黄酒贮存陈酿关键酸败微生物的生物学特征

黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失。解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础。该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征。发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23%(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25～30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑制;在低糖条件下,微生物利用还原糖产生的有机酸含量并不能导致黄酒酸败。研究发现,通过控制黄酒中的糖浓度、酒精度以及储存温度,可以有效控制黄酒陈酿酸败微生物的生长。     

保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。     

直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究

对冷藏条件下(0~5℃)四川泡菜发酵过程中产品pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究,结果表明:冷藏条件下,采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期,作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15~35天,乳酸菌含量维持108 cfu/g以上时间长达30天,较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍,更具有营养价值。     

脱氧剂对炒制葵花籽氧化酸败抑制的研究

针对实际生产中原香味葵花籽在储藏中容易发生氧化酸败的情况,选用添加脱氧剂包装对葵花籽进行抑制氧化酸败效果的研究.结果表明:采用低透气性的包装材料添加100型铁系脱氧剂抽真空包装,可明显抑制过氧化值、TBA值和羰基价的增加,延缓酸败.采用CPP/AL/PET/BOPA复合材料包装,添加100型铁系脱氧剂抽真空包装,可使葵花籽中的亚油酸与对照相比高7.36%,同时与对照相比在20℃室温下可以延长货架期到124 d.     

黄酒发酵过程中酸败现象的研究

黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象,发酵醪的特征是其中乳酸含量超标,原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件,确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡,保持糖化发酵平衡,是防治酸败的根本方法。     

酸败的马鹿初乳分离乳酸菌耐性研究

从酸败的马鹿初乳中分离得到49株菌株,经革兰氏染色和接触酶试验及生理生化试验共计鉴定出12种乳酸菌,这些乳酸菌以中温型乳酸菌为优势菌。为鉴定马鹿初乳中乳酸菌对机体的适应能力,对这12种乳酸菌进行耐性试验,主要验证其对人工胃液、人工肠液的耐受性,结果表明其中的4株乳酸菌耐酸性较强,以13号菌耐酸性最强,这将为未来开发鹿乳酸奶提供可靠地理论依据。     

包装材料与技术对酱腌菜酸败抑制的研究

酱腌菜酸败变质主要是由微生物的活动引起的,微生物存在于酱腌菜产销各个环节。采用阻隔性良好的包装材料,如KPA/PE以及先进的包装技术,能在其贮藏、流通、销售环节抑制包装内微生物的繁殖,对于控制酱腌菜保质期内的酸败变质和延长保质期有着明显的效果。     

从包装材料的角度探讨碗（桶）装方便面酸败问题的防控方法

酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化,生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物,并产生难闻的气味。本文从三个方面分析了碗（桶）状包装对方便面酸败的影响,并对相关防控方法作了简明介绍,希望可以为实际生产提供些许帮助和指导,减少因包装问题而引发的方便面酸败事件。     

包装方式对冷鲜羊肉微生物的影响

本实验以挥发性盐基氮为指标,结合16S r DNA V6-V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(PCR-DGGE)研究在4℃贮藏条件下,不同包装对冷鲜羊肉影响优势腐败菌动态变化。结果表明:托盘包装第6天时其菌落总数为6.12 cfu/g,TVB-N为26.43 mg/100g,优势腐败菌为大肠杆菌、巨球菌、乳酸菌属;真空包装第12天时其菌落总数为5.97 cfu/g,TVB-N为20.52mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和肠杆菌;吸水纸真空包装第18天其菌落总数为6.11cfu/g,TVB-N为23.49mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、乳酸菌、嗜冷杆菌和肠杆菌。     

啤酒酵母中乳酸菌的分离鉴定

从啤酒生产所用的酵母菌中分离得到2株乳酸菌,经鉴定为短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)和有害片球菌(Pediococcusdamnosus)。对这2株乳酸菌在麦汁中进行72h发酵产酸性能的实验,结果表明,该2株菌均使麦汁酸度上升0.6°T,因而会导致接种后的麦汁酸败。     

复合天然抗氧化剂及新型包装对亚麻籽油 氧化稳定性的影响

为减少亚麻籽油在贮藏及使用过程中的氧化酸败,探究维生素E(V_E)和迷迭香提取物(ROS)复合的天然抗氧化剂和新型包装对贮藏和使用过程中亚麻籽油氧化稳定性的影响。以过氧化值和酸价作为评价指标,采用Schaal烘箱法、模拟法和新型包装形式研究亚麻籽油的氧化稳定性。结果表明:复合抗氧化剂能显著提高亚麻籽油的氧化稳定性;0.06%ROS和0.03%V_E复合效果最佳;新型包装亚麻籽油的氧化稳定性明显高于普通包装形式。V_E和ROS复合抗氧化剂和新型包装均可以有效延缓亚麻籽油的氧化酸败。     

