茶鲜叶制备速溶绿茶工艺研究

文章以茶鲜叶为原料,经烫漂、打浆等工艺制备速溶绿茶,研究关键工艺参数对茶鲜叶制备速溶绿茶的影响,以色差、内含成分为评价指标,通过正交试验筛选打浆法最优工艺.结果表明,鲜叶摊放12 h是打浆制备速溶绿茶最优摊放时长;打浆法的最优工艺条件为打浆料液比1:3、打浆液温度0～5℃、打浆时间3 min,在此工艺条件下,所得速溶绿...     

机采鲜叶的工夫红茶精制工艺

手工采茶工效低、成本高，阻碍了茶叶生产的发展，机械采茶已成为发展大宗茶生产的一种必然趋势。然而机械采茶并不具有选择性，故而机采鲜叶茎梗较多且老嫩较混杂。所制红毛茶以中低档为主，茎梗、毛衣、片末比例较大，并夹有一定数量的细嫩茶。据此，机采叶红毛茶的精制...     

基于单宁酶处理原料制备的高茶黄素速溶红茶品质分析

目的 研究基于单宁酶发酵加工的红茶原料,制备高茶黄素含量的速溶红茶。方法 以速溶红茶中的茶黄素含量为主要评价指标,对红茶原料进行两种提取溶剂处理和不同茶叶状态,即茶叶和茶叶磨碎样处理,同时分析其感官品质及其它化学成分含量。结果 本研究发现用60%乙醇提取工艺制备的速溶红茶中,茶黄素含量显著高于水提取工艺,茶叶状态则是茶粉原料浸提效果显著高于茶叶原料浸提效果,且速溶红茶中茶黄素含量达到2.3%,是传统红茶原料中茶黄素的3倍,速溶红茶得率达到了38%。结论 以高茶黄素茶叶为原料,并将其磨成粉,用60%乙醇提取作为提取剂制备速溶红茶,其制备的速溶红茶富含茶黄素,为速溶茶的生产加工提供了一定的理论依据,也可以为夏秋茶资源的开发利用提供新方法。     

高茶黄素速溶红茶的酶促氧化工艺优化及品质分析

为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000 (mL/mL),pH4.90,反应温度50 ℃,反应时间44 min。在该工艺条件下,产品清香可口,汤色橙红透亮,茶黄素含量高达2.11%±0.04%,理化指标均达到相关标准要求。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法,共检测出70种香气组分,包括醇类16种,酮类15种,醛类6种,酯类9种,酸类5种,酚类4种,碳氢类5种,其他10种。其中醇类相对含量占比最高,高达32.34%±0.14%,整体香气轮廓主要呈现青草香与花香。该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了一定的理论依据。     

用鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶的工艺研究

以茶鲜叶为原料,采用正交实验,优化了低咖啡因速溶绿茶的加工工艺,对产品进行了中试。结果表明,对绿茶浸提效果影响大小的因素为:浸提温度>浸提时间>pH>固液比,鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶浸提的最优工艺参数为:浸提温度95℃,时间75min,固液比1∶18(g/mL),pH5.5。该工艺制得的低咖啡因速溶绿茶的咖啡因含量为7.9mg/g,且酯型儿茶素含量较低,苦涩味较弱;中试结果表明,该工艺生产成本较低、能源消耗少。     

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶,采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响,并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明,以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优,具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大,变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明,表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物,其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。     

通氧加工速溶红茶工艺参数的优化

以绿茶浓缩液为原料,研究了通氧条件下将其加工成速溶红茶工艺参数的变化。在单因素试验的基础上,选择料液pH值、反应温度、料液浓度、反应时间为影响因素,应用响应面——满意度函数分析法进行优化。结果表明:O2氧化生产速溶红茶的适宜工艺条件为:料液pH值9.5,反应温度80℃,料液浓度20%,反应时间20min,模型预测最佳工艺条件下满意度期望值D为0.831,3次验证试验平均值为0.819,与预测值接近。说明了采用响应面——满意度函数分析法对氧气氧化法制备速溶红茶工艺条件进行优化合理可行。     

