预充氧时Lager和Ale酵母的氧需求

适量的氧供给对酵母增殖及其发酵性能是很重要的，因为氧是合成甾醇和不饱和脂肪酸的关键。替代麦汁充氧的是预充氧技术，也就是在发酵前将酵母细胞直接处于氧环境的处理方法。本文介绍的是两种lager和六株ale酵母菌株预充氧反应的研究结果，酵母细胞的预充氧在一个膜环路反应器中进行。尽管每株菌株的反应不同，但获得的数据是成功的，不同菌株的甾醇和不饱和脂肪酸的累积变化显著。预充氧期间，检测的甾醇浓度可增加1．5～4倍，不饱和脂肪酸的浓度可增加1．5～6倍。其中七株预充氧的酵母发酵性能良好，一株ale酵母的预充氧未能使其发酵条件最优化。同未经充氧处理的酵母细胞相比，预充氧酵母发酵的酯类和高级醇明显较高。该实验结果表明，预充氧技术替代麦汁充氧是相当有希望和值得进一步实验的。     

瓶装酒溶解氧的影响因素和控制措施

众所周知，氧是啤酒生产的万恶之源，它可以加速啤酒老化，缩短啤酒的保鲜期及加速风味恶化等。除了冷却麦汁时所需的氧对酵母增殖有积极作用外，在原料贮存、糖化、发酵、过滤及灌装等各个生产工序都要严格控制氧的摄人。特别是酿造后期，氧的吸人会对啤酒的风味稳定性造成更加直接显著的影响。     

通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究

在酱香白酒堆积发酵时充入空气，对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现：糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关，充入的空气量越大糟醅升温速度越快；酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关，在不充入空气时酵母增殖缓慢，发酵结束时仅增长约200%，当充入的空气量为6 m L/h时酵母增殖可达2700%，当糟醅温度高于40℃，超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降；细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长，并与充入空气的量呈正相关，增殖倍数在1.9～5.8倍之间；出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势，当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大；从基酒的香气及口感特征来看，通入空气量对基酒有着一定的影响，随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升，但是其净爽、绵柔欠佳；从基酒的整体香气轮廓分析来看，通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响

通过在连续通风、通风１小时及不通风条件下培养酵母的研究，结果表明，酵母在有氧条件下，其培养细胞总数、存活率、胞内储存糖原和脂肪酸都比无氧条件下高。又对连续通氧１小时与接种后通氧１小时进行了比较，结果发现二者无明显区别，对酵母生长发酵都有积极作用。因此，接种后通氧１小时是最佳的方法。（全文２５００字琼方）麦汁发酵过程中通氧对酵母特性的影响@史传珉$山东青岛啤酒科研中心!266101     

耐温絮凝酵母Saccharomyces cerevisiae KF-7的细胞活性及发酵特性研究

本文通过不同温度下对絮凝酵母ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＫＦ－７胞内储存糖含量、有机酸综合值ＯＳＲ及发酵性能的分析研究，探讨了絮凝酵母的耐温性及细胞活性。研究结果表明：酵母细胞的耐温性及细胞活性与细胞内的海藻糖含量密切相关；酵母分泌的有机酸综合值ＯＳＲ可以直观反映酵母细胞活性；在一定温度范围内，低温有利于酵母增殖，高温有利于酒精发酵；提高发酵温度可以提高酵母活性，增加出酒率。发酵试验结果表明絮凝酵母ＫＦ－７为一株性能优良菌株。     

耐温絮凝酵母Saccharomyces cerevisiae KF—7的细胞活性及发？…

本文通过不同温度下对絮凝酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＫＦ－７胞内储存糖含量、有机酸综合值ＯＳＲ及发酵性能的分析研究，探讨了絮凝酵母的耐温性及细胞活性。研究结果表明：酵母细胞的耐温性及细胞活性与细胞内的海藻糖含量密切相关；酵母分泌的有机酸综合值ＯＳＲ可以直观反映酵母细胞活性；在一定温度范围内，低温有利于酵母增殖，高温有利于酒精发酵；提高发酵温度可以提高酵母活性，增加出酒率。     

关于面团发酵

在面包或梳打饼干的制造过程中,面团发酵是一个很重要的环节,与成品的质量有着密切的关系。下面就面团发酵的机理谈几个问题。 一、面团发酵的基本原理 面团发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在面团发酵过程中,利用面团内的营养物质,在氧的参与下,通过呼吸与发酵作用进行增殖,产生大量的气体和其它物质,使面团膨松并赋予成品特有的色、香、味及形。     

采用氧载体提高发酵生产能力的研究

测定了不同氧载体的理化指标，研究了不同发酵体系中氧载体对产物生成的影响，结果表明：衣康酸发酵体系中加入5％正十二烷可提高产酸14％以上；酵母发酵中加入3％正十二烷，酵母得率提高30%以上；碱性淀粉酶发酵中加入氧载体可提高产酶50％以上；葡萄糖酸发酵中加入氧载体可提高产酸8％～18％。     

甘蔗制糖文摘(三)

