植物甾醇对O/W型纳米乳液物化稳定性及消化特性的影响

植物甾醇（PS）具有不溶于水,难溶于油的特性,构建水包油（O/W）型纳米乳液是目前提升其生物利用度、感官品质的常见方法,然而其乳化作用对O/W型纳米乳液的稳定机制尚未得到关注。本研究构建了荷载不同质量分数的植物甾醇（0.1%,0.5%,0.9%）的纳米乳液（PSN）,系统探究了PS浓度对油-水界面张力,以及乳液的微观结构、粒径、ζ-电位、储藏稳定性、氧化稳定性以及消化特性的影响。结果表明：PS可降低油-水界面张力,并可在界面处形成部分结晶,影响PSN的物化稳定性;制得的PSN粒径为165.3～247.2 nm,ζ-电位范围为-24.3～-28.4 mV,随着PS浓度的增加逐渐增大;4℃储存28 d,0.1%PSN及0.5%PSN均可保持良好的稳定性,然而在60℃储存条件下,0.9%PSN表现出最优的动力学稳定性。此外,加速氧化试验及消化试验的结果均显示,较高浓度的PS可有效抑制乳液中的脂质氧化以及游离脂肪酸的释放（<31.41%）。本研究结果可为PS功能性食品或辅料的精准开发提供较好的理论参考。     

超高压均质制备大豆多肽纳米乳及其粒径和稳定性分析

大豆多肽是具有营养、呈味、抗氧化等生物活性的新型多功能天然乳化剂,为开发大豆多肽在食品乳液中的应用,本研究探索了超高压均质技术制备大豆多肽纳米乳液的影响因素和加工效果。以大豆分离蛋白为原料酶法制备大豆多肽（Soybean protein isolate hydrolysates,SPIH）,考察了多肽质量浓度、均质压力和循环次数对纳米乳平均粒径、粒度分布和物理稳定性的影响,在单因素实验基础上,以粒径和稳定性为指标,通过正交试验进行工艺优化,并应用粒度仪和原子力显微镜表征了其储存稳定性和和微观形貌。结果表明,各因素最佳水平为:20 mg/mL多肽质量浓度,140 MPa均质压力和5次循环,在此条件下制备得到粒径为178.8 nm,稳定性指数Ke=7.37%的纳米乳液。超高压均质法制备的大豆多肽纳米乳具有均匀的液滴分布并可稳定储存56 d以上,随多肽质量浓度增加纳米乳液滴聚集情况明显。研究为多肽乳化剂纳米乳液的制备和应用提供了参考。     

高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸藻油脂质体及其性质分析

本实验通过高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）藻油脂质体,以平均粒径、包封率为主要评价指标,研究大豆磷脂与胆固醇质量比、吐温-80用量、高压微射流均质压力等因素对DHA藻油脂质体的影响。在单因素试验基础上,通过响应面优化试验确定最佳制备工艺参数：大豆磷脂质量浓度为20 mg/mL,大豆磷脂与DHA藻油质量比为4∶1,大豆磷脂与胆固醇质量比为11.9∶1,吐温-80用量为大豆磷脂质量的15%,高压微射流均质压力为138 MPa,均质次数5 次。在此条件下,DHA藻油脂质体平均粒径为（59.35±3.05）nm,多分散指数为0.189±0.025,包封率为（94.2±2.9）%。此外,对DHA藻油脂质体的理化性质进行了分析,通过透射电子显微镜观察发现DHA藻油脂质体的微观结构为球状,且分布均匀;通过差示扫描量热法分析发现,与未经高压微射流均质处理脂质体相比,高压微射流均质处理有效地提高了脂质体的相变温度;稳定性分析实验结果表明,经高压微射流均质处理过的DHA藻油脂质体具有良好的物理稳定性、贮藏稳定性及氧化稳定性。     

高压均质对脂质体囊泡特性和稳定性的影响

为了研究高压均质法和胆固醇对脂质体囊泡特性及其稳定性的影响,本实验采用传统薄膜水化法辅助高压均质制备脂质体,考察均质压力、均质次数和胆固醇含量对脂质体囊泡粒径、多分散指数、Zeta电位和离心物理稳定性的影响,并通过荧光探针技术和透射电子显微镜研究胆固醇含量对脂质体膜结构特性和微观形貌的影响。结果表明,均质压力和均质次数的增加可明显降低脂质体囊泡的粒径并提高其离心物理稳定性,但过高的压力和过多的均质次数对进一步降低其粒径无明显影响,且脂质体Zeta电位无显著变化。胆固醇含量越高,经高压均质形成的脂质体囊泡粒径越大,脂质体膜结构越致密,同时胆固醇降低了脂质体膜内的微极性和膜表面疏水性,偏振度的增大表明膜流动性降低。当脂质体中胆固醇含量过高时（m（大豆卵磷脂）∶m（胆固醇）＝2∶1）,脂质体离心物理稳定性显著降低（P＜0.05）。综上所述,当适量胆固醇载入高压均质法制备的脂质体时（m（大豆卵磷脂）∶m（胆固醇）＝3∶1）,因稳定的脂质体囊泡微结构所形成的良好离心物理稳定性对未来活性物质的包埋研究有很好的借鉴意义。     

