与日料同行的这些年 专访北京日本料理调理师会会长小林金二

正日式料理,对于中国的消费者来说并不陌生,但是究竟哪些日料餐厅里是真正的日籍厨师在掌厨,恐怕就无从知晓了。据悉世界上约有5.5万-6万家日本料理店,但是其中有9成为外国人或者外国厨师在经营,因此。对于派驻海外的日本料理厨师,日本外务省都有详细的档案文件和资料登记,此外日本当地的厨师业界协会和会社也都对本土的日料厨师有着各种的规范和管理细则。与国内不同,日本的的厨师行业协会和组织还兼顾着作为中介结构的职能和作用,掌握着     

金丰园两总厨的拿手菜

本期“美极厨星”栏目介绍的是金丰园餐饮集团凤凰楼行政总厨罗华清先生和金丰园海鲜城总厨刘世刚先生。金丰园餐饮集团成立于2000年,企业7年的发展历程中,通过全体员工的共同努力,在抚顺地区已拥有五家直属餐饮企业:金丰园海鲜城、金丰园鲍翅楼、金丰园凤凰楼(河东店)、金丰园凤凰楼(望花店)、好伦哥。企业逐年被评为纳税先进企业、餐饮业名店、质量计量信誉单位,积累了丰富的从业经验,在业界享有良好的口碑和广泛的人脉。集团现有员工500余人,高级厨师25名,中级厨师40名,初级厨师60余名。     

菜点的不断创新是企业发展的源泉

百年老字号全聚德是全国著名的餐饮集团之一，全聚德自1864年建店．距今已有139年的历史，烤鸭和全鸭席是举世公认的拳头产品，有道是“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。足见全聚德在中外宾客心目中的重要地位．全聚德历经几代厨师的不懈努力，本着博采中华烹饪技艺之长．涵川鲁粤淮之味的宗旨，不断创新菜品。而今的“全鸭     

如何烹制小龙虾

问：我是一名在南京上班的厨师，我看现在这边许多店的小龙虾菜都卖得好，但我们店做出来的口味却不怎么样……我想问有关小龙虾菜的法？谢谢!     

这家餐厅为什么不火

<正>有家店老板重金聘请了当地有名的老厨师做他的出品总监,而且所用的厨师也是从当地一家旺店挖过来的大师傅。开张之后,生意却越来越差。老板着急,请我帮忙过去诊断一下。这家店为了能控制每一道菜的出品质量,专门     

石伏鱼辣椒

在江西赣州采访时，我们发现这里的厨师做菜，都喜欢加一种辣椒酱。当地的朋友告诉我们，这里的辣椒酱叫酒酿辣椒，是赣南地区客家人居家自制的一种调味品，它是把鲜辣椒剁碎后，加盐拌匀，入坛时放一层辣椒洒适量酒酿（即糯米酒，也有直接放白酒的），在放一层辣椒在洒适量酒酿，依法装满坛后密封，放制一段时间发酵腌制而成.     

包厨之“三大纪律、八项注意”

包厨所带来的丰厚利润,让一些厨师跟风而上,但结果并非人人同等。那么,如何选择一家店?如何经营管理?通过本文对江西九江市九星联盟餐饮管理有限公司常务理事江华实战经验的提炼,希望有志于包厨的厨师能受些启发。     

为中餐科学化迈出重要一步————焦明耀生态餐饮学说获全国商业科学进步奖

2003年11月，中国商业联合会在北京颁发了该年度全国商业科学进步奖，在这次颁奖会上第一次有厨师获得这个奖项。据中国商业联合会科技质量部负责评选工作的同志介绍，2003年全国商业科学进步奖首次将厨师列入参评范围，其目的是奖励在餐饮创新方面有突出贡献的人。北京天下一家餐饮集团餐     

读者食谱精选

沈阳 从业有12年，现任职谢谢侬意式私房菜总厨，曾任职五星洒店JW万豪明天广场的加州扒房餐厅。获第二届FHC烹饪大赛铜奖。     

江南集团世界烹饪大赛摘九金

6月30日，从马来西亚首都吉隆坡传来好消息，山西江南餐饮集团厨师代表队在第四届中国烹饪世界大赛中夺得九块金牌。这是山西厨师第一次参加该项最高级别的世界性烹饪大赛，江南餐饮集团创造了山西厨师在该项比赛中取得殊荣的纪录。江南餐饮集团派出的厨师代表队，参加了全部项目的比赛，获得热菜、面点金奖，冷拼、果蔬雕特金奖，个人赛热菜金奖，团体特金奖，最佳展台菜点创作金奖等9块金牌。在颁奖典礼上，来自奥地利的国际评委张国柱先生，对江南代表队的果雕“鲤鱼戏莲”赞口不绝，他说，果雕不同于其他食品雕刻，质地软而滑，雕刻起来…     