固定化增殖酵母糖蜜酒精的应用——方向，四川食品与发酵，1996（2）33～36采用固定化增殖酵母代替传统的自培游离酵母进行连续发酵生产糖蜜酒精，可以达到降低劳动强度，节省生产工序，节约尔、电，提高发酵率。文章详细介绍了固定化增殖酵母的活化及连续生产的有关情况。关于白酒生产改革的一点看法——龚文昌，四川食品与发酵，1996（2）1～2对“液态法”白酒的兴起背景、研究过程和存在的问题等进行了客观的阐述，并对酒精改制白酒的工作提出了中肯的建议。酿酒行业如何进一步贯彻“四个转变”的方针，调整产业结构，节约粮耗，生产价廉…     

部分通氧对酒精连续发酵的影响

根据摇瓶实验，氧对酒精发酵的酵母细胞活力有显著影响。部分通氧可促进酵母的发酵活力。氧的存在可使酒精连续发酵的恒稳态得以长期保持。在具有双罐细胞反馈系统中进行酒精连续发酵，酒精生产强度达到30．5g／1·h。     

克勒克酵母生酸与氧的依赖性试验

克勒克柠檬形酵母是需氧菌，只要容器留有空穴发酵有氧存在均能超量生酸，其生酸量与氧含量成正比。醋酸菌与柠檬形酵母2种生酸菌共管发酵生酸量比单菌发酵高出33％；在枇杷汁中不加蔗糖发酵生酸超过最高允许界限值的10倍；克勒克酵母生醋酸常超过1．6g／L最高界限值，导致果酒败坏呈现酸酒。此试验意在探明克勒克酵母生酸与氧的关系，了解其生酸成因，进而从宏观控制杜绝酸酒产生。     

凝聚酵母和粉状酵母的发酵性能比较

本文重点分析了凝聚酵母和粉状酵母对发酵的影响,试验证实了凝聚酵母和粉状酵母在酵母增殖、发酵液降糖、双乙酰峰值及还原、发酵液pH值变化上的差异。     

酵母食物在啤酒生产中的应用研究

由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

麦汁关键氨基酸对Lager酵母发酵性能的影响

为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实验,在合成培养基中对关键氨基酸在酵母增殖及风味物质代谢中的作用进行了分析,并进一步在工业生产麦汁中对其作用进行了验证。结果表明,谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖;赖氨酸会促进酵母的增殖;缬氨酸会促进高级醇的生成。     

高浓度酿造的酵母管理

现在，许多啤酒厂通过现用的酵母茵进行高浓度发酵或超高浓度发酵来提高啤酒产量。本文主要研宄了如何更有效的对酵母进行管理，特别是对污染、突变等更敏感的茵株。同时，对生长因素、酵母耐压力、发酵中存在的问题以及影响啤酒风味的一些因素进行重点讨论。由于高浓度酿造导致酵母的使用代数减少，本文讨论了在高浓度发酵中的酵母繁殖和贮酒过程，在不同形式的繁殖方式（如单罐／成批、双罐／半连续或连续繁殖等）中，高细胞数或加速通氧产生的酵母对发酵有不利的影响，这种现象越来越引起人们的注意。一个理想的酵母回收贮罐对防止酵母老化，提高发酵性能有利。     

一株优良啤酒酵母菌株的选育

以山东中德发酵技术有限公司的毕赤酵母泥为实验材料,采用平板分离培养法,通过分离培养基的选择、酵母菌落外观形态、细胞形态观察及细胞大小、酵母死亡率、增殖量以及发酵力等指标的检测,筛选出1株优良的酵母菌种,以满足校办啤酒生产车间的发酵生产需求。     

酵母增殖用麦汁浓度对其体积和发酵性能的影响

酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7.5～17.5°P 范围时,随 OG 的增加会引起细胞体积的变化。这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定。ale 和 lager 酵母单一细胞体积的均值随 OG 增加,达到17.5°P 时,体积会增加30%。酵母于高浓麦汁(17.5°P)中增殖,及其后来于高浓麦汁中发酵,对其质量有不利的影响。对于标准的 ale 酵母分别于7.5、12.5和17.5°P 的麦汁中增殖,于17.5°P 的麦汁进行发酵,发酵结束的酵母活性分别为93、90和85%,而同样对于标准的 lager 酵母发酵结束时活性分别为98、95和89%。对于 ale 和 lager 酵母同样应用高于12.5°P 的麦汁增殖,再于高浓麦汁中发酵,发酵结束的酵母活性均不超过90%。     

啤酒发酵期间通氧和脱碳酸气的控制

啤酒发酵时氧是酵母活力的主要调节剂,这是酵母为了合成生长所需的甾醇和不饱和脂肪酸所必需的,所以如果缺乏造成发酵缓慢,有时甚至在有大量糖分存在下停止发酵,防止这些问题所需氧的数量因酵母株而不同,也随着所用麦芽汁浓度而增加,有效氧同时也能调节酵母微量代谢物质的分泌量,像醋酸乙酯与有机酸,这些成分会影响啤