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。     

Nanoemulsions for Food Applications: Development and Characterization

The application of nanotechnology to food, medical and pharmaceutical industries has received great attention from the scientific community. Driven by the increasing consumers’ demand for healthier and safer food products and the need for edible systems able to encapsulate, protect, and release functional compounds, researchers are currently focusing their efforts in nanotechnology to address issues relevant to food and nutrition. Nanoemulsion technology is particularly suited for the fabrication of encapsulating systems for functional compounds as it prevents their degradation and improves their bioavailability. This review focuses on nanoemulsions and provides an overview of the production methods, materials used (solvents, emulsifiers, and functional ingredients) and of the current analytical techniques that can be used for the identification and characterization of nanoemulsions. Finally, nanotechnological applications in foods currently marketed are reported.     

Fish Oil Microcapsules from O/W Emulsions Produced by Premix Membrane Emulsification

Fish oil microcapsules were prepared by combining a low-energy emulsification method (premix membrane emulsification) with spray drying. Oil-in-water (O/W) emulsions were prepared using a two-step emulsification method that used a rotor–stator homogenizer followed by membrane emulsification. The influence of the emulsification method (mechanical stirring or membrane emulsification), the emulsification conditions (membrane and emulsifier type), and the amount of wall material on the physicochemical characteristics of the microcapsules was studied. The results show that the emulsification method and the type and amount of emulsifier and wall material affect the final amount of encapsulated oil. Microcapsules produced by membrane emulsification and stabilized with 2 % Tween-20 or 10 % whey protein presented the highest values (higher than 50 %) of oil encapsulation efficiency (OEE). It has been found that the OEE increases when decreasing the droplet size of the emulsions as well as with the increase of the amount of wall material employed during drying. Morphology analysis showed that the microcapsules obtained from O/W emulsions produced by premix membrane emulsification were rounder in shape, without visible cracks on the surface and no vacuoles on the inside. Oxidation stability tests performed on some selected samples indicate that the microcapsules with higher stability are the ones produced with a higher amount of wall material and have less surface oil.     

酪蛋白酸钠-明胶制备S/O/W乳状液的稳定性

碳酸钙是一种常用的强化钙,然而,其悬浮稳定性差,易产生沉淀,严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用.以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙,构建具有特定结构分布的钙-脂质微球,有望改善其溶解性和稳定性.本文以食品级碳酸钙为S相,大豆油为O相,酪蛋白酸钠-明胶为W相,构建S/O/W钙-脂质微球,研究不同质量分数明胶和...     

提高W/O/W多重乳状液的稳定性研究

研究了W／O／W多重乳状液稳定性的影响因素。实验表明，W／O／W多重乳状液制备的较佳工艺操作条件为乳化温度40℃，pH值2．5，W／O／W搅拌时间25min，第一相体积比0．48，第二相体积比0．66。     

食品级W/O/W双重乳液的稳定性及应用研究进展

双重乳液(double emulsion,DE)是指乳液液滴中包含着更小乳液的体系,主要应用于负载功能性成分。DE通常包括三个互不相溶的相和两个油水界面,目前主要制备方法有机械搅拌、高压均质和膜乳化法。本文综述了W/O/W DE的失稳机制和改善DE稳定性的手段、在食品工业及在食品体系中的具体应用。食品级DE负载功能性成分可以起到保护、控释及强化作用。然而,较差的稳定性、高能耗的制备方法和价格昂贵的天然乳化剂阻碍了食品级DE的商业化应用。本文旨在为了解食品级DE失稳机制,提高其稳定性以及在食品体系中的具体应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。作为一种新兴的乳液体系,DE在食品领域具有广阔的应用前景。     

W/O型中链脂肪酸微乳的制备及其性质的测定

以中链脂肪酸(MCFA)为原料,用HLB值法制备的W/O型中链脂肪酸(MCFA)微乳,可提高油溶性药物或营养物的溶解性和生物利用率.考察了滴定方法,确定用蒸馏水滴定MCFA、表面活性剂和助表面活性剂三组分的混合物为最佳;通过乳化效率、伪三元相图和反应过程中的现象,得到制备W/O型MCFA微乳的最适HLB值为4.7,最佳表面活性剂为单独使用司盘60,最佳助表面活性剂为异丙醇,最优配方为m司盘60:m异丙醇:mMCFA:m蒸馏水=1:2:3:0.5.考察优化配方的理化性质,初步稳定性良好,表面张力可达到25.50 mN/cm,粘度50.06 cP,电导率3.31 μs/cm,粒径20.1±3.3 nm,zeta电位-6.23 mV.     