食醋生产技术问答一百题

七十九、如何判断和防治麸曲的酸败? 麸曲糖化酶活力低,酸度较高,杂菌数很多,说明是大量污染酸败菌,一般来讲,主要有三种原因: 第一、种曲质量不好,曲霉孢子少,并污染了大量的乳酸菌、芽孢杆菌。在制造种曲时如发现曲料堆积不升温,堆积过程曲香味少,稍有酸臭味这就可能是污染了乳酸菌。如曲料接种入盘后堆心不热外围先热,多属芽孢杆菌污染有关。如曲料局部升温特高,形成烧斑,发粘发湿.有酸均是受了污     

储藏条件对炒制原香味葵花籽酸败的影响

本实验以炒制原香味葵花籽为研究对象,考察温度、避光、充氮等不同储藏条件对葵花籽贮存中酸价、过氧化值和TBA值的影响。结果表明:葵花籽的酸败速度随温度升高而加快;采用充氮和避光包装均可明显延缓葵花籽的酸败;采用充氮包装的葵花籽,在30℃避光储藏时可以延长30d的货架期。     

气相色谱法确定茶子油和大众面的酸败指示物

<正> 有些冷冻干燥食品容易因脂肪自身氧化而酸败,需要预测新产品由正常到酸败的预期贮存时间。同时,为了延长产品的贮存期,也需要研究适当的防酸败措施。二者都要求建立比较准确和快速的测定酸败的方法。     

伟大的科学家巴斯德(四)

五、巴斯德与微生物发酵巴斯德是微生物学及发酵学的奠基人。它在微生物及发酵领域里作出了卓越的贡献。远在 16世纪初 ,荷兰列文虎克在发明显微镜的同时 ,也发现了微生物。他在雨水及池塘水中用显微镜观察到微生物。他曾惊呼一滴水里的小东西 ,竟比荷兰全国人民还多好几倍 ,但他并不知道微生物。真正微生物的诞生是于 1875年巴斯德发现并分离出乳酸菌开始的。巴斯德由于研究酒石酸 ,结识了法国大庄园主 ,交往甚深。当时葡萄酒、啤酒、酒精在发酵过程中经常发生酸败。巴斯德用他那科学分析的头脑和闲熟的显微镜观察 ,从中发现酸败是乳酸菌异…     

贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响

以白色葵花籽原料为研究对象,考察温度、包装、避光等不同贮藏方法对原料葵花籽在贮藏过程中过氧化值、酸价、碘价、p- 茴香胺值和TBA 值变化的影响。结果表明：葵花籽原料在贮藏过程中发生了油脂的氧化酸败,表现为过氧化值、酸价、p- 茴香胺值和TBA 值上升,碘价下降。采用低温贮藏和真空避光包装可显著降低葵花籽的氧化酸败、延缓品质劣变,可延长贮藏期。     

黄酒酸败问題初探

黄酒的酸败历来是酿酒行业的一大害,为了适应生产发展的需要,我们对比问題作了一些初浅的探讨。 1.关于黄酒酸败类型的区分 对于不同的黄酒酸败现象予以综合归类。根据实验和观察,我们可以把黄酒的酸败大体     

不同包装材料对酸奶品质变化的影响

本实验选择了同一奶源,相同加工工艺以及同一批次的四种包装材料的屋顶盒包装酸奶,研究它们在4℃冷藏避光、4℃冷藏光照、25℃室温避光和25℃室温光照四个贮藏条件下,滴定酸度、粗蛋白含量、乳酸菌总数以及VC含量在贮藏期内的变化。实验结果表明,蓝色屋顶盒包装整体稳定性最好,其次是黄色包装,而红色包装在乳酸菌增殖和VC的保护效果上不如蓝色包装和黄色包装,白色包装效果最差。     

啤酒中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性研究

从发酵啤酒样品中分离鉴定出4株不同的乳酸菌，分别为短乳杆菌（L.brevis）、坏发酵乳杆菌（L.malefermentans）、布氏乳杆菌（L．buchneri）和乳酸片球菌（P．acidilactici）。4株乳酸菌在低温麦芽汁中进行72h发酵产酸实验，结果表明，酸度会上升0．1g／100mL左右，足以使正常发酵的啤酒酸败；抑菌实验表明，分别采用巴氏消毒法、pH〈2的酸性条件和2％的NaOH处理纯培养的乳酸菌培养1h，4种乳酸菌的致死率为90％以上。     

鲜肉保鲜技术的研究

介绍了冷冻低温、有机酸盐、乳酸菌和乳酸链球菌素、真空包装、辐射、气调包装、超高压、脱氧剂等鲜肉保鲜技术的原理以及单一使用时的优缺点,根据实际生产需要,提出合理化综合改进措施。