模糊数学感官评价法优化桑叶速溶固体茶配方

目的:以桑叶为原料,经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到具有降血糖功效的速溶固体茶。方法:通过对颗粒剂的粒度、色泽、口感、溶化性进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化桑叶浸膏干粉制备的桑叶速溶固体茶的配方。结果:桑叶速溶固体茶的最优配方为浸膏干粉34%,甘露醇29%,麦芽糊精35%,甜菊糖苷1.8%,薄荷脑0.2%,模糊综合感官评分为90.43分,与模型预测值基本相同。结论:该配方制得的颗粒剂颗粒均匀,颗粒颜色为棕褐色,溶化性好,溶液棕黄透亮,口感清甜绵延,可有效改善桑叶的苦涩口感。     

速溶绿茶粉浸提工艺参数优化

目的:优化绿茶速溶茶粉的浸提工艺。方法:在单因素试验基础上,采用L16(43)正交试验设计优化绿茶速溶茶粉的浸提工艺,研究各因素对绿茶速溶茶粉提取的影响,并确定最佳工艺条件。结果:影响速溶绿茶得率的主要因素依次为浸提温度>水茶比>浸提时间;经正交试验确定茶多酚最佳提取工艺条件为浸提水温80℃、水茶比(浸提用水量与茶叶质量之比)20:1、浸提时间80min,在此最佳工艺条件下,绿茶速溶茶粉的得率为(25.1±0.1)%。结论:正交试验设计可以优化速溶茶浸提工艺,所得到的最佳工艺条件高效、可行。     

糙米茶固体饮料感官质量的模糊综合评判

采用模糊综合评判法对三种不同工艺制备的糙米茶饮料样品进行了感官评价。评判结果表明样品优劣顺序为：3号样品〉1号样品〉2号样品。试验结果表明：在温度180℃、时间30 min的条件下,烘烤所得的糙米感官较好,绿茶糙米之比为1：2时,糙米茶感官质量最好。     

青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）;在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）;饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。     

毛皮质量感官评定方法——模糊数学法

采用模糊数学矩阵法对不同毛皮质量感官进行了综合评定。结果表明,8种不同毛皮的质量感官评定结果从高到低为D>G>A>C>F>B>H>E。应用数学法进行感官评定在一定程度上比单纯的描述性评定更能克服个人喜爱、偏爱所带来的弊端,更科学、合理化。     

四川绿茶感官品质与主要滋味贡献成分分析

选择四川省不同产区绿茶包括川南、川北和川西3个产区共20个绿茶茶样,参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》中绿茶审评法对茶样进行感官审评,采用超高效液相色谱检测茶样中主要滋味贡献成分含量,分析川内不同产区绿茶的差异。结果表明,川南、川北、川西茶区绿茶感官平均分为87.69±1.76、83.14±1.75和89.06±1.12;滋味感官审评得分分别为87.73±2.19、81.05±2.94及89.62±1.27,均是川西绿茶高于川南绿茶高于川北绿茶。绿茶主要滋味贡献成分含量之间有明显差异,儿茶素类含量明显高于茶氨酸及咖啡碱的含量,分别为(513.10±118.20)mg/L(川南绿茶)、(724.91±121.68)mg/L(川北绿茶)、(300.675±71.14)mg/L(川西绿茶)。不同产区茶氨酸含量无显著差异,且研究表明其与感官审评总分并无相关性;而咖啡碱的含量不同产区水平相当。通过主要滋味贡献成分的主成分分析,及其与滋味评分、总分的相关性分析,得知高酯型儿茶素含量(471.52±86.00)mg/L是导致川北绿茶苦涩味明显的主要原因之一;川西绿茶的低酯型儿茶素含量(173.07±42.40)mg/L是导致其滋味醇甘鲜、略涩为主的主要原因之一。研究结果将为四川不同地区绿茶的品质提高和消费者识别提供理论指导。     