速溶红茶茶多酚提取工艺优化及因子效应分析

通过正交旋转回归试验获得高茶多酚得率的速溶红茶制作最佳提取条件:茶叶颗粒为1 mm、料液比为1∶20(g/mL)、浸提温度为60℃、超声波功率为300 W、浸提时间为40 min,速溶红茶的茶多酚得率为34.52%。因子效应分析结果表明,不同提取因子对速溶茶茶多酚得率的贡献值表现为超声波功率茶粉细度料液比浸提时间浸提温度。     

绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响

采用槠叶种一芽二、三叶鲜叶,按照传统的加工工艺分别制成绿茶和红茶。以鲜叶为对照,应用分光光度法和RP—HPLC法对绿茶、红茶的多酚类物质进行了分析,结果表明:与鲜叶相比,(1)绿茶中多酚类物质总量保持不变,而红茶中多酚类物质总量下降了43.8%;(2)绿茶中儿茶素总量几乎不变,而红茶下降了80.6%;(3)红茶中茶黄素和茶红素分别上升了565.5%和74.5%。     

不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较

目的比较不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性,为工夫红茶加工提供理论参考。方法通过比较10个茶树品种所制工夫红茶主要内含成分、汤色L~*a~*b~*值及感官品质,分析各因素与感官品质间的相关性。结果 10个品种工夫红茶感官品质依次表现为:蜀永2号巴渝特早蜀永1号早白尖5号四川中小叶种名山白毫131福鼎大白茶渝茶一号崇枇71-1南江1号。鲜叶中多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性与感官审评得分相关性不显著,过氧化物酶(peroxidase,POD)活性与审评得分呈显著负相关性,相关系数-0.660;鲜叶水浸出物、成茶酚氨比、茶汤b~*值、茶褐素、茶色素生成量(gross of tea pigment, GP)与审评得分呈极显著正相关性,相关系数分别为0.820、0.785、0.855、0.771、0.795;鲜叶茶多酚、鲜叶酚氨比、成茶茶多酚、茶汤a~*值、茶黄素、茶红素与审评得分呈显著正相关性,相关系数分别为0.649、0.637、0.668、0.731、0.760、0.698;成茶氨基酸、茶汤L~*值与审评得分分别呈显著和极显著负相关性,相关系数为-0.768、-0.782。结论在本研究中,蜀永2号、巴渝特早、蜀永1号、早白尖5号、四川中小叶种、名山白毫131夏季鲜叶表现出较好的工夫红茶适制性。茶叶中茶多酚及其氧化物含量、氨基酸和水浸出物含量、茶汤L~*a~*b~*值可作为判断夏季工夫红茶适制性的参考指标。     

阿胶速溶粉喷雾干燥制备工艺优化

以阿胶（不含豆油）为主料,菊粉、赤藓糖醇、抗性糊精、浓缩枣汁为辅料,单因素试验为基础,通过响应面试验优化喷雾干燥法制备阿胶速溶粉,并与市售阿胶粉进行感官与溶解度比较,通过扫描电镜对微观结构进行对比。结果表明：最佳喷雾干燥条件为进风流量37.11 m3/h、入口温度149℃、进料流量45.34 mL/min、可溶性固形物含量22.21%,在此条件下,出粉率为92.31%。与市售阿胶粉相比,最佳条件制备所得阿胶速溶粉颗粒外表相对光滑,内部呈中空结构;阿胶速溶粉平均溶解时间为32.7 s,远小于市售阿胶粉溶解时间（61.27 s）。经专业感官评判,最佳条件下制得的阿胶速溶粉外观呈浅红色,颗粒细腻,冲溶后液体透亮,不起油膜,带有红枣香气,无焦糊、腥苦、刺激等异味。     

速溶绿茶粉浸提工艺参数优化

目的:优化绿茶速溶茶粉的浸提工艺。方法:在单因素试验基础上,采用L16(43)正交试验设计优化绿茶速溶茶粉的浸提工艺,研究各因素对绿茶速溶茶粉提取的影响,并确定最佳工艺条件。结果:影响速溶绿茶得率的主要因素依次为浸提温度>水茶比>浸提时间;经正交试验确定茶多酚最佳提取工艺条件为浸提水温80℃、水茶比(浸提用水量与茶叶质量之比)20:1、浸提时间80min,在此最佳工艺条件下,绿茶速溶茶粉的得率为(25.1±0.1)%。结论:正交试验设计可以优化速溶茶浸提工艺,所得到的最佳工艺条件高效、可行。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

