五味西式豆腐菜

豆腐营养价值高，而且物美价廉。在此介绍用西各方法制成的豆腐菜，希望您能在欢这种新尝试。一、朱砂豆腐原料：熟咸鸭蛋2个豆腐500克黄油50克咖喱粉10克黄瓜丁25克白醋、盐、芥末汁、胡椒粉各适量作法：1．将热威蛋剥皮，蛋白切丁，蛋黄与豆腐一同碾碎成泥。2．炒锅内放黄油，烧至五成热时，放咖哩粉偏炒出香味，人蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、齐末汁、胡椒粉、蛋白丁，偏炒均匀出锅。特点：成辣爽口，色泽艳丽。二、把捧豆腐原料：豆腐250克红糖25克桔计200毫升姜末、炸土豆条各适量作法：1．豆腐切成大片，火锅蒸出蜂窝孔，取出后切…     

《四川烹饪》漏订了怎么办？

上周，我带女儿去饭馆吃饭，她要了一份“蛋黄焗南瓜”，等到服务员把菜端上来时，我一尝才感觉有点不对劲儿，于是我问女儿：“南瓜好吃吗？”女儿说：“好吃，南瓜跟豆腐似的，软软的、滑滑的。”我忍不住笑了：“‘蛋黄煽南瓜’应该是酥脆的呀，怎么会变成‘豆腐’了呢？     

美味两例

蛋黄鱼子豆腐 原料：嫩豆腐400克鲜鲤鱼子100克咸蛋黄3个姜米15克精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、水淀粉、红油、葱油、花生油各适量     

锅豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。第一种，预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，上笼用中火蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３．５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的片。取豆腐片一片，抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后，再另取一片豆腐片覆盖其上，按实，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，将豆腐盒生坯分别拍匀面粉，拖上蛋黄液，入锅用小火煎至色泽金黄成熟，即可。第二种，将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏３～５小时，取出，改刀成长方片（同上）。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料，再另取一片…     

家常素菜新口味

豆腐蛋黄卷汤 原料：豆腐150克。鸡蛋3个，水发海带100克，水发金针菜50克，香菜15克，精盐6克，味精4克，鸡粉10克，胡椒粉10克。醋25克，干淀粉、水淀粉各适量，香油10克，姜末5克，色拉油500克（约耗50克）。     

新吃豆腐三例

朱砂沙拉原料:豆腐500g,熟咸鸭蛋1个,黄油50g,黄瓜25g,樱桃15g,莴笋(带嫩叶)150g,色拉油300g,蛋黄2个,芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄酱、精盐、胡椒粉各适量。制作:①将熟鸭蛋剥皮,蛋白切丁,蛋黄与250g豆腐一同碾成泥。②再将余下豆腐放入开水汆后捞出,切成小方丁,撒少许盐     

点睛盘饰，写意味道

酱皇大明虾 主料：4头大虾1只。辅料：鲜芦笋2条，粉丝50克，日本竹叶1片，黑芝麻适量，咸蛋黄1只，板豆腐1件，黑芝麻酱、紫甘蓝各适量。     

纯芝麻油 纯·香·浓

蟹籽蛋黄豆腐 用料： 蟹籽3g、鸭蛋黄10g、嫩豆腐150g、广合纯芝麻油15ml、味事达味极鲜酱油10ml、姜汁10ml、盐1g、香椿苗少许     

跟我学(20)

笋子翻沙肉 主持人：舒国重 备料：竹笋、蘑菇、肥瘦肉、咸蛋黄、糯米饭、姜米、葱花、红椒粒、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、味精、豆粉、精炼油等1肥瘦肉剁成茸；竹笋、蘑菇切为粒。2将上述各料咸蛋黄、葱花、红椒粒、精炼油除外放在盆中和匀成馅料。3咸蛋黄切成片。4将咸蛋黄片放入蒸碗底，再放上馅料。5入笼屉蒸熟。6取出翻扣于盘中，撒上葱花、红椒粒，淋上少许热油即成。特点：肉、饭糯，笋、菇脆爽，蛋黄翻沙，风味独特。主持人：蔡建国 备料：日本豆腐、醪糟、白糖、干湿淀粉、吉士粉、果珍、精炼油等1日本豆腐…     

海派新菜八款

一、咸蛋黄豆腐原料:内脂嫩豆腐300g,红心咸蛋黄4个,四川榨菜心10g,香葱2根,生抽10g,味精2g,白糖1g,精炼生油15g。制法:①咸蛋黄蒸熟,冷却后切成碎末;榨菜心用凉开水洗净切末;香葱去根用凉开水洗净切葱花。②豆腐切成1cm见方的丁,入沸水锅烫焯后捞出,放入凉开水漂凉沥干,置暖盆中。③小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁,浇在豆腐上,随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上,再浇上烧热的油即成。特点:咸鲜、嫩滑、开胃。掌握要领:①严格把好操作过程中的卫生关,刀、砧板必须消毒。②烫焯豆腐一是为了去除之腥味,二是使豆腐定型不碎。二、川…     

十八步岛休闲俱乐部热销菜

咸蛋黄虾仁豆花味型：咸鲜味。主料：内脂豆腐。配料：咸蛋黄、虾仁、大头菜。制法：①内脂豆腐切大片，过水放入盘内。②虾仁蛋清粉过油，大头菜切细粒，咸蛋黄压成粉末，下锅低温炒，调好味，起锅浇在豆花上。③虾仁同大头菜共炒后撒在蛋黄上，撒上葱花即成。冬菜咸烧白味型：咸香味。主料：猪五花肉。配料：腌制冬菜末。制作：①五花肉洗刮干净，下锅内煮至八成熟，取出用毛巾沾干，趁热码上糖色。②下油锅炸制成金黄色后，切成1.5厘米厚的大片，均码放在蒸碗内，放入冬菜末，调好味汁，浇在碗内，上笼蒸30分钟，取出翻扣于盘中即成。黄…     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