HACCP在速溶茶粉生产中的应用

主要介绍了HACCP在速溶茶粉生产中的应用，通过生产过程的监控，消除了物理、化学、生物的危害．生产出安全的保健速溶茶粉。     

速溶乌龙茶粉挥发性成分的分析

速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品。国内外对速溶茶粉加工工艺进行了深入研究,但对其香味品质的研究较少。本文以速溶乌龙茶粉为研究对象,采用固相微萃取(SPME)结合气-质联用技术(GC-MS)研究其挥发性成分。结果表明:SPME的优化条件为用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在70℃萃取40 min;经GC-MS分析,从速溶乌龙茶粉中鉴定出39种挥发性成分,其中芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物浓度最高,其浓度分别是16422.8、3407.8、2549.7和2163.1μg/kg;香气强度值最高的成分是芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、反式-β-罗勒烯和苯乙醛,它们的香气强度值分别是2,737,138、360,522、424,950、56,796和31,708。以上结果表明速溶乌龙茶粉主要挥发性成分和香气贡献成分是芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物。该研究为评价速溶茶粉香味品质特征提供了挥发性成分的数据参考。     

茶叶审评统计系统的建立

茶叶审评是茶叶营销的重要一环。当审评数据量较多时,人工处理则显得很困难。本系统采用VC~( )5.0语言,用模糊矩阵评估法和加权平均法等进行综合评判,使用软件工程方法设计完成。它适用于各类茶叶审评数据的统计,能大大提高数据处理的效率。     

腌雪菜感官质量的模糊综合评判分析

本文采用改进的模糊综合评判法,对作者研制的经初步筛选的腌雪菜样品进行了感官评价。结果表明:经改进的模糊综合评判法更能增强评判结果的精确性和可靠性,从而为制定一套腌雪菜品质的标准化管理提供新途径。     

模糊综合评价法在米酒感官评价中的应用

用三种甜酒曲酿制米酒,应用模糊数学综合评价法对这三种米酒的感官质量进行评定。结果表明三种米酒感官评定级别由高到低的顺序为酒曲C酒曲A酒曲B。该方法可科学、客观地鉴别出多种米酒样品的感官质量,并为之排序,为米酒及其他食品的感官评价提供了一个行之有效的参考方法。     

Quality Performance,Proximate Composition and Sensory Evaluation of Developed Flavoured Instant Popcorn

Popcorn is a world famous snack food with significant commercial demand. Its market has been continuously growing in Sri Lanka. At the same time, different variety of instant popcorn products should be tested for sensory attributes, proximate composition and quality performance. The flavoured instant products were developed by adding 15%, 25% and 35% butter and butter oil as separately and 0.5 g, 1.0 g and 1.5 g salt respectively for 20 g of raw popcorn grains. 35% butter incorporated popcorn had significantly higher median score for appearance, taste and overall acceptability. There was no any effect of level of salt added. Proximate composition was determined for raw seed, raw popped flakes and flavoured popped flakes. Butter flavoured popped corn flakes were showed higher level for crude fat content and mineral content while lowest content for carbohydrate 16.71%, 2.4% and 64.2% respectively. Kernels were popped using a microwave oven and visually sorted into three different polymorphisms depending on whether the appendages were expanded unilaterally, bilaterally, or multilaterally. The expansion volume before sorting was comparatively lower and it was 10-11cm3/g. When popped, 37.37%, 14.02%, and 33.57% of kernels were expanded unilaterally, bilaterally, and multilaterally, respectively, while 14.2% of kernels remained unpopped. Expansion volumes in respect to flake weight were shown significant differences for unilaterally, bilaterally, and multilaterally expanded polymorphisms of 9.34, 8.86 and 12.29cm3/g, respectively.     

主要金属离子对冷溶性速溶绿茶复水后品质的影响

采用Ca2+、Fe2+、Mg2+、K+、Al3+、Zn2+等6种不同金属离子含量的水冲泡冷溶性速溶绿茶,研究水中金属离子对速溶绿茶感官品质的影响。结果表明,不同离子水质对冷溶性速溶绿茶的溶解性及其感官品质差异显著,其中Ca2+、Fe2+、Al3+、Zn2+等金属离子影响较大。研究还初步提出了冷溶性速溶绿茶冲泡用水质指标。     

Chemical Fingerprint Analysis for the Quality Evaluation of Deepure Instant Pu-erh Tea by HPLC Combined with Chemometrics

A simple and efficient fingerprint analysis method was developed and validated for the quality consistency control and authentication of Deepure instant pu-erh tea within different manufacturers using high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled with chemometrics. To compare the HPLC fingerprint chromatograms between batches, varieties and manufacturers, the correlation coefficients of similarities of 60 samples and the relative peak areas of 11 characteristic compounds were calculated. Different pattern recognition procedures, including hierarchical cluster analysis, principal component analysis and partial least squares discriminant analysis, were then applied to classify the instant pu-erh tea samples according to their variety and manufacturer. Results showed that the developed method has potential application for the quality consistency evaluation and discrimination of instant pu-erh tea samples from similar products.     