提高速溶红茶品质的新技术

为提高速溶红茶品质 ,研究了浸提次数、冷却过滤温度对速溶红茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响。结果表明 ,第 1次浸提固形物的得率是第 2次浸提的 4～ 5倍 ,第 1次浸提产品的茶汤色泽、感官品质、溶解性均明显优于第 2次浸提的。 10℃冷却产品的溶解性比 2 5℃的明显提高。 1次浸提技术结合适度低温冷却过滤的方法是在不影响风味的前提下增进产品溶解性、提高生产效率的新技术。     

冷泡红茶微波干燥工艺的优化研究

冷泡红茶是一款具有便捷、健康特点的新兴品种茶叶。为探讨冷泡红茶微波干燥最优工艺,通过单因素实验研究冷泡红茶微波干燥工艺中不同的微波功率、铺盘厚度和干燥时间对茶叶品质的影响,以水浸出物含量、感官得分为综合评判指标,得到较合适的微波工艺参数为微波功率12000W、铺盘厚度1.5cm、干燥时间8min。在此基础上,通过三因素三水平的正交试验优化,结果显示干燥时间、微波功率分别是影响冷泡红茶水浸出物含量、感官得分的最主要因素;冷泡红茶最优微波干燥工艺为微波功率12000W、铺盘厚度2.0cm、干燥时间10min,此时冷泡红茶水浸出物含量为31.4%,感官得分为96分、水分含量为6.3%,符合标准GB/T13738.2-2017中小叶种功夫红茶的要求。     

陶瓷膜过滤及原料配比对速溶红茶品质的影响

分别选用0.8、0.5、0.2、0.1μm 4支不同孔径的陶瓷膜管,在0.2 MPa、20℃条件下过滤红茶茶汤,所得滤液经浓缩、喷雾干燥,制得速溶茶粉。结果显示,以孔径为0.2μm陶瓷膜管最适合。文中还对加工速溶红茶的原料中加入绿茶的比例进行了研究,结果表明:随着原料中绿茶比例的增大,产品的品质先是提高后是下降,以在加工速溶红茶的原料中加入20%的绿茶效果最佳。     

夏季鲜叶工夫红茶适制性研究

为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。     

闪式提取红茶中茶黄素的工艺研究

探讨了闪式提取红茶中茶黄素的工艺。以茶黄素得率为指标,在单因素实验基础上,选取乙醇浓度、提取时间、料液比、提取次数为影响因素,利用正交试验对提取工艺进行优化。结果表明,闪式提取茶黄素的最佳工艺条件为:乙醇浓度60%,提取时间80s,料液比1:20(g/mL),提取次数2次。在此条件下,茶黄素得率为(4.98±0.05)mg/g。与传统加热回流法相比,闪式提取法得率提高7.56%,乙醇用量减少31.43%,提取时间大大缩短。闪式提取是一种快速有效提取红茶中茶黄素的方法。     

复合酶法提取红茶粗多糖的工艺优化研究

目的提高茶叶中粗多糖的提取率。方法以汉中红茶为原料,采用复合酶(纤维素酶、果胶酶)法提取粗多糖。在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验优化了复合酶添加量,提取温度,p H值和料液比等工艺参数。结果影响粗多糖得率的因素依次为提取温度(B)复合酶添加量(A)p H值(C)料液比(D),最佳提取工艺参数为复合酶(果胶酶:纤维素酶=2:1)添加量0.8%,提取温度50℃,p H值4.0,料液比1:25。在此条件下粗多糖的平均得率为5.97%,是水提法的2.61倍。结论该研究优化的工艺参数具有提取效率高、提取温度低的特点。     

红景天速溶保健茶的工艺研究

以高原狭叶红景天为原料，经提取浓缩，再配以红茶、沙棘、枸杞等的提取物，经喷雾干燥，制得热水可溶，汤体透明，药香茶香醇厚，营养丰富，具抗缺氧、抗疲劳作用的保健型速溶茶。