腊月巧制腊味香

春节,南方人的家宴上,少了“腊味”似乎就失去了旧历年的味道.“腊味”,顾名思义是指农历腊月前后腌制的肉食.可做腊味的材料有猪肉、猪肝、猪舌、猪肚、猪腰、牛肉等.早些     

猪肝猪脾及其制品的热物理特性

<正> 牲畜的肝和牌具有很高的食用价值和生物学价值.脾的性质近似于肝,因此,可以把它们调和起来制成熟食品.我们对用猪肝和猪牌制做的成品和半成品进行了试验研究,其中有:《猪肝肠》、《猪脾肠》、《帕什得特馅》和《肉制调味料》(注).由于在公共饮食业中推广使用了这些制品,扩大了产品品种,合理地利用了肉类资源.     

猪肝肠加工中的几个技术要求

猪肝营养丰富,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。与其它食物相比,猪肝中维生素A、维生素B_1、维生素B_2、维生素PP、铁的含量尤为丰富,因而是人们补充这几种营养素的良好来源。国外多将猪肝制成涂抹性肝酱肠食用,在加工过程中要求猪肝预煮,斩拌机温度达50—60℃。结合我国大多数厂家的实际情况和人们的消费习惯,宜采用西式灌肠的加工工艺加工成猪肝肠食用。但由于猪肝腥味较大,易发生褐变而影响色泽,比例不当易造成产品弹性低、切片性差     

新型风味金银肝的研制

猪肝营养丰富,蛋白质、V_A、V_B和铁的含量均高于猪肉,对护眼、防止眼睛干涩,预防夜盲症,促进人体正常生长发育均具有重要作用。猪肝一般以鲜销鲜食为主,加工产品稀少。全银肝是以猪肝和猪背肥肉为原料,经预整理、分切、配料腌制、浸卤、烘干、包装而成的一种新型风味猪肝食品。     

学做美味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。腊味包饭食谱配料:大米适量,广式腊肠100g,小油菜适量,香     

怎样烹制猪肝

烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火溜与炒相结合的方法:将猪肝去筋后,切成1寸长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中汆至断生,视肝片挺起饱满时捞出.锅内留少许底     

罐装猪肝酱的加工

作为猪内脏之一的猪肝,对其进行综合利用,加工成罐头产品,既可增添肉食市场的花色品种,又可为企业创造可观的经济价值。本文着重阐述罐装猪肝酱的加工工艺,并探讨在加工贮藏过程中的技术质量问题。一、加工要...?     

广式腊味存在的问题及对策

广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战.文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策.     

学做美味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。     

精制腊味肉禽制品试制成功

精制腊味系浙江省计经委下达的1993年浙江省工业新产品试制项目〔浙计经科(93)270号文件第931121E007]。精制腊味(五花腊肉、全精腊肉、腊鸡腿等)以猪肉、禽肉为主要原料,采用精制方法加工而成。产品色、香、味俱佳,食用方便卫生。1993年底经有关专家评审,通过了省级新产品鉴定,填补了我省精制腊味肉食制品的空白。该系列产品营养价值高,便干保存,市场前景看好,经济效益显著。我厂1993年试生产     

选购腊味须知

伴随着凉爽的秋风,腊肠、腊肉、腊鸭等腊味也出现在市场和超级商场货架上了。用腊味做菜,既色、香、味俱全,又营养丰富,尤其是它们独特的风味,大大地丰富了饭桌上的花色品种。那么,你是否知道腊味怎样加工出来的,购买时如何才能挑选到高质量的腊味呢? 腊味是采用新鲜肉料加入食盐、酒、糖、辛香料等经腌制、晾晒、烘烤而成的肉类制品。它营养丰富,容易受微生物污染而变质,所以腊味难     

白切菜肴的制作技术

白切菜肴,即原料先通过自煮或白蒸、自浸、白卤,使之成熟,再经刀工处理和补充调味而成的菜肴,是最常见的一类佳肴。 一、选料 白切菜肴的原料,常选用雏母鸡、嫩鸭、仔鹅、乳鸽、鸡鸭鹅的胗肝、猪里脊肉、猪腿肉、猪五花肉、猪肚、猪舌、猪肝、猪心、猪肘、猪肥肠、猪小肚、牛瘦肉、牛舌、牛肚、牛腱、羊瘦肉、乳狗、兔子、冬笋、豆腐等。     

广式腊味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。     

宝宝补铁食谱

肝泥蛋羹 原料：猪肝35克，鸡蛋1个，香油、葱姜水、花椒水等各适量。 制作：将肝切成片，放入开水锅焯一遍，捞出、剁成肝泥：将鸡蛋磕入碗内调成蛋液；将肝泥、蛋液掺合，加入调料搅匀，上屉蒸15分钟即成。适合6个月以上的宝宝食用。     

以脏补脏 药膳五例

猪为主要家畜之一,浑身都是“宝”,其中猪肉的食用价值很大,可做出几百种菜肴,各有不同风味,也具有一定的药用价值。但是猪肉含脂肪较高,对动脉硬化,冠心病、高血压和肝、胃病患者应少食,而相比之下,猪内脏除肠子外,脂肪含量都较猪瘦肉还少。如:猪心的脂肪是瘦肉的1/5;猪肺、猪肝是1/6;猪腰是     

广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。     

婴幼儿食品—营养肝酱的研制

<正>为了开发婴幼儿食品,我们根据婴幼儿生长发育过程中对某些营养素的特殊需求及其膳食特点,在品种方面进行了系列研究,营养肝酱是其中的一种.众所周知,猪肝的营养价值较高,富含蛋白质、维生素A、维生素D等.人们一直在研究利用它的多种途径,如猪肝午餐肉、猪     

红叶凤眼肝

我家世代为厨,“红叶凤眼肝既是我家的传统菜,又是我父亲的拿手菜点之一.据父亲讲此菜为我祖父所创制.它选用呈褐色或紫色的猪肝为主料,配以红辣椒烹制而成.具有选料容易,制做简便易学,     

刊中报

“伴侣食品”是指某些食品配合食用能使其中的营养成分产生“互补作用”,有利于人体吸收,使营养价值增加,而且可以减少副作用,有益于防病强身。下面介绍几种伴侣食品: 猪肝——菠菜 猪肝、菠菜都有补血之功能,一荤一素,相辅相成,共同吸收,适于贫血者食用。     

补肝明目药膳两款

正菠菜枸杞猪肝汤用料:菠菜200克,猪肝250克,枸杞10克,盐、花生油适量。做法:1.猪肝洗干净,切小块,用姜、油、盐,腌制15分钟,枸杞浸泡5分钟,菠菜洗干净切小段。2.锅中加适量的水及少许花生油,烧沸。3.烧沸后,放进猪肝,煮至五六成熟后倒入菠菜段及枸杞,煲至熟。