玉米膳食纤维酸奶的研制

通过试验对玉米膳食纤维酸奶的配方进行优化,对产品质量作出评价。研究表明,玉米膳食纤维酸奶的最佳配方为：玉米膳食纤维添加量为6％,白砂糖添加量为8％,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为3％,同时加入0．3％海藻酸钠和0．2％琼脂的复合稳定剂。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性。方法以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺。结果奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g, pH为4.56, DPPH自由基清除率为44.68%。结论适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果。     

芹菜苹果复合型酸奶的研制

本文对芹菜苹果复合型酸奶的最佳生产工艺进行了研究.以芹菜汁添加量、苹果汁添加量、发酵剂添加量和发酵时间为4个影响因素,以感官评分为考察指标,分别进行单因素以及正交试验,经方差分析和验证试验来确定最优配方.结果表明,芹菜苹果复合型酸奶的最佳制作配方为芹菜汁添加量15％,苹果汁添加量13％,发酵剂添加量0.4％,发酵时间7...     

白梨魔芋搅拌型酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料,魔芋粉为稳定剂,生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明,魔芋粉添加量0.08%,白梨汁添加量10%,白砂糖添加量6.5%,发酵剂4%,在42℃条件下发酵4h,制得的酸奶品质最好,感官评分91分,持水率为38.5%。     

复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水 力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。 结果表明,燕 麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异（P＜0.05）。 最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵 剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。 在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。     

一种猕猴桃酸奶冰淇淋的研制

以猕猴桃、酸奶为主要原料,对猕猴桃酸奶冰淇淋进行调配试验。通过单因素试验结果确定:猕猴桃汁最佳添加量为20%,酸奶最佳添加量为30%,白砂糖最佳添加量为8%。正交试验结果确定:猕猴桃汁最佳添加量为20%,酸奶最佳添加量为32%,白砂糖最佳添加量为10%;最佳复合稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠添加量为0.20%、海藻酸钠添加量为0.15%、黄原胶添加量为0.25%。此时制得的冰淇淋膨胀率可达58.3%,融化率仅为33.5%,抗融化效果较理想,冰淇淋酸甜适度、组织细腻,有猕猴桃和酸奶独有的风味和香味,感官评定评分最高。     

燕麦粉凝固型酸奶的研制

以燕麦粉、纯牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有营养与保健功能的酸奶.通过正交试验筛选出燕麦粉凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:燕麦粉添加量2％,蔗糖添加量5％,加入10％市售酸奶作为发酵剂(均为与纯牛奶的比例),发酵时间6h,发酵温度42℃.此工艺下可生产出具有燕麦营养与风味的酸奶.     

圣女果百合酸乳制品及其稳定性研究

以圣女果、百合和鲜牛奶(或奶粉)为主要原料,添加白砂糖、稳定剂等辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链菌为混合发酵剂,通过L3(33)正交试验和感官评定,研究生产圣女果百合酸奶的加工工艺及其影响稳定性的因素,并对百合浆料液化和脱苦工艺及圣女果的护色条件进行了探讨.试验结果表明:圣女果浆∶百合汁=5∶5,80％的鲜牛奶,7％的白砂糖,0.3％的果胶或复合稳定剂(0.15％的耐酸CMC、0.15％的果胶),发酵温度为41℃,发酵时间约4h,接种量2％时,酸奶质量最佳.     

蓝莓果汁饮品配方优化及品质分析

该文采用单因素试验和响应面优化法,研究蓝莓原汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及复合稳定剂添加量对蓝莓果汁饮品感官品质的影响,并对最佳配方制备的蓝莓果汁饮品进行理化和微生物指标检测.蓝莓果汁饮品的最佳配方为蓝莓原汁添加量22.88％、白砂糖添加量10.80％、柠檬酸添加量0.15％、复合稳定剂(黄原胶和羧甲基纤维素...     

草莓蜂蜜核桃凝固型酸奶的研制

探索凝固型草莓蜂蜜核桃酸奶的最佳工艺条件。以草莓、蜂蜜、核桃、鲜奶等为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和唾液链球菌为发酵剂制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验确定产品的最佳配方:草莓蜂蜜核桃比例为1∶2∶1,接种量2%,白砂糖6%,发酵时间4 h,发酵温度为42℃。产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健功能。     

嗜热链球菌的筛选及其高活性菌粉制备

为获得优良酸奶发酵剂嗜热链球菌菌株,并确定制备高活性菌粉的培养基与保护剂,利用改良TJA培养基,自市售酸奶中分离纯化出6株球菌,经生理生化试验鉴定为嗜热链球菌。进一步对它们的发酵特性进行比较,结果表明ST4发酵性能优良。以10%复原脱脂乳为基础培养基,通过正交试验方法优化得出ST4最佳增殖培养基配方为酵母粉0.5%、番茄汁7.5%、麦芽汁7.5%、乳清粉7.5%,活菌数达到1.72×109cfu/mL。正交试验优化所得ST4的最佳保护剂配方为海藻糖20%、乳糖2.5%、谷氨酸钠5%、甘油0.5%,经冷冻干燥后其活菌数达到1.56×1011cfu/g。     