亲脂性乳化剂的性质和用量对W/O/W型复合乳状液稳定性的影响

研究了亲脂性表面活性剂的性质和用量对W/O/W型复合乳状液稳定性的影响,采用两种类型的亲脂性表面活性剂：新型的聚合型高分子表面活性剂聚氧乙烯（30）二聚羟基硬脂酸脂（Arlacel P135）和传统的小分子表面活性剂Span80和Tween80的混合物（质量比9∶1,HLB=5.4）制备复乳。采用离心保留率、光学显微镜和黏度等方法评价初乳和复乳的稳定性。结果表明,与小分子表面活性剂Span80和Tween80的混合物相比,大分子聚合表面活性剂Arlacel P135可以显著地提高复合乳状液的稳定性,在优化的条件下复乳的稳定性可以达到2000r/min离心15min不分层。     

壳聚糖W/O型乳状液的超声辅助制备及其稳定性

以非牛顿假塑性大分子壳聚糖溶液为水相,棕榈油为油相,Span-80为乳化剂,采用单因素试验及响应面试验优化超声协助制备W/O型乳液工艺,并考察优化条件下制备的乳液稳定性.结果表明:内水相含量是影响乳液粒度大小的关键因素,且超声功率对乳液的粒度及其分布存在过处理现象.优化工艺为超声功率300 W、超声时间15 min、内...     

紫苏子油O/W型纳米微乳的制备及其氧化稳定性

紫苏子油是一种天然的营养保健品,可作为食品补充剂使用.紫苏子油不溶于水,将其掺入水性介质中相当困难,致使生物利用度较低.本研究以表面活性剂的亲水、亲油值(HLB)为指导,制备复合表面活性剂,并结合伪三元相图,利用转相乳化法制备纳米微乳.通过优化工艺参数以形成稳定的紫苏子油纳米微乳,并评估其稳定性.紫苏子油纳米微乳的最优...     

第二步乳化工艺参数对W／O／W型复乳稳定性和胰岛素包埋率的影响

研究了用两步乳化法制备W/O/W型复乳时,第二步乳化的乳化工艺参数对复乳的稳定性和药物包埋率的影响规律.以胰岛素为模型药物,用两步乳化法制备W/O/W型复乳,用离心后的乳层保留率评价复乳的稳定性,用高效液相法测定胰岛素在复乳中的包埋率,用激光光散射法测定复乳的粒度分布.实验结果表明,随着第二步乳化过程中乳化强度的提高,复乳滴的粒径减小,复乳的离心稳定性提高而胰岛素包埋率降低.胰岛素包埋率与复乳的粒度分布的关系分为两个区域:当乳化强度较小时,复乳滴的粒径较大,比表面积较小,胰岛素包埋率与体积平均粒径成正比;当乳化强度增大时,复乳滴粒径减小,比表面积增大,胰岛素包埋率与比表面积成反比.在本研究中使胰岛素包埋率最高的第二步乳化过程工艺参数为:VirTishear高速分散均质机分散速度2 000 r/min,分散时间3 min,此工艺下胰岛素的包埋率达到55%.     

酸解均质制备纳米豆渣纤维素工艺

以富含纤维素的豆渣为原料,采用酸水解辅以均质法制备纳米纤维素,研究HCl浓度、水解时间、水解温度、液料比4个因素对豆渣水解率和纤维素粒度的影响,通过正交试验确定制备豆渣纳米纤维素的最佳工艺条件。结果表明： 最佳工艺条件为HCl溶液浓度3mol/L、水解温度100℃、水解时间120min、液料比45:1(mL/g)、均质压力30MPa;通过激光粒度分析和扫描电镜分析,纳米豆渣纤维素呈微球状,粒度为50～100nm。盐酸水解辅以高压均质工艺处理能有效制得纳米大豆纤维素。     

Characterization of Capsaicin-Loaded Nanoemulsions Stabilized with Alginate and Chitosan by Self-assembly

The objectives of this research were to characterize capsaicin-loaded nanoemulsions stabilized with natural biopolymer such as alginate and chitosan for use as a functional ingredient delivery system. The biopolymer nanoemulsion was prepared using self-assembly emulsification methods, and the capsaicin included oleoresin capsicum as the core material in the nanoemulsion. The particle sizes of the double-layer nanoemulsions prepared with alginate (AN) and chitosan (CN) were 20 nm or lower. The triple-layer nanoemulsion, which was prepared by complexation with chitosan and alginate (CAN), was successfully prepared with particle sizes on the nanoscale through the electrostatic interactions between the carboxylic groups and amine groups of the biopolymers. The Zeta potential value, which is an indicator of the overall stability and physicochemical properties of the nanoemulsion, of AN and CN were significantly higher than SN and CAN (p < 0.01). In conclusion, the double-layer nanoemulsions incorporated with alginate and chitosan can be expected to improve the stability of nanoemulsion. In addition, this system holds promise for use in the production of functional foods containing functional ingredients.