浓香型曲药细菌初步分类鉴定研究

浓香型白酒曲药微生物类群,前人研究报导较多的是霉菌和酵母,对细菌研究报导较少。我们对四川泸州几个名优酒厂的风药进行分离时,发现存在的细菌数量不少,种类也较多。对分离到的125株细菌,按细菌分为的初步要求进行分类,现将研究结果报导予后,抛砖引玉,共同商榷。     

细菌纤维素的研究进展

细菌纤维素是一种新型生物合成原料,它有许多优于植物纤维的特点。目前已经发现有九个菌属可以产生细菌纤维素,其中以醋酸杆菌属的木醋杆菌产纤维素能力最强。提高细菌纤维素产量已经成为目前世界研究的热点问题,主要通过发酵工艺的优化、高产菌株的选育以及基因工程等一些手段来实现。     

细菌纤维素生物合成的研究

研究了以玉米浆作为氮源的细菌纤维素生产的主要影响因素.通过优化培养基的方法,提高纤维素的产量,最终确定了木醋杆菌产纤维素的最优发酵液培养基为4%葡萄糖、10%玉米浆、pH6、产膜后的pH值为3.5～4.5,培养温度30℃,纤维素产量可达7.22g/L.     

细菌纤维素生产菌株的动力学研究

对细菌纤维素生产菌株QAX993的发酵动力学特性进行了研究，基于Logistic方程，提出了细胞生长动力学、基质消耗动力学、纤维素生成动力学模型，得到了描述静态分批发酵过程的动力学模型及模型参数，同时对实验数据与模型进行了验证，模型计算值与实验数据拟合良好，模型基本上反映了该菌株分批发酵过程的动力学特征。     

细菌纤维素酸奶发酵条件的研究

细菌纤维素是木醋杆菌经液态基质发酵而形成的细胞外纤维素，具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性。将其添加到新鲜牛奶中进行乳酸茵发酵，采用正交实验设计确定乳酸菌的最佳发酵条件，研制出细菌纤维素酸奶。该细菌纤维素酸奶与普通酸奶相比,其口感和凝固状态均有很大改善。     

细菌纤维素及其应用

本文主要介绍了细菌纤维素的独特性质、合成和分泌过程，及细菌纤维素的商业用途。     

细菌纤维素发酵条件的优化及结构的初步研究

通过单因素及正交实验探索出AcetobacterxylinumNUST4·2合成细菌纤维素的发酵条件为:葡萄糖1·5%、蔗糖1·0%、蛋白胨1·5%、醋酸0·08%、Na2HPO40·27%、MgSO40·025%,接种量8%,pH5·5,28℃静置培养7d,纤维素产量为3·348g/L培养基(干重)。接着利用活性炭柱分离和气-质联用色谱(GC-MS)鉴定了发酵产物的单体成分为葡萄糖;采用固体CP/MAS13CNMR、透射电镜(TEM)、X-射线衍射表征了发酵产物的结构,得知该产物具有典型的网状结构,纤维束尺寸为纳米级且结晶度很高。     

2株纤维素降解细菌处理白酒丢糟的应用特性

对2株Bacillus属细菌在白酒丢糟中的生长及降解纤维素的情况进行了研究。发现2株菌均可在丢糟中生长良好;分别可使丢糟纤维素降低16.9%及16.6%,蛋白质增加35.0%及39.2%。2株菌等比例混合接种于丢糟(2%接种量,处理10 kg丢糟),堆积6 d后可使丢糟纤维素降解21.1%,蛋白增加41.1%,酸度降低86%;同时丢糟中淀粉、残糖、酸度等指标也有明显降低。结果显示该2株细菌在丢糟饲料生产或丢糟无害化处理方面有很好的应用前景。     

不同质量窖泥细菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE),对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析,从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性,同时,鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物,以及发现可能的新菌种和尚未在窖泥研究中报道的瘤胃球菌。以质量最好的窖泥为参照,其他窖泥的质量与其跟参照窖泥的细菌群落间相似性指数总体呈正相关。这一规律为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。     

动态发酵合成球形细菌纤维素条件研究

细菌纤维素(BC)是优良的新型生物材料,尤其以球形BC为代表,在各领域应用广泛。目前,动态发酵产BC多以不规则团块状、星球状、丝状为主,应用范围较局限。故通过控制生产条件,获得均匀度较高的球形BC有着迫切的需要。在动态发酵时,以椰冻驹形杆菌（Komagataeibacter nataicola）Y19作为生产菌株,以中等大小BC的质量及数量百分比为考察指标,研究转速、发酵液液深及发酵容器直径引起的供氧效率及剪切力变化对动态发酵产球形BC合成规律的影响。结果表明,供氧效率提高、剪切力增大时,可使球形颗粒变小,颗粒数量增加。在发酵容器直径为6.0 cm,液深为2.40～2.75 cm,转速为130 r/min时,中球BC质量与数量百分比均＞40%,均匀度最佳。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

