低糖余甘含片的研制

通过湿法颗粒法生产低糖余甘含片,并对含片的配方和一些影响产品质量的工艺及参数进行研究。结果表明,以余甘子提取物及赤藓糖醇为主要原料,以酒精为湿润剂,再添加适量的添加剂及食用香精,可制得有余甘子风味、口感好、硬度适中的低糖余甘含片。     

响应面分析法优化余甘子含片配方

在单因子试验基础上,用响应面法对余甘子含片配方主要成分淀粉糊精、蔗糖、薄荷醇进行优化。结果表明,余甘子含片的最佳配方为:余甘子粉10 g,淀粉糊精18.3 g,蔗糖9 g,薄荷醇0.05 g。产品具有余甘子特有风味,并较好去除了苦味,减少了涩味。     

余甘子柠檬饮料的研制

以余甘子和柠檬为主要原料，研究了余甘子柠檬饮料的生产方法。利用饮料加工的基本理论探讨了该饮料的加工工艺，并对其质量控制进行了分析。结果证明，采用该方法制作的余甘子柠檬饮料口味纯正，营养丰富，适合于工业化生产。     

绞股蓝无糖口含片的制备工艺研究

经过筛选处方和优化工艺,采用湿颗粒法研制了新型绞股蓝无糖口含片,并对其质量进行评价.结果表明:绞股蓝浸膏粉、甜味剂、清凉剂的用量及润湿剂的浓度等因素对口含片的质量有较大影响.当以70%乙醇做润湿剂,以15%绞股蓝浸膏粉、77%甘露醇、4%阿斯巴甜为材料,再添加上述混合料总量的0.1%薄荷脑和3%硬脂酸镁,60℃的干燥温度,可制得口感好、有绞股蓝特有风味、表面光滑美观、色泽一致、硬度好、崩解性良好、具有保健功能的新型绞股蓝无糖口含片.     

灰色关联度法评价单宁酶对余甘子原汁品质的影响

通过测定单宁酶脱涩过程中余甘子原汁营养指标及风味值的变化，并对试验数据进行相关性和灰色加权关联度分析，探讨酶解过程中余甘子原汁品质的变化规律。结果表明，最佳酶解条件为：单宁酶浓度0.1%、酶解温度50℃、酶解时间120 min，在该条件下余甘子原汁风味值为5.80、多酚含量为6.09 mg/mL、黄酮含量为27.31 mg/mL、维生素C含量为1.26 mg/mL。因此，在余甘子原汁脱涩过程中，选择合适的酶解条件，对脱除余甘子原汁的涩味、较好地保留余甘子原汁中的营养物质、提高功能价值具有重要作用。     

余甘子功能食品的开发及其类SOD活力测定

余甘子是一种具有较高的食用和药用价值的野生植物资源，风味独特，含有丰富的类SOD活性物质和其他多种具有生物活性的物质，具有清除自由基、抗肿瘤、抗衰老等保健作用。作者提出了余甘予保健口服液的生产工艺流程及配方，并采用改良的Marklund方法测定了类SOD的活力，结果较为满意。     

余甘子金银花复合饮料的研制

余甘子是热带和亚热带地区常见的一种药用植物,具有多种生物活性。为拓宽余甘子的应用范围,试验以余甘子、金银花为主要原料研制一款复合饮料。采用单因素试验和正交试验对余甘子金银花饮料进行复配。结果表明,余甘子金银花复合饮料的最佳配方为余甘子果汁40%、金银花浸提液25%、果葡糖浆5%、柠檬酸0.08%、稳定剂羧甲基纤维素钠量0.15%。在此配方条件下余甘子金银花饮料评分最高,稳定性较好。此外,加入0.15%橄榄鲜榨汁和0.3%食用盐能进一步提升该饮料的品质,使复合饮料更具风味。试验结果为余甘子新资源食品开发利用奠定基础,具有极大的市场潜力。     

余甘子的综合利用研究

对余甘子的生物学特性、化学成分、保健功能及其开发利用的研究进展进行了介绍,以推动开发利用我国丰富的余甘子资源。     

余甘子的回甘风味研究进展

余甘子具有特殊的“回甘”风味，通过对其风味物质的分析，发现至少有两方面原因。一是苦甜与“涩甜”对比效应会放大对甜味的感受，二是余甘子中水解性单宁、黄酮醇类和有机酸物质在前期主导酸涩苦风味的同时，也会增添甜味和果香风味。后期糖类和鲜甜味氨基酸逐渐占据优势地位，会带来甜味感受。该文总结了现有余甘子风味研究面临的问题，为后续风味研究与产品开发提供理论基础。     

