超高压处理诱变选育全小麦啤酒酵母菌株及其应用研究

采用150MPa超高压处理啤酒酵母,经双乙酰平板筛选获得一株菌Gy3,其凝聚性很强(本斯值1.3mL),适合于在小麦汁中发酵啤酒,其发酵度为66%~68%,遗传稳定性良好。生产试验结果表明:"SP-03"啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和,整体口感风格为目前国内流行的淡爽柔和型,能够较好地适应当前消费者的口感需求。因而"SP-03"是一支生理及生产性能优良,基本上适用于全小麦芽啤酒生产的优良啤酒酵母菌株。     

啤酒酵母诱变育种及其在全小麦啤酒酿造中的应用

采用10 keV低能N+注入啤酒酵母,经筛选获得菌株Lz37,再用150 MPa超高压处理菌株Lz37,经双乙酰平板筛选获得菌株Gy3,其凝聚性很强,遗传稳定性良好,适合于在小麦汁中发酵啤酒.将Gy3酵母定为全小麦啤酒生产应用酵母,命名为商啤3号(SP-03).SP-03啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良,特别是...     

国内外几个啤酒酵母菌株的性能

啤酒酵母直接关系到啤酒的质量。选用不同的酵母菌株和相应的发酵工艺,能生产出不同类型的啤酒。近几年来,随着技术交流的扩大,立式发酵罐的应用,从国外引进了不少啤酒酵母菌株。我厂从不同来源的啤酒酵母菌体中,分离选育了几株。我们对这几株啤酒酵母的形态特征和生理特性进行了鉴定,对生产应用性能做了对比研究,为菌株的选用和进一步研究提供参考。     

空间诱变优良上面啤酒酵母发酵性能研究

以中德啤酒技术中心303上面啤酒酵母为出发菌株,将经过"神舟九号"宇宙飞船搭载进行航天诱变的303上面啤酒酵母菌进行分离得到若干菌株,对其中3株酵母的酵母凝聚性、发酵度、双乙酰还原能力、外观糖度变化、高级醇和酯类物质进行检测,从而选出1株优良的上面啤酒酵母菌。     

啤酒酵母分离纯化及性能测定

啤酒酵母分离纯化是啤酒生产中的重要环节。系统地介绍了啤酒酵母菌株的分离纯化过程,并且对其发酵力、死灭温度、凝集性等性能进行了测定;且在选育出的菌株中选择活力强、发酵速度快、发酵力高、有适度凝集性的菌株进行了扩大生产实验。     

复合抗性平板筛选高效发酵啤酒酵母的应用

啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应,使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株,使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用,则可大大缩短发酵时间,提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的,过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感,使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子,其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株,既提高了啤酒发酵速度,又降低了啤酒双乙酰含量,在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。     

高发酵度啤酒酵母生产试验研究

高发酵度啤酒酵母生产试验研究王佐民，索晓光，胡晓东（黑龙江省轻工业研究所）（黑龙江省食品工业公司）啤酒发酵度的高低，啤酒酵母是关键。为了制作高发酵度啤酒，我们采用生物技术，选育分离出１株高发酵度啤酒酵母菌株ＳＬ－８。该菌株具有双乙酰还原能力强、发酵度...     

安琪推出“啤酒酵母定制”业务

2009年,安琪根据不同啤酒生产企业对啤酒口感稳定和控制的需求,特别推出了“啤酒酵母定制”业务,受到国内外啤酒制造企业的普遍欢迎。     

啤酒酿造酵母原生质体融合株GR5的中试

报道了啤酒酵母原生质体融合株GR5的中试结果。融合株GR5的凝絮性较强 (本斯值为 2 .7) ,以12°Bx麦芽汁为培养基 ,用 5 0 0L发酵罐在 12℃下发酵 ,发酵至第 8d菌株GR5的发酵度为 6 9.2 % ,发酵液中的双乙酰含量为 0 .0 4 98mg/L、乙醛含量为 6 .34mg/L ,总高级醇含量为 74 .4mg/L ,该菌株生产的啤酒 ,口感柔和、协调 ,略带酯香味。融合株GR5的遗传性稳定 ,是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母菌株     

激光-氯化锂复合诱变选育絮凝性适中的啤酒酵母

以絮凝性弱而其他发酵指标皆可的啤酒酵母菌Fs为出发菌株,以激光-氯化锂为复合诱变剂诱变啤酒酵母得到一株絮凝性适中的啤酒酵母,絮凝性为37.9%,比原菌株提高了1.61倍.用该菌株酿造的啤酒,发酵液中双乙酰含量为0.048mg/L,风味指标几乎不变.     