紫薯用于酿造中国浓香型白酒的分析

探索了在中国浓香型白酒工艺上,选用富含花青素的紫薯与多粮粉作原料对比酿酒;结果表明基础酒的感观质量和气相色谱指标有明显的变化,尤其是酮类化合物有显著增加。     

浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究

根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均＞90%,相对标准偏差RSD均＜1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。     

浓香型白酒酿造相关酵母与发酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的相关性

为探讨浓香型白酒酿造过程中酵母与乙酸乙酯及乙酸生成的关系,将分离自浓香型酿造诸环节的122株酵母分别接种至半固体培养基（入窖粮糟+黄水）中发酵,并设立空白对照和窖内对照,75d后测定糟醅中乙酸乙酯和乙酸的含量。结果显示,122株酵母中能够使糟醅中乙酸乙酯含量高于2个对照的菌株分别有84株和54株,其中乙酸乙酯含量最高可达3.74g/L,为窖内对照的3.94倍;使乙酸含量低于2个对照的分别有120株和15株,其中乙酸含量最低仅为2.03×10-4g/L,仅为窖内对照的0.13%;122株酵母所对应的糟醅中乙酸乙酯、乙酸的浓度间不存在明显的对应关系。      

浓香型白酒酿造大曲及糟醅中功能芽孢杆菌的筛选

为从白酒酿造中分离筛选出有助于提高浓香型白酒风味成分的芽孢杆菌,本文从浓香型白酒酿造的大曲和糟醅中分离得到了55株芽孢杆菌,通过筛选得到了一株在发酵液中产生较多己酸乙酯和较少正丙醇的菌株,编号为YB-16,该菌株所产己酸乙酯含量符合国标高度优级酒的范围,所产正丙醇含量符合国标特级食用酒精的范围。通过对该菌株进行形态特征观察、生理生化特征分析、分子生物学鉴定和构建系统发育树,发现YB-16与Bacillus cereus strain CCM NBRC 15305聚为一个分支,亲缘关系最近,可将菌株YB-16鉴定为蜡质芽孢杆菌（Bacillus cereus）。若将筛选的该Bacillus cereus应用至浓香型白酒传统酿造工艺,将能够提升浓香型白酒的香味和品质。      

浓香型白酒酿造车间空气中酵母菌的分离鉴定及生长特性研究

从浓香型白酒酿造车间空气中分离纯化得到4株酵母菌,对其进行菌落生理生化和分子鉴定,获得胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)和季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)两种酵母。两种酵母菌最适生长时间均为29~30 h,季也蒙毕赤酵母对乙醇、温度、酸的耐受特性较胶红酵母的更好;采用GC-MS法对两种酵母菌进行代谢产物分析,发现两种酵母菌的优势产物为乙醇、己酸乙酯,以及少量高级醇、酯类、酚类等芳香成分。     

不同感官等级白酒基酒的相似度研究

为了使白酒等级的鉴别与评定更为客观化、数据化,建立了3类不同感官等级1年陈白酒基酒的GC指纹图谱.利用中位数法构建了不同等级基酒的标准指纹图谱,分别采用相关系数和夹角余弦评价了各酒样色谱图谱与标准指纹图谱之间的相似度.结果表明,按夹角余弦和相关系数法,不同感官等级的白酒基酒之间相似度差别较大,该法可用于不同感官等级白酒基酒的鉴别.     

微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用

随着白酒行业的飞速发展,白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来,尤其浓香型白酒更是如此。浓香型白酒微生物研究主要包括酒曲、窖泥、酒醅微生物3个部分,现代微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用主要体现在:强化大曲技术、人工老窖技术、香醅制备技术和酯化酶技术。该文就浓香型白酒微生物研究及微生物在浓香型白酒生产中的增香应用作简要阐述。     

浓香型白酒糟醅中农药降解菌的筛选及多样性分析

通过富集培养和平板初筛,从浓香型白酒糟醅中分离筛选可降解农药的微生物菌株,并进行16SrRNA基因序列系统发育分析。结果显示:52株分离菌株中,可降解丙环唑、莠去津和2,4D丁酯的菌株分别为25,10,17株,其中51株菌分属于Bacillus、Lysinibacillus、Pseudomonas、Acinetobacter、Brevibacillus和Stenotrophomonas 6个属的22个模式菌株,1株菌与B.thuringiensis的序列相似度为97.3%,可能是该菌株的变种;Bacillus是可以降解3种农药的共有属和优势属(37株,占总菌数的71.2%),Stenotrophomonas和Brevibacillus分别为降解莠去津和2,4D丁酯的特有属。     

真菌毒素在浓香型白酒生产过程中的安全性检测

该研究采用酶联免疫法对浓香型白酒生产过程中的各个样品(大曲、酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒)中的相关真菌毒素进行了定量分析。结果表明：黄曲霉毒素B1在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为2.55 μg/kg、1.75 μg/kg、1.95 μg/kg和2.25 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;赭曲霉毒素A在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为1.50 μg/kg、1.65 μg/kg、1.80 μg/kg和2.05 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;桔霉素在6种样品中均未检出。样品中3种真菌毒素均未超过国家发酵食品限量标准。同时,精密度和回收率试验结果表明,酶联免疫法稳定性较高,适用于白酒生产过程中各个样品的定量分析。