溴酸钾禁用始末及其替代品研究进展

介绍溴酸钾在食品中的应用及其禁用始末,溴酸钾替代品的研究、应用概况,以及溴酸钾替代品市场的前景广阔.     

溴酸钾替代品的应用前景探讨

近年来,人们对溴酸钾给予极大关注,对其作为面粉处理剂的使用安全性提出了疑虑。溴酸钾是一种致癌物已经成人们确认的事实,世界卫生组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用,许多国家也已经停止使用。但在中国仍然使用溴酸钾作为面粉处理剂。研究开发新的替代品已经成为中国食品工业界亟待解决的问题。本文就各种溴酸钾替代品的性能及某些物料的复配情况作一些综述和介绍,并针对国内在使用新的溴酸钾替代品时存在的一些问题及解决方案进行了探讨。     

过氧化苯甲酰和溴酸钾的替代品

过氧化苯甲酰和溴酸钾（已禁用）在面粉行业中的使用一直存在争议。为此，研究人员不断深入研究新型面粉改良剂。过氧化钙能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾，既能增筋、漂白面粉，又是面粉钙强化剂。国家规定每千克面粉最大使用量为0．5g。联合国FAO／WH01994对过氧化钙ADI值不作限定。     

葡萄糖氧化酶,颇具前途的溴酸钾替代品

葡萄糖氧化酶具有显著改善面团强度和弹性、提高面包质量的作用。它与其它酶制剂和Vc之间具有协同效应,用于烘焙面包,能获得理想的烘焙效果,同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为溴酸钾的一个较为理想的取代物;     

葡萄糖氧化酶--颇具前途的溴酸钾替代品

葡萄糖氧化酶具有显著改善面团强度和弹性,提高面包质量的作用,它与其它酶制剂和VC之间具有协同效应,用于烘焙面包,能获得理想的烘焙效果。同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为溴酸钾的一个较为理想的取代物。     

溴酸钾替代品前景广阔

面食是中国13亿人口一日三餐的主要品种,特别是在北方地区.全年城乡消费小麦1.1亿多t.由于我国粮食的商品率较低,大部分小麦在农村由农民自产自销,所以全国预计消费面粉7000万t以上.但全国由面粉加工企业生产的面粉产量约3000万t,而且主要集中在城镇地区.随着人民生活水平的提高,城市消费者直接采购面粉在家庭制作面食的比例逐渐下降,作为面食的主要品种,如馒头、面条、饺子等在超市已经有大量的商品上市.北京市面粉消费中,馒头,面条、烙饼等制成品约占60%以上.随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,溴酸钾作为面粉品质改良剂,功不可没.     

烘焙工业溴酸钾的替代品——葡萄糖氧化酶

<正> 自本世纪初Hoffman成功开发面包改良剂溴酸钾fKBrO_3)后,它就被广泛应用于烘焙工业中,将面筋蛋白中的SH基团氧化成S-S基团,从而增强面筋的筋力。然而,溴酸钾会产生许多对人体不利的副作用,包括:致癌,氧化血红蛋白和导致中枢神经麻痹,氧化一些营养成分。所以,许多国家和地区现都已禁     

小麦粉及其制品中溴酸钾含量测定方法研究进展

溴酸钾是我国近期规定禁用的一种面粉添加剂.主要对国内外面粉及其制品中溴酸钾的检测方法进行了介绍和比较,并提出了我国目前应选用的方法.     

溴酸钾及其替代物

阐述了溴酸钾在面包生产中的作用及其安全性以及目前溴酸钾在世界上使用情况.最后着重介绍了溴酸钾的几种替代物.     

肉用发色剂替代品研究进展

肉制品加工过程中适当添加非色素性的发色剂或护色剂,使其呈现良好的色泽.至今最为广泛使用的是亚硝酸盐,但是亚硝酸盐可导致急性毒性,且肉中添加的亚硝酸盐过量时残留的亚硝基具有致癌性.简述肉类加工行业中的常用发色剂,介绍最近研究中发现的能较好的替代或部分替代硝酸盐及亚硝酸盐作用的物质.     

油脂替代品的研究进展

对油脂在生理学方面的功能、对食品物理化学性质和感官性质的影响等三个方面进行阐述,详细介绍油脂替代品的发展历史以及近年来国内外科研人员在油脂替代品研究与开发领域所取得的进展.重点介绍了以多糖,蛋白为基质的油脂替代品的制备及其应用体系,并对照了不同油脂替代品的效果;探讨了国内油脂替代品研发中存在的不足和发展前景.     

脂肪替代品的研究进展及其在肉制品中的应用

脂肪替代品广泛应用在各种食品中,它能提供脂肪部分或全部的功能特性,同时．代替脂肪使用时,可提供更低的热能。概述了脂肪替代品的几种基本类型、研究进展,它们各自的特点及在食品工业中的应用,并展望了脂肪替代品的发展趋势和前景。     

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

小麦粉及其制品中溴酸钾含量测定方法研究进展

对国内外面粉及其制品中溴酸钾的主要检测方法进行了介绍和比较，并提出了我国目前应选用的方法。离子色谱法相对成熟和便捷，而且它的最低检出限也能满足面粉中溴酸钾的残留检测要求．是比较适合面粉中溴酸钾检测的方法，建议采用。同时，由于消费者最终消费的是由面粉生产而成的食品，最终目的是在食品中不得残留未转化完的溴酸钾，所以食品中的溴酸钾检出限要求尽可能低。     

肉制品中亚硝酸盐替代品的研究进展

目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺,因而人们一直力图寻求合适的物质取而代之。     

小麦粉中溴酸钾定量测定方法及我国小麦粉溴酸钾含量的检测

比较AACC48-42和离子交换色谱法测定不同类型小麦粉的溴酸钾含量,结果表明了这两种方法定量检测溴酸钾含量存在显著差异,AACC48-42方法测定结果比离子交换色谱法偏高。AACC48-42法具有准确性高、重复性好的特点,检测结果不受面粉中碳酸钙、碱式碳酸镁、过氧化苯甲酰和吊白块的干扰。经AACC48-42法检测我国市场上1748个小麦粉溴酸钾的添加现状,发现我国市场上不同类型的小麦粉中溴酸钾平均检出率为7.04%。     

碳水化合物型脂肪替代品的研究进展

综述了各种类型碳水化合物型脂肪替代品的研究进展和它们的组成、特点及功能,并介绍了碳水化合物型脂肪替代品在食品中工业的应用。     

活性染料印花尿素替代品研究进展

尿素在活性染料印花过程中发挥着重要的作用,但其高氨氮含量的印花废水会给环境带来危害,因此活性染料印花工艺中尿素替代品的研究工作非常重要.文中重点概述了近年来国内外关于活性染料印花的尿素替代产品的研究,并对现存尿素替代品进行了化学结构分类,总结分析了关于开发尿素替代品的研究思路,为后续相关研究提供启发.     

脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究进展

脂肪替代品可以替代传统冰淇淋中的脂肪,减少热量,有利于消费者的身体健康。文章综述近年来国内外学者对于脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究成果,对其研究方法和结果进行分析、总结,并对脂肪替代品存在的问题和发展前景进行展望。     

燕麦脂肪替代品对脂代谢影响研究进展

燕麦脂肪替代品具有调节脂代谢、降血脂生理功能。该文论述燕麦脂肪替代品对血脂和胆汁酸代谢影响,及燕麦脂肪替代品发酵产生短链脂肪酸对脂代谢影响,同时探讨其降低肝脂质生成对胰岛素刺激及降脂后病理变化问题,并指出燕麦脂肪替代品未来发展方向。