余甘子的功能特性及开发前景

余甘于是一种具有较高的食品和药用价值的植物，其风味独特，营养丰富，含有多种对人体有益的活性物质，具有补益、抗肿瘤、抗衰老等药理作用，这一特性使命甘子得到广泛关注，成为联合国卫生组织指定在全世界推广种植的3种保健植物之一。因此，本文献余甘子的功能特性和加工利用途径简要介绍，旨在促进余甘子的开发利用。     

柠檬啤酒的生产研究

为了适应大众消费者对啤酒口感的变化和保健的双重需求,通过对柠檬的成分及保健功能的探讨,介绍了柠檬啤酒的生产工艺和工艺参数,认为柠檬啤酒的酿造工艺与一般啤酒相同,设备不需要较大的改造,并能增强啤酒的抗氧化能力,使啤酒的保存期明显延长。     

速溶茶泡腾片的制备与配方优化设计

速溶茶泡腾片是以速溶茶粉、柠檬酸和碳酸氢钠为主要原料,经过造粒、干燥、压片制成。通过测定酸碱反应的CO2气容量和溶液的pH,确定柠檬酸和碳酸氢钠的合适配比。选择聚乙二醇6000和聚乙烯吡咯烷酮K30作为粘合剂,可溶性淀粉作为润滑剂,压片效果较好。采用正交实验法,对柠檬红茶泡腾片的最佳配方进行了研究,选择泡腾剂碳酸氢钠∶柠檬酸为1∶1.4,确定配方为:速溶红茶:12,泡腾剂:50,砂糖:35,甜蜜素:4,柠檬粉末香精:0.5。     

黄蜀葵泡腾片制备工艺的研究

制备口感良好,具有保健功能的黄蜀葵泡腾片。通过单因素试验与响应面分析法结合来优化黄蜀葵泡腾片中碳酸氢钠与柠檬酸的质量比,药粉的添加量和甜菊糖苷的添加量。采用酸碱分别制粒后,以混合压片的方法制备黄蜀葵泡腾片。黄蜀葵泡腾片优化得到的最佳配方的主要成分为:碳酸氢钠16%,柠檬酸32%,黄蜀葵7.5%,甜菊糖苷4.5%。试验所制得的泡腾片具有黄蜀葵清新甘甜的口味,便于携带和食用,易被消费者接受。     

保健型佛手香橼含片的研制

研究了一种具有保健功能的佛手香椽含片,工艺配方为：佛手香橼浓缩液4％,辅料（含杏仁、陈皮、青果、金银花、桔梗、胖大海、甘草包括）浓缩液3％,柠檬酸1、6％,薄荷脑0．4％,60％木糖醇,15％葡萄糖,14％麦芽糊精和2％食盐。     

松花粉冲剂和片剂保健食品的研制

通过对松花粉保健食品研制中一些技术问题进行试验，包括湿润剂和粘合剂选择，配方调配试验和润滑粉选择等，研究出最佳粘合剂、配方和润滑粉；采用先进的工艺流程，并进行正确的技术操作，研制出黑松和赤松花粉冲剂和片剂。     

柠檬果皮香气成分的GC-MS分析

为研究柠檬果皮的香气特征和加强柠檬感官品质的调控,以同一生长环境的3个不同柠檬品种(粗柠檬、尤力克柠檬和北京柠檬)的果皮为研究对象,采用顶空固相微萃取技术联合运用气质联用技术进行果皮香气成分的分析测定,以内标法进行定量。分别检出尤力克柠檬、北京柠檬和粗柠檬各有67、65种和65种香气组分,主要有烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类物质。结果表明：柠檬感官品质的差异除了受环境的影响外,基因型的不同也起到决定性作用;尤力克柠檬比北京柠檬和粗柠檬具有更高的感官品质。     