感受法国烘焙大师的圣诞佳作

菲利普·安斯莱Philippe Ancelet是法派洪培坊的生产总监．法式西点烘焙师。他是北京城最有名的法式厨师之一。在加入法派以前，他曾任凯悦管理集团（法国、科威特，韩国、澳大利亚）饼房厨师长及授课讲师、洲际集团（肯尼亚、埃及，巴林）饼房厨师长及授课教师．     

在“名师”滥市的背后──灯下漫笔之四

漫步街头，人们常会看见不少餐厅饭店的玻璃门墙上贴有“本店由名师主厨”，或“名厨主理”等鲜艳大字。然而，当您见到这些年龄不过来岁的“名师”、“名厨”时难免会心存疑虑，但当看到他们又都身揣有某权威部门颁发的特级或一级、二级烹调师等级证书时，又不禁会瞠目结舌，当真是自古英雄出少年嗦！笔者从厨学艺于50年代末，那时我所在的上清寺餐厅算是重庆的十大名店之一，店内等级最高的掌勺师傅的技术职称也才是二级。别小看这区区二级厨师职称，在那个年代却已算一流高手了。因为庆市管厨师之列，故市里每有重大接待任务或大型技术表…     

灵宝羊肉汤

函谷古道是大西北进入中原腹地的重要通道，占道上有一个叫“灵宝”的小县城，由于灵宝富甲一方，陕西西安的“羊肉泡馍”来了，山西的“牛肉汤”来了，回族的“牛羊肉泡馍”来了，使灵宝的餐饮市场竞争更加激烈优胜劣汰，许多当地厨师丢了饭碗。后来，灵宝的厨师纷纷到西安的“羊肉泡馍”馆洗碗，去山西“牛肉汤馍”店烧火，进“回民饭店”打扫卫生。谦虚的灵宝厨师埋头苦干，偷经学艺最终创出了更具有特色的“灵宝羊肉汤”。     

洛阳酒家精品菜点

洛阳酒家作为国家特级店之一，他们紧紧围绕企业经济效益这个中心，立足经营，强化管理，将饭菜质量更新率纳入制度化、规范化管理。还在店内成立了菜品质量专家认定组。每个月专家组对各楼层推出的新菜品进行认定，经专家认定后，该款新菜品才能在经营中推向消费者。并对创新的厨师根据菜品销售情况给予奖励。这种鼓励创新的制度，使该店新菜肴不断地推向消费者，使传统菜肴经过不断改造创新更受消费者欢迎。也使该酒家的菜肴质量始终以最佳的状态，奉献给消费者。在这里把洛阳酒家的精品菜肴介绍给读者朋友们。     

平常原料也出彩

眼下。节约成本是各家餐饮企业都在抓的一个环节，所以每个店的厨师都在为此开动脑筋。这里，我也来把自己所在餐厅用一些平常原料烹制佳肴的经验介绍给大家。     

跟我学（109） 教你制作牛肉滑

牛肉滑、虾滑、鱼滑等滑类菜品，具有爽弹细嫩的口感，非常有特色。虽然这些滑类品种在澳门豆捞店是必不可少的，但一般的中餐厨师对其制作过程却并不熟悉。我这里就以牛肉滑为例，给大家示范其制作过程。     

探访石家庄A.O.史密斯专卖店建设的成功基因

<正>发展街边店是南华集团总经理孙乃树针对电商高速发展所带来渠道变革反复思考之后形成的战略部署,自2014年起,南华集团在体系内开始大力发展自建街边店,并通过大型街边店对单一城市市场进行网格化分区域管理,进一步实现对市场的精耕细作。2016年,南华集团实现销售同比32%的增长,销售额净增长近4亿元人民币,而且是自建渠道与KA卖场同步增长。事实证明,在南华集团,凡是按集团规划发展街边店的城市,销量     

《美食》杂志进厨房酒店生意更兴旺

在苏中通州市城区．有几家颇具规模的饭店原来生意一直平平淡淡．很难兴旺起来。原因是店内卫生状况不太好，加上配菜缺乏科学合理性，厨师们烹饪技术一般，菜肴品种单一，口味吸引不了顾客。从2007年初以来．在通州市卫生监督所的大力推荐下．这些饭店订购了《美食》杂志，     

China Print 2005专题报道——“爱克发展示印刷新力量”新闻发布会

2005年5月12日，值第六北京国际印刷展览会召开之际，爱克发在北京亚洲皇冠假日洒店举行了新闻发布会。出席本次会议的有：爱克发全球销售副总裁Marc Opde Beeck先生、爱克发印艺系统大中华区总经理黄君华先生等高层领导。     

食材就是竞争力

在餐饮业激烈竞争的今天,菜品的创新已经成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要环节。调查显示,消费者对菜品最为关心的前三个问题分别是,食材新鲜程度、菜品工艺水平、口感及口味三项。好的食材吃不出好的味道和口感,这是对食材的不尊重,也是对厨师自己、对客人的不尊重。能否做到好上加好,和厨师本身有关,和厨房的管理有关,和对食材的认识程度有关,这里成都大蓉和拉德方斯店厨师长助理向迪亮、一品店厨师长助理刘志刚介绍了自己对这个问题的认识。