植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味物质的影响

采用固相微萃取(SPME)富集干酪模型中的挥发性风味物质,并以气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)检测结果来评定植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味的影响。结果表明,添加植物乳杆菌SP-3的干酪模型中2-丁酮、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、4-甲基-2-戊醇、3-羟基-2-丁酮等具有坚果味、水果味和奶油味的物质明显高于对照组,而二甲基硫化物和3-甲硫基-1-丙醇的浓度则低于对照组。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

Preliminary characterization of an Italian craft durum wheat beer

In recent years, there has been increasing interest in the production of beers brewed using raw materials of local origin. Many micro‐breweries have been established in Italy, particularly in Sardinia, where some have started to use Sardinian wheat to produce a beer that has a regional connection. The most widespread wheat cultivar used in Italy has been Senatore Cappelli, which is still grown in Sardinia and in some other regions. Bread produced with this type of wheat is characterized by a high protein content and good sensory properties. Owing to its origin, this cultivar is being considered for use in beer production. In this work, a Sardinian durum wheat beer was compared with two other wheat beers brewed in Europe (Germany and the Czech Republic). Standard beer chemical analyses, along with volatile and sensorial profiles, were used to characterize the Sardinian craft durum wheat beer. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling     

岩藻多糖啤酒生产工艺的研究

以55%大麦麦芽、30%小麦麦芽和15%焦香麦芽为原料进行糖化、过滤和煮沸,随后采用二次添加工艺分别添加70%苦型颗粒90型和30%香型颗粒45型酒花,麦汁经过沉淀和冷却,选用德国上面发酵酵母NO.354作为主发酵的生产菌株、下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵,过滤后添加岩藻多糖,得到的岩藻多糖啤酒口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强.     

高产SO_2啤酒酵母菌株抗氧化性能的研究

对高产SO_2啤酒酵母突变株M8在发酵不同时期的SO_2和H_2S生成量,以及抗氧化性能进行了研究。啤酒发酵实验结果表明,突变株M8各代菌株的SO_2生成量在发酵第5d达到最高峰(平均22.17 mg/L);突变株M-20的累计H_2S生成量比原株下降了62.5%。0℃贮酒7d,突变株M-20发酵的啤酒的SO_2生成量比原株S -5提高了13.1%,DPPH自由基清除率提高了12.4%,TBA值降低了4.6%,啤酒的风味稳定性有所改善。     

小麦啤酒的生产技术

小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气,风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐,国内对小麦啤酒研究的起步较晚,还没有一个统一的生产标准,不同企业的生产过程、工艺参数也不一致,本文对现有小麦啤酒的生产方式、关键的生产技术、质量保证手段和基本技术要求做一综述。     

Gene expression in wheat beer yeast strains and the synthesis of acetate esters

The synthesis of aroma compounds represents one of the most important parameters in beer production. Although it has been a historical topic of research, exactly how aroma components are formed has yet to be fully explained. Moreover, all of the research that has been published on yeast strains is focused on lagers and ales. Wheat beer yeast strains have not been the focus of aroma and flavour research. In this study, five different wheat beer yeasts were analysed to determine their capacity for producing acetate esters. In this study, the most commonly used wheat beer yeast strains for the production of German‐style wheat beer were analysed. This involved measuring the level of expression of the alcohol acetyl transferase genes ATF1, ATF2 and IAH1 over a period of 4 days (during primary fermentation) and plotting the data to observe the development of expression of the genes over time. Results confirmed their capacity to form acetate esters and showed a distinct correlation with increasing expression of the gene ATF1. However, the findings also indicated that gene expression in different yeast strains can vary considerably during fermentation. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

“珠研”2~＃菌株缩短发酵周期的生产性试验研究（初报）

经诱变、筛选处理的“珠研”２~＃菌株经小试、中试证明其啤酒发酵性能比原引进的菌株有较大的优越性。为验证此菌株对麦汁及扩大生产的适应性，我们对此菌株进行生产性扩大试验。实践证明，“珠研”２~＃菌株对麦汁及扩大生产适应性较强。该菌株具有发酵温度高、降糖快、双乙酰还原能力强、酵母凝集性好、发酵周期短、生产的啤酒质量优越等优点。取得与小试、中试基本一致的结果。我们认为“珠研”２~＃菌株啤酒快速发酵新工艺，可望有良好的推广应用前景。     

抗氧化啤酒酵母菌株TK-10的选育及工业生产验证

以啤酒酿造Lager酵母TS-01为出发菌株,依次利用含乙硫氨酸、羟基正缬氨酸的平板进行定向育种,利用硝酸铅平板分离出高产SO2、低产H2S的菌株,然后通过EBC管、100 L中试发酵试验,以发酵液的SO2、H2S、双乙酰、乙醛、高级醇的含量和发酵度为筛选指标,得到1株发酵性能优良的菌株TK-10。以出发菌株TS-01为对照进行600 t大生产对比验证,表明新菌株TK-10的SO2产量明显升高,成品酒抗氧化性能得到改善,且口感良好,保持原有风味不变。     

一株质粒转导纤溶酶基因工程菌株在啤酒发酵中的特性

研究了1株通过质粒转导而获得纤溶酶基因的下面发酵酵母在啤酒发酵中的特性,并进行规模为5L的啤酒发酵试验,对啤酒主发酵过程中5个主要影响指标—PH值、双乙酰、酒精度、实际发酵度、总还原糖进行了测定。结果表明,各项指标与对照菌株相比差异较小,且都在正常范围之内,具有可应用于保健啤酒生产的潜能。