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黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失。解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础。该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征。发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23%(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25~30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑制;在低糖条件下,微生物利用还原糖产生的有机酸含量并不能导致黄酒酸败。研究发现,通过控制黄酒中的糖浓度、酒精度以及储存温度,可以有效控制黄酒陈酿酸败微生物的生长。 相似文献
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为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 相似文献
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黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象,发酵醪的特征是其中乳酸含量超标,原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件,确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡,保持糖化发酵平衡,是防治酸败的根本方法。 相似文献
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酱腌菜酸败变质主要是由微生物的活动引起的,微生物存在于酱腌菜产销各个环节。采用阻隔性良好的包装材料,如KPA/PE以及先进的包装技术,能在其贮藏、流通、销售环节抑制包装内微生物的繁殖,对于控制酱腌菜保质期内的酸败变质和延长保质期有着明显的效果。 相似文献
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酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化,生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物,并产生难闻的气味。本文从三个方面分析了碗(桶)状包装对方便面酸败的影响,并对相关防控方法作了简明介绍,希望可以为实际生产提供些许帮助和指导,减少因包装问题而引发的方便面酸败事件。 相似文献
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《肉类工业》2016,(1)
本实验以挥发性盐基氮为指标,结合16S r DNA V6-V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(PCR-DGGE)研究在4℃贮藏条件下,不同包装对冷鲜羊肉影响优势腐败菌动态变化。结果表明:托盘包装第6天时其菌落总数为6.12 cfu/g,TVB-N为26.43 mg/100g,优势腐败菌为大肠杆菌、巨球菌、乳酸菌属;真空包装第12天时其菌落总数为5.97 cfu/g,TVB-N为20.52mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和肠杆菌;吸水纸真空包装第18天其菌落总数为6.11cfu/g,TVB-N为23.49mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、乳酸菌、嗜冷杆菌和肠杆菌。 相似文献
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从啤酒生产所用的酵母菌中分离得到2株乳酸菌,经鉴定为短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)和有害片球菌(Pediococcusdamnosus)。对这2株乳酸菌在麦汁中进行72h发酵产酸性能的实验,结果表明,该2株菌均使麦汁酸度上升0.6°T,因而会导致接种后的麦汁酸败。 相似文献
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为减少亚麻籽油在贮藏及使用过程中的氧化酸败,探究维生素E(V_E)和迷迭香提取物(ROS)复合的天然抗氧化剂和新型包装对贮藏和使用过程中亚麻籽油氧化稳定性的影响。以过氧化值和酸价作为评价指标,采用Schaal烘箱法、模拟法和新型包装形式研究亚麻籽油的氧化稳定性。结果表明:复合抗氧化剂能显著提高亚麻籽油的氧化稳定性;0.06%ROS和0.03%V_E复合效果最佳;新型包装亚麻籽油的氧化稳定性明显高于普通包装形式。V_E和ROS复合抗氧化剂和新型包装均可以有效延缓亚麻籽油的氧化酸败。 相似文献
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七十九、如何判断和防治麸曲的酸败? 麸曲糖化酶活力低,酸度较高,杂菌数很多,说明是大量污染酸败菌,一般来讲,主要有三种原因: 第一、种曲质量不好,曲霉孢子少,并污染了大量的乳酸菌、芽孢杆菌。在制造种曲时如发现曲料堆积不升温,堆积过程曲香味少,稍有酸臭味这就可能是污染了乳酸菌。如曲料接种入盘后堆心不热外围先热,多属芽孢杆菌污染有关。如曲料局部升温特高,形成烧斑,发粘发湿.有酸均是受了污 相似文献
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五、巴斯德与微生物发酵巴斯德是微生物学及发酵学的奠基人。它在微生物及发酵领域里作出了卓越的贡献。远在 16世纪初 ,荷兰列文虎克在发明显微镜的同时 ,也发现了微生物。他在雨水及池塘水中用显微镜观察到微生物。他曾惊呼一滴水里的小东西 ,竟比荷兰全国人民还多好几倍 ,但他并不知道微生物。真正微生物的诞生是于 1875年巴斯德发现并分离出乳酸菌开始的。巴斯德由于研究酒石酸 ,结识了法国大庄园主 ,交往甚深。当时葡萄酒、啤酒、酒精在发酵过程中经常发生酸败。巴斯德用他那科学分析的头脑和闲熟的显微镜观察 ,从中发现酸败是乳酸菌异… 相似文献
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从发酵啤酒样品中分离鉴定出4株不同的乳酸菌,分别为短乳杆菌(L.brevis)、坏发酵乳杆菌(L.malefermentans)、布氏乳杆菌(L.buchneri)和乳酸片球菌(P.acidilactici)。4株乳酸菌在低温麦芽汁中进行72h发酵产酸实验,结果表明,酸度会上升0.1g/100mL左右,足以使正常发酵的啤酒酸败;抑菌实验表明,分别采用巴氏消毒法、pH〈2的酸性条件和2%的NaOH处理纯培养的乳酸菌培养1h,4种乳酸菌的致死率为90%以上。 相似文献