基于柠檬提取液的银纳米颗粒绿色制备工艺优化

为实现绿色制备银纳米颗粒,研究以硝酸银为原料,采用柠檬提取液为还原剂和稳定剂,在水溶剂环境中采用生物法绿色合成银纳米颗粒。研究探讨了柠檬提取液(柠檬汁、柠檬皮醇提液、柠檬皮水提液)用量,硝酸银浓度,pH调节剂,反应时间,反应温度等因素对银纳米颗粒粒径、形貌、稳定性的影响,并借助紫外-可见分光光度法(UV-Vis)、SEM对银纳米颗粒进行表征。通过工艺优化,分别确定了以柠檬汁、柠檬皮醇提液、柠檬皮水提液为原料的银纳米颗粒最佳制备工艺,所得银纳米颗粒都具有分散性能良好,颗粒均匀,粒径范围为70 nm左右,其中以柠檬皮醇提液工艺制备银纳米颗粒的形貌及稳定性最佳,即硝酸银1.0 mmol/L、柠檬皮醇提液9 mL、反应时间12 min、pH调节剂为1 mol·L-1的NaOH。该工艺采用生物法合成银纳米颗粒,绿色安全、环境友好,具有较好的实际应用价值。     

Effectiveness of lemon juice in the elimination of Salmonella Typhimurium in stuffed mussels

Street foods are becoming more and more prominent in countries all over the world. There are many reports of disease due to consumption of street foods contaminated by pathogens. With the modern trend toward more natural preservatives, the use of organic acids can achieve a good microbiological safety in food. In the present study, stuffed mussels were inoculated with Salmonella Typhimurium suspension to provide initial populations of approximately 6 and 3 log CFU/g. After inoculation, samples were treated with fresh lemon juice and lemon dressing for 0, 5, and 15 min, and pathogens were enumerated by using direct plating on brilliant green agar. Treatment of stuffed mussels inoculated at high inoculum level, with lemon juice and lemon dressing for different exposure times caused reduction ranging between 0.25 and 0.56 log CFU/g and 0.5 and 0.69 log CFU/g, respectively, whereas in stuffed-mussel samples inoculated at low level, lemon juice and lemon dressing caused 0.08 to 0.25 log CFU/g and 0.22 to 0.78 log CFU/g reductions, respectively. Results of the study showed that both lemon juice and lemon dressing used as flavoring and acidifying agents for stuffed mussels caused slight decrease in Salmonella Typhimurium as an immediate inhibitor, but this effect increased by time. However, treatment of stuffed mussels with the inhibitors until 15 min is not enough to prevent Salmonella Typhimurium outbreaks related to stuffed mussels.     

6°P柠檬果啤的生产

以柠檬和大麦芽为主要原料,采用传统低温发酵,进行了柠檬果啤的生产。结果表明6°P柠檬果啤的最佳发酵工艺条件为柠檬汁在后发酵开始时添加,柠檬汁添加量为10%,酵母添加量为0.4%。酿造的柠檬果啤含有柠檬的香气和营养物质,又有啤酒的清爽,口感好。     

不同澄清工艺对柠檬果汁品质影响及柠檬苦素贮存期间降解速率预测模型建立

为优化柠檬NFC果汁的加工工艺,本研究比较了琼脂絮凝法、酶解-吸附联用法、酶解-絮凝联用法和冻融细胞破碎法对柠檬原果汁的澄清效果,并建立了柠檬原果汁及经不同澄清工艺处理获得的柠檬清汁贮存期间柠檬苦素降解模型。结果显示,四种澄清工艺均可明显提高柠檬果汁的透光度并维持品质;酶解-吸附联用法对柠檬原果汁的澄清效果要优于其它三种方法,但显著降低了清汁中总酚和抗坏血酸含量(P<0.05),该法最优参数为果胶酶添加量0.3%,纤维素酶添加量0.15%,酶解时间2 h,活性白土添加量为4%;经澄清处理的柠檬清汁样品在贮存期间柠檬苦素含量降解的速率常数(k)与Arrhenius数学模型的相关性高,且模型为一级反应动力学方程。经酶解-吸附联用法澄清处理的柠檬清汁中柠檬苦素降解反应活化能(Ea)显著(P<0.05)低于其余三种澄清处理法,说明该体系下柠檬苦素更易发生降解。因此,琼脂絮凝法、酶解-吸附联用法、酶解-絮凝联用法和冻融细胞法均可用于柠檬NFC原果汁的澄清,但在实际果汁生产中应考虑使用对功能性物质破坏小的方法。