～24％）,较易引起油脂的氧化酸败,不但会产生令人难闻的哈味,而且会产生对人体有害的物质。如何防止方便面中的油脂氧化酸败是保证方便面质量的问题之一。抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果,但一般抗氧化剂的耐热性都较差;经过加热,特别是在油炸等较高温度下,很容易被分解或挥发。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解的时间分别是：二了基羟基甲苯（BHT）90min,丁基羟基茵香醚（BHA）60min,没食子酸雨酯（PG）30min。此外,BHT在70℃以上,或在100℃以上,则会迅速升华挥发。     

如何延长油炸方便面的保存期

如何延长油炸方便面的保存期黄建萍油炸方便面的保存期，即产品保存的时间，主要取决于方便面的品质。品质与保存期两者是成正比例关系。根据我国油炸方便面标准ＧＢＰ８４８—８８规定：油炸方便面的保质期不得少于５０天，保存期可根据生产的季节和地区，由生产单位自己...     

麻油在防止方便面酸败中的运用

油炸方便面生产中，油脂常常因高温而发生酸败现象，而抗氧化剂的使用又受到不同程度的限制。本文通过用麻油替代抗氧化剂对防止油脂酸败起到一定的抑制作用，这不失为一条有效的途径。     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

油炸方便面萎缩是一个趋势

与油炸方便面谈健康。这是一个牵强的话题。中国方便面诞生二十三年，这个市场就被诟病二十三年。“非油炸”的口水战更是让众多方便面企业穷于应付。但是，换一个角度来看，油炸方便面产业的伤感。或许会让更多的方便食品企业找到灵感。[编者按]     

复合因素对非油炸方便面品质影响的研究

通过单因素试验确定改良剂最佳添加方式及最佳添加量,并对添加后的面团微观结构变化进行观察,研究改良效果;采用L9(34)正交设计确定最佳因素组合。结果表明：改良剂最佳添加方式为直接添加,最适添加量为大豆蛋白5%;大豆多糖0.1%;壳聚糖0.5%。     

方便面：油炸PK非油炸

对忙碌的现代人来说，偶尔吃一顿方便面似乎是一件免不了的事，它虽最早起源于日本．但我国的方便面消费量正在逐年增加，目前年人均消费34包．居世界第4位。[编者按]     

方便面油炸干燥法

<正>方便面系以小麦粉及其它如荞麦粉等为主原料,添加水,食盐或咸水及其它能提高弹性、粘性等添加剂制成面,再经油炸或其它方法干燥后,增附调味料,或另附调味料,佐料或酱料,只需简单烹调操作便可食用面类。     

油炸方便面货架期探讨

不同条件下制备油炸方便面样品,在35℃、RH85%下保温测试、依SB/T10250-95标准,油炸方便面商品标示6个月的货架期限,难以达到。     

华东地区10种油炸方便面脂肪酸组成分析

对华东地区市售的１０种油炸方便面的脂肪酸组成进行了气相色谱（ＧＣ）分析。结果表明，它们的主要脂肪酸组成为豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，其中以棕榈酸、油酸一较高，缺少高度不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸。建议在生产油炸方面时应充分考虑油脂营养的强化因素。     

我国油炸方便面品质探讨

油炸方便面贮存中存在着不同程度的油脂氧化酸败及淀粉结构重排等现象,使制品出现油哈味及复水时间延长等品质变劣的情况。本文对使用不同原料面粉,油脂及采取不同工艺控制所生产的油炸方便面在贮存中出现的不同品质劣变程度进行了分析,探讨了影响油炸方便面贮存中品质劣化的内在因素,又针对油炸方便面因采用的不同包装材料而引起的贮存中品质变化程度不同,分析了不同包装材料对制品品质劣化产生的明显不同的影响,进而对可减缓油炸方便面贮存中品质劣变的包装材料应具备的条件进行了探讨,并对尽快研制出含偏二氯乙烯的塑料复合薄膜以改善油炸方便面的包装条件并,同时对采取脱氧剂包装技术的可行性进行了分析。     

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。     

非油炸加味方便面的制法

通常,非油炸方便面很难加味,非油炸方便面的制法是将用普通方法加工的面条进行蒸煮处理,然后通过热风干燥等方式制成α化面。为了加工加味方便面,必须在蒸煮处理前、后对蒸面进行加味处理。可是,如果在蒸面前进行加味处理,在蒸煮过程中会洗掉加味液,而