蛋黄焗南瓜怎样变酥

上周,我带女儿去饭馆吃饭,她要了一份“蛋黄焗南瓜”,等到服务员把菜端上来时,我一尝才感觉有点不对劲儿,于是我问女儿:“南瓜好吃吗?”女儿说:“好吃,南瓜跟豆腐似的,软软的、滑滑的。”我忍不住笑了:“‘蛋黄焗南瓜’应该是酥脆的呀,怎么会变成‘豆腐’了呢?第二天,我也做了一份,你还别说,这“蛋黄焗南瓜”真的还不如想象中那么简单。后来我经过几次试验做成功了。下面,我就来把经验说给大家。“蛋黄焗南瓜”应该是酥脆甜香的,所以选好南瓜很重要,这就跟格格出嫁似的,怎么也得找个富家子弟吧!要是九品带刀护卫的话,那准没戏。据我试验后发…     

创新猪肠菜两款

原料:熟猪肠300克,白豆腐150克,海米25克,胡萝卜25克,鸡蛋黄3只,芹菜25克,盐、味精、葱米、面粉、湿淀粉、面包渣各适量。 制法:将300克肠(细肠)分成3段,待用。白豆腐打碎成泥。胡萝卜、芹菜、海米切碎。将豆腐、胡萝卜、芹菜、海米放碗里,加盐、味精、葱、湿淀粉拌匀,塞入肠中。蛋黄打     

特色豆腐菜六例

朱砂豆腐:咸辣爽口,色 彩艳丽。 原料:熟咸鸭蛋2个,豆腐 500克,豆油50克,咖喱粉10 克,黄瓜丁25克,白醋、盐、芥末 汁、胡椒粉各适量。 做法:将熟咸蛋剥皮,蛋白 切丁,蛋黄与豆腐一起碾碎成 泥。炒锅内放豆油烧至五成热时 放咖喱粉煸炒,出香味后放入蛋 黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、芥 末汁、胡椒粉、蛋白丁煸炒均匀 出锅。 珊瑚豆腐:酸辣咸鲜,佐 酒最宜。 原料:豆腐500克,洋葱50 克,豆油100克,姜末、盐、胡椒 粉、白醋、辣椒油各适量。 做法:将豆腐切成一厘米见 方的小丁,入沸水中焯过备用。     

创意凉菜一组

黄金嫩豆腐 原料：内脂豆腐1盒 熟咸蛋黄2个 芥兰20克 炸蒜茸3克 姜片、葱节各2克 精盐2克 金宫味精3克 白糖1克 葱油5克 香油1克 高汤30克 枸杞少许     

孔雀酥皮豆腐

味型:茄汁味 烹调方法:蒸、炸熘 成菜特点:造型美观,色泽鲜艳,豆腐表皮酥脆内心细嫩,酸甜爽口。 原辅调料:石膏豆腐500克 鸡糁200克 西兰花200克 蕃茄酱100克 白糖10克 果酸10克 味精2克鸡蛋清糊200克 黄瓜100克 土司粉100克 精盐6克胡椒粉5克 料酒10克 红绿樱桃、枸杞各适量 蛋黄粑100克 莴笋、芹菜叶、洋葱各适量 鲜汤、水豆粉各适量熟菜油1500克(实耗150克) 烹制过程: 1.将莴笋削成“孔雀头”,黄瓜切成孔雀尾羽及“翅膀”,洋葱削成花,蛋黄粑切成孔雀     

遵义灰豆腐果

灰豆腐果是仡佬族人的传统美食。在灰豆腐果宴上，有灰豆腐果炖鸡、炖排骨、炖冬菇，酸辣凉拌灰豆腐果丝等。其中最好吃要数灰豆腐果炖排骨，灰豆腐果皮薄肉软，饱含鲜汤，嫩滑馥郁，筷子挑起来时灰豆腐果两端自然下垂，香气四溢，鲜美怡人。     

“神仙槎”豆腐

豆腐堪称“国菜”，在中国的各大菜系里，“有名有姓”的豆腐菜就有近千种。“_一方水土养一方豆腐”，各地的豆腐都有各自的特色。这些年我走南闯北，吃过很多地方五花八门的豆腐．其形色香味可谓千奇百怪。而我私下里却认为．这些林林总总的豆腐．都比不上故乡的“神仙槎”豆腐。     

油脂含量对SPI豆腐得率和品质的影响

添加一定量的油脂于大豆分离蛋白（SPI）浆液中，并对其制做的豆腐的微观结构、得率及其品质进行分析。结果发现：添加了油脂的豆腐的网络结构较为紧密，豆腐凝聚的比较集中，因此，促使豆腐得率和质构参数的变化，随着油脂含量的增加。豆腐的得率先是增加后又降低，豆腐的硬度、弹性、黏性和咀嚼性都有一定的变化。油脂含量在一定范围内能够提高豆腐保水性（WHC），另外，豆腐蛋白利用率和豆腐的得率成正相关，豆腐凝胶强度和得率成负相关。最终结果表明添加适量的油脂对于SPI豆腐的得率和品质都有有利的影响。