聚类分析在油炸型方便面感官评价中的应用

采用感官品评与聚类分析相结合,对市场占有率80%～90%的国内主要方便面生产厂家的12个主打品牌,205个油炸型方便面样品进行等级分类研究.以8个感官特性指标的品评得分值为指标,采用K-均值法,以专家感官评分相近程度进行聚类分析.结果表明:通过聚类分析将样品分成3类,其中,第Ⅰ类40个样品,第Ⅱ类105个样品,第Ⅲ类60个样品.各类方便面感官评价总体表现:第Ⅰ类>第Ⅱ类>第Ⅲ类.聚类分析结果与油炸型方便面高、中、低档产品市场价位以及行业标准中小麦粉制品的分级基本一致,呈较好的对应关系,从而实现了应用感官分析这种便捷、经济的技术手段对产品进行快速等级定位的目的.     

基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价

基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法（fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE）以及价值工程评价法（value engineering evaluation,VEE）,在感官评分与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测的基础上,以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）对烤羊肉感官属性贡献率的差异,通过主成分分析（principal component analysis,PCA）比较两种方法得到结果的差异,并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性,以获得综合评价排序。结果表明：以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42 种VOCs,依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z1（萜烯类和醇类）、Z2（醛类和含硫含氮化合物）、Z3（醚类和酮类）、Z4（芳香类和其他）4 个价值功能组分,且5 组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4（26.18%）＞SS1（22.53%）＞SS2（19.59%）＞SS3（17.26%）＞SS5（14.43%）;FSE与VEE对5 组样品的评价排序大致相同,通过FSE发现5 组样品综合得分排序为SS4＞SS1＞SS2＞SS5＞SS3;采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足,可以作为食品品质监控的价值评判标准,同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价。     

高密度石磨粉碎对绿茶理化成分和感官品质的影响

研究高密度变频调速石磨粉碎机在40～80r/min 范围内将茶叶粉碎对茶叶儿茶素组成、粒径以及感官品质的影响。结果表明,石磨转速60r/min 条件下得到的茶粉,色泽淡绿鲜亮,细末质匀,香气纯正,滋味平和,感官品质最优。     

不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较

该研究以一芽二叶初展的“鸠坑”为原料进行绿茶加工,通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度,分析其对所制绿茶品质的影响,明确绿茶毛火适度的含水率。结果表明,毛火程度越高,总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高（p<0.05）,甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低（p<0.05）;重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%;中度毛火处理（20%含水率）的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等,具备了成为优质绿茶的基础,其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%（p<0.05）,茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质,感官总分92.2,较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分;不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等。综上可知,20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准。     

复合速溶茶粉制备工艺优化及功能成分分析

为扩宽铁皮石斛花的使用价值,以铁皮石斛花与绿茶为原料,进行功能性复合速溶茶粉的研制。在单因素实验及响应面试验的基础上,优化铁皮石斛花浸提工艺条件,随后将铁皮石斛花浸提浓缩物与绿茶提取物复配进行复合速溶茶粉的加工。结果表明,铁皮石斛花在料液比1:25(g:mL)、乙醇浓度68%、超声温度45℃和超声时间55 min的条件下浸提,其浸提率达到了62.07%;浸提浓缩物与等质量的绿茶提取物进行喷雾干燥,可获得香气怡人、滋味协调的复合速溶茶粉,其感官评分为93分。利用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)检测到复合速溶茶粉中氨基酸、槲皮素、花旗松素、山奈酚含量分别为70.89、9.23、1.27、6.22 mg/g。该复合速溶茶粉对DPPH·与O₂^-·均有一定的清除作用,其半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.0934、1.09 mg/mL。可见,该复合速溶茶粉具有良好的感官特性、抗氧化活性。     

生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响

运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感官评审和化学成分分析研究提取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺.研究结果表明,速溶普洱茶制取工艺最佳方案为:乙醇浸提后加入0.5%β-环糊精、8倍水100 ℃水浴,经浓缩、冷冻干燥得速溶茶粉.