基于粒度分析的酸奶品质研究

采用均匀试验对影响酸奶品质因素(接种量、加糖量和杀菌时间)进行研究,采用粒度分析仪分析不同工艺条件下样品的粒度分布。结果表明,酸奶生产最优工艺为:接种量0.73%,加糖量7%,杀菌时间5 min。在此条件下测得酸奶的粒径主要在77.4 nm,酸奶组织细腻,酸甜适口,无乳清析出。     

富硒活性乳酸菌功能性酸乳的工艺研究

本研究将亚硒酸钠添加在活性乳酸菌发酵剂中,通过活性乳酸菌的生物转化,使活性乳酸菌发酵剂富集有机硒,再用活性乳酸菌发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。L9(33)正交试验表明,最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/ml,转化硒为0.4157μg/ml,转化率为92.43%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约450倍。     

植物乳杆菌CGMCC.5297产细菌素条件的优化及应用

用响应面法对植物乳杆菌CGMCC.5297生产细菌素的培养基进行了优化。通过Plackett-Burman设计和中心组合试验设计,植物乳杆菌CGMCC.5297代谢产细菌素的最佳培养条件为酵母粉5.09g/L,牛肉膏10.85g/L,葡萄糖55.34g/L。此时的细菌素上清与指示菌单核细胞增多性李斯特菌CVCC1595共培养4h后,指示菌OD600nm为0.001 73,效价为4499 IU/mL,提高了1.4倍。在最优发酵条件下获得的试验结果与模型预测值吻合,说明所建立的模型是切实可行的。将优化后的植物乳杆菌上清加入到自制酸奶中,发现此细菌素对酸奶具有良好的保鲜效果。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

大红枣酸牛奶研究与开发

大红枣酸牛奶是将红枣泥添加到酸牛奶中而制得的一款即保留酸牛奶的营养和口感,又兼备红枣的营养和口感的新型酸奶。以鲜牛奶和红枣泥为主要原料,以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（1：1混合）为发酵剂,通过L9（3^4）正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数。结果表明：大红枣酸牛奶的最佳制作工艺条件为：红枣泥：5％;白砂糖：13％;口感淀粉：0．2％;稳定剂258-C：0．15％。     

发芽糙米制备发酵型酸米奶的研究

对发芽糙米的制备工艺进行了研究,并对其γ-氨基丁酸(GABA)含量进行了测定,结果为63.3 mg/100 g.研究了发芽糙米酸奶的发酵工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过理化及感官评定,确定最佳发酵工艺参数为:发芽糙米粉量5%、牛奶量45%、接种量0.006%,蔗糖10%在42℃下发酵5 h.另外还研究了发芽糙米米奶在后熟过程中的pH及酸度的变化,结果表明在贮存过程中酸度变化趋于稳定,没有出现过酸化现象.     

花粉酸奶的研究

通过对比研究、正交实验、极差分析等方法，研究了凝固型与搅拌型花粉酸奶的最佳配方。结果表明，对于搅拌型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞蜂蜜的添加量＞稳定剂的添加量；对于凝固型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞稳定剂的添加量＞蜜的添加量。搅拌型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0.5％；乳粉3％；蜂蜜1.2％；凝固型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0．6％3乳粉3％5蜂蜜1．5％。     

米皮酸奶的制备原理与方法研究

本文研究米皮酸奶的制备原理与方法。经正交设计及实验确定,米皮酸奶制备的合理工艺条件为：米皮添加量2％,蔗糖6％,琼脂0．08％,32％的新鲜牛奶,发酵温度40℃、发酵时间28小时。相关检测表明。米皮酸奶的营养成分比普通酸奶更为丰富,并有多种保健功能,是米皮开发利用的重要新途径。     

牛蒡抗性淀粉复合保健酸奶的研制

本文探索了新鲜牛蒡和马铃薯RS3抗性淀粉在酸奶中的应用,旨在开发健康、新型酸奶产品.正交试验结果表明,V(牛蒡原汁)∶V(复原乳)=1∶8、接种量6％、蔗糖量8％、抗性淀粉1.2％、果胶0.1％的组合获得最优感官性状.以脱脂复原乳为原料,添加适当比例的牛蒡原汁和RS3抗性淀粉后,获得风味独特的酸、甜、爽、滑口感,其理化和微生物指标均符合最新国家标准,其中乳酸菌高达到1.8× 108cfu/mL～1.2×1010